Sütimizéria
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Az ezer lapos leveles

2015. március 8. vasárnap | 09:16 | Még nem érkezett hozzászólás


Zizeg, recseg-ropog, bohókásan bizsereg. Egészen megbabonázza az embert a pihekönnyű, barnavaj-és pirított cukor illatú leveles tészta. Ami kiváltképp rafinált, és ami a hétvégén új távlatokat nyitott.

Arra gondoltam, végigrepítem magam elkészítésének összes lehetséges módján, kezdve a hagyományosan, vajjal behajtogatott úton, egy kakaóporral rétegeltet, majd az úgynevezett inverz, “kifordított” levelest. Utóbbi módszer francia mestercukrászok szerint – ha lehet ilyet mondani – felülmúlhatatlanul vajas és minden eddiginél zizegőbb, még inkább szétesős lapokkal. Pelyhesedés-faktorban a maximumot hozza. Már ha létezik ilyen szókapcsolat. :)) A korábban készített Pithiviers is állítólag ilyen módon válik igazán levegőssé.

A mostani leveles egy könnyedebb, gyorsabb verzió, de látom micsoda hihetetlen mélységei vannak a témának, így a még csalóka, inkább hideg időt kihasználva szeretnék minél többet kipróbálni. Thomas Keller-Sebastien Rouxel által közkinccsé adatott Bouchon Bakery-ből, Michalak, Ladurée és Michel Roux nyomán… Nagy nevek, nagy tettek, nagy játszmák jönnek most… :)

Ezúttal Ladurée-féle receptből dolgoztam, amelyet Noi barátnőm nagyon szépen és érthetően megfogalmaz a blogján, én most ezt ajánlanám nektek is! A krém pedig klasszik francia, most nem tejszínnel habosított diplomata, hanem vajjal ellágyított főzött alapkrémes. Kicsit túltöltöttem szerintem, egy lehelettel kevesebb krém is elég lenne bele, a középső réteg ugyanis szinte eltűnt!

Illetve nem ártana a végén picit jobban lepirítani, mert az enyémen itt-ott bizony megcsillant a cukor. A Bűvös szakács blogon szuperjól leírja a sütési folyamatot, hasonlóan 22-25 perc kellett a tésztámnak, ugyan kicsit drasztikus nehezéket találtam csak, valószínű ezért töppedtebb kicsit. 220-ra melegítettem a légkeveréses sütőt, majd visszavettem 190-re. 8 perc után ment rá a nehezék, majd kivéve fordítottam is rajta.. Olvassátok el, hasznos írás és háztartásokban is működőképes!

A krém pedig:

250 g teljes tej
1/2 rúd vanília és kikapart magjai
100 g cukor
2 rojássárgája
35 g kukoricakeményítő
130 g vaj

  1. A tejet a vaníliával és a cukor felével melegíteni kezdjük. A tojássárgáját a keményítővel, maradék cukorral és egy merőkanálnyi tejjel kikeverjük, majd az előzőekhez öntjük és folyamatos kevergetés mellett nagyjából 2 perc alatt besűrűsítjük. Lehűtjük.
  2. A puha vajat kihabosítjuk, kanalanként hozzáadjuk a pudingot.
  3. 40 dkg leveles tésztát a fentiek szerint lesütünk, háromba vágjuk, majd 5be osztjuk (lehet hatba is). AZ alsó lapot egyben hagyjuk, a következő rétegeket már felosztjuk, így rétegezzük egymásra a krémmel.

Tetejére:

70 g porcukor, plusz amennyi vizet felvesz a máz
1 evőkanál kakaópor, kikeverve annyi vízzel, hogy glazúr állagú díszítőkrém legyen

  1. A krémeket elkészítjük, előbb a fehér porcukros mázat terítjük el a leveles tetején. Ez kevésbé köt gyorsan, mint a fondant, szebben el lehet készíteni a díszítést.
  2. A kakaós krémet zsírpapír zsákba kanalazzuk, a csíkokat sűrűn függőleges irányba felhúzzuk, majd átlósan haladva elhúzzuk a motívumot egy fogvájó segítségével. Hagyjuk bekötni.

 

 

 

 

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 493 olvasás

Színek, fények, apró rezgéseid nyomán

2015. március 4. szerda | 07:01 | Még nem érkezett hozzászólás


Ott van benned a szín. Ott van benned a lélek, ott van egy pillanat az örömnek, csak neked a kiteljesedésre. Ott kell lennie. Fürgén, lendületből rázúdítva vagy ecsettel aprólékosan felvíve, de ne félj megtölteni az üres vásznat. Hiába üres újra, ha egyszer valaki füledbe súgja: ma itt a lehetőség, most újat, mást, teljesebbet láthatsz meg önmagadról, önmagadból. És igen, az élénk fények áttűnésében, tiszta színfoltokkal, rafinériával, derült csibészséggel és játékkal. Magával az élettel.

Ideje lesz végre pozitívan elkönyvelnem a listámra felíródott újbóli megmérettetéseket, bármennyire is volt harsány és zaklatott az elmúlt pár hét. Minden okkal történik, és ezáltal is csiszolódik, fejlődik a lélek. Az élményeket – legyen az bármilyen – belső építkezésre is fordíthatom… Fogom is, muszáj lesz holmi avarkaparásból kivergődni! :)) Hiszen csalogat a tavasz, bár a tél még utoljára biztosan megborzolja a kedélyeket. Valahogy elmerengek benne, kivárom a jót. Lassan de biztosan kinyílik a természet, rengeteg új kalanddal, bebarangolandó területeken…

A hét macaronokkal indult, kétféle ízesítéssel próbálkoztam! A kakaóbabos héjak közé a fleur de sel sós karamellje került, és egy leheletvékony étcsokipasztilla a dupla roppanásért, míg a zöldek tökmaglisztes-matchásak lettek, penészes kecskesajt-fanyar szilvavelő merészebb ízkombójában!

Az inspirációt Praliné Zsuzsi adta, aki a nagy Csokiünnepi forgatagban bukkant föl egyszer csak ajándék makijaival… Jó ég, igazi ízrobbanás volt. Karakteres, egyedi ízvilág, őszintén szólva sosem kóstoltam még ahhoz foghatót makiban, teljesen megbabonázódtam tőlük… Zsuzsi itt írt bővebben a precíz kísérleteiről, érdemes végigtanulmányozni!

Kakaóbab macaron sós karamellel, étcsokikoronggal

Makihéj:

22 g mandulaliszt
88 g kakaóbab
200 g porcukor
90 g öregített tojásfehérje
25 g cukor

Sós karamellkrém:

125 g belforralt tejszín
175 g cukor
5 g fleur de sel
175 g puha vaj
1 rúd vanília

Étcsoki pasztilla:

50 g temperált étcsoki, Cacao Barry Saint Domingue 70 %

  1. A mandulalisztet a kakaóbabbal, porcukorral finomra daráljuk, átszitáljuk.
  2. A 3-4 napig hűtőben érlelt fehérjét közepes fokozaton robotgéppel keverni kezdjük. Ha már habosodik, apránként hozzáadagoljuk a cukrot, és lágy habbá verjük. Még maradjon benne nedvesség, ne verjük keményedésig.
  3. Néhány határozott mozdulattal forgassuk alá a kakaóbabos-porcukros-mandulalisztes keveréket, majd egy habkártya/spatula segítségével szorítsuk ki belőle annyi levegőt, hogy a habkártyáról/spatuláról szalagosan fodrozódjon le. (Ez az úgynevezett macaronage állag, amikor lávaszerűen omlik le a habkártyáról.) Töltsük simacsöves habzsákba, és szilikonos sütőpapírra/silpat lapra nyomjunk másfél centis átmérőjű köröket. (Ne félgömböket nyomjunk, a zsákot tartsuk függőleges irányba, egészen közel a papírhoz.)
  4. Néhányszor ejtsük az asztal felületére, hogy kissé tovább terüljenek. Majd pihentessük 30 percet-1 órát, a páratartalomnak megfelelően. Ha már felülete megszáradt, előmelegíthetjük a sütőt 150 fokra.
  5. Süssük a macaront 18-20 percig, majd kivéve hagyjuk szikkadni-kihűlni leválasztás előtt.

A sós karamell elkészítése:

  1. Pirítsuk le a cukrot borostyánszínűre, adjuk hozzá a beforralt tejszínt apránként, majd egy teáskanálnyival a vajból. Végül adjuk hozzá a felhasított vaníliarúd magjait és a sóvirágot. Hűtsük ki.
  2. Habosítsuk ki a maradék vajat, apránként csurgassuk hozzá a sós karamellt. Töltsük zsákba, vékonyan töltsük meg a macaronhéjakat.
  3. A csokit temperáljuk le, két sütőpapír között apró pötty étcsokit terítsünk el és kanállal elkenve formázzuk vékony pasztillává. Dermesztés után helyezzük egyet-egyet a macaronhéjak közé.

Az összeillesztett macaronokat ezután tegyük légmentesen záródó dobozba, hűtsük legalább 24-48 órát, majd fogyasztásuk előtt 30 perccel helyezzük szobamelegre.

Tökmaglisztes-matchás, kecskesajtos-szilvás macaronok

Makihéj:

58 g tökmagliszt
115 g porcukor
6 g Matcha
72 g öregített tojásfehérje
36 g cukor

“Krémje”:

100 g penészes kecskesajt1 mk. akácméz
100 g házi szilvalekvár

  1. A macaront a fentebb leírtak szerint készítsük el.
  2. A sajtot a mézzel keverjük ki, töltsük habzsákba. A szilvalekvárt szintén kanalazzuk egy zsákba. Alulra nyomjunk a kecskesajtos krémből, majd tetejére körben a peremen haladva a szilvalekvárból. Illesszük rá a macaronhéjakat, majd hűtsük 24-48 órát légmentesen záródó dobozban.

 

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 421 olvasás

Lebegés

2014. december 3. szerda | 05:57 | Még nem érkezett hozzászólás


Lebegünk – amikor talpunk alatt nincs meg a biztos pont. Csalódottság, keserűség. Kiábrándultság. Másokból, majd önmagadból. Újra és újra és újra. Mindegy hol, de mindenképp hamar. Túl hamar.

Bizonytalan terhe alatt csendben hasadnak meg az álmok. Miközben pörög egy ördögi kör, aminek már megint a részese lettél, ami már megint beszippantott és magához láncolt. Úgy, mint másutt, kifacsarva belőled mindent, hogy aztán ottmaradj kiürülve. Jó leszel nekik kiürülve is. Hiszen a bizonytalan lélek dróton rángatható.

Hiába sír. Hiába karcos, hiába kopott és megfogyott. :) Már csak kóvályogva keresed az utad, de egyre megfakul a kép. Halvány a mosoly. Megfakulsz te magad is.

Hát hova veszett belőled a lelkesedés, a huncutság. Az éhség az újra, az ismeretlen titkaira… Már csak szabadulnál. Minden maradék erőddel, mindennél jobban.

Sosem lenne szabad elfelejtened ki vagy, mi a jó neked, kivé akarsz válni.

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 411 olvasás

Trópusi utakon

2014. október 27. hétfő | 18:23 | Még nem érkezett hozzászólás


Legalább ezer éve ködbeburkolózásom napjának, de az okokról fogok még részletesebben is írni, ez egészen biztos! A mostani bejegyzés egy izgalmas kalandból született. Még az indiánnyár melegében fürdőztünk, amikor az egyik ismerősöm csomagot küldött nekem. A szemem is elkerekedett, pláne, amikor megérkezett a méretes pakk Klorofill kókuszliszttel, pattogtatni való amarántmaggal, lenmagliszttel és miegymással teletömve. Leginkább a zabpehely fogott meg a pakkból, aminek valljuk be, elég karakteres az íze, igazi kihívás desszertvonalon hasznosítani. Hacsak nem egy táskába csúsztatott házi müzliszelet elkészítése a terv.

Egy trópusi ízvilágú tortával készültem, kókusz-banán-physalis-pisztácia ízkombinációval. Ahol a szelet fő jellegét ez a négy ízkarakter adta meg, a csokoládék pedig inkább csak kísérték, tovább mélyítették őket.

A liszteket zabpehely-és kókuszlisztre cseréltem, a cukrokat visszább vettem (bár egy cukorbeteg esetében banánnal édesíteni nem biztos, hogy a legjobb alternatíva..), és lentebb pár sorban a torta laktózmentesítéséről is olvashattok. Nagyon meg vagyok elégedve a Mag, amit akartok termékeivel. Látszik, hogy nem mindent egyszerre akartak forgalomba hozni, viszont ami fellelhető és rendelhető, az minőségi válogatású és tökéletesen a reform háztartásba illeszthető. Volt szerencsém néhány kókuszliszttel dolgozni, és nem hiszitek el, micsoda különbségek és mélységek vannak két kókuszliszt között. Van, ami teljesen kiszárad, kész pozdória, rengeteg nedvességet képes fölvenni. A Mag, amit akartok esetben nem tapasztaltam ilyesmit, 5 tojásfehérjét vett föl, ahogy előre ki is kalkuláltam.

A torta gluténmentes (bár a zabpehely megkérdőjelezhető, ha ez sem fér étrendünkbe, alkalmazzuk a kókuszlisztet!), de elkészíthetjük laktóz-és cukormentes változatát is, amennyiben a cukrokat elhagyjuk és igazán érett banánokkal édesítünk, a tejszínt pedig felvert kókuszkrémre váltjuk (Cocomas márka). Ekkor azt javaslom, tojáshabot cukorszirup nélkül verjük fel lágy habbá, és 1+ zselatinlappal kössünk a csokimousse keverékén. Természetesen cseréljük le az édes csokoládékat minőségi cukormentes csokoládékra!

Kókusz dacquoise

18 g olvasztott kókuszzsír (helyettesíthető vajjal)
5 tojásfehérje (150 g)
40 g (házi) vaníliás cukor
55 g porcukor
40 g KLOROFILL FINOM ZABPEHELY, porrá őrölve
30 g KLOROFILL KÓKUSZLISZT
125 g friss kókuszreszelék (vagy zacskós kókuszreszelék)
1 ek. reszelt lime-héj

A fehérjét lágy habbá verjük, majd apránként beleszórjuk a vaníliás cukrot. Kemény habbá verjük. A porcukrot a zabpehelyliszttel, kókuszliszttel, friss kókuszreszelékkel és a reszelt lime héjjal elegyítjük, és a tojáshab alá forgatjuk. Végül alákeverjük az olvasztott kókuszzsírt is. 2 másfél centi magas, 22 és 16 centi átmérőjű korongot kenünk ki belőle, amit 160 fokos sütőben 15 perc alatt aranysárgára sütünk.

Pisztácia-réteg

70 g hántolt pisztácia
95 g fehér csoki (Callebaut Velvet)
1 tk. kókuszlikőr
30 g cukor
1 ek. tejszín
15 g vaj

A zöld pisztáciát kávédarálóban addig őröljük, amíg kiolajosodik. A fehér csokit mikróban megolvasztjuk, hozzákeverjük a likőrt. A cukrot annyi vízzel, ami épp ellepi sötétre karamellizáljuk, hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, majd a likőrös fehér csokival és a pisztáciapasztával merülőmixerrel homogénre keverjük. Megkenjük vele a korongokat és hűtőbe tesszük.

Physalis-banánkrém

75 g egésztojás
35 g tojássárgája
15 g vaníliás cukor
40 g érett banán
70 g physalis
0.5 lap zselatin
35 g vaj

Az első 5 hozzávalót merülőmixerrel egyneműsítjük, majd egy fém tálban, vízgőz fölött 85°-ra hevítjük. (Csípős meleg lesz, és be fg ekkorra sűrűsödni). Feloldjuk benne a beáztatott zselatinlapot, végül belecsipkedjük a puha vajat. A 16 centi átmérőjű korong tetején eloszlatjuk a krémet és kidermesztjük.

Banános csokimousse

125 g étcsoki (min. 60%)
100 g tejcsoki (min. 30%)
180 g érett banán, pépesítve
460 g tejszín
90 g tojásfehérje (2 db)
20 g cukor + 10 g víz

A kétféle csokoládét mikróban összeolvasztjuk, belekarikázzuk a banánt és merülőmixerrel egyneműre keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük egy tálban és félretesszük. A tojáshabot elkezdjük felverni, miközben a cukrot a vízzel egy lábasban addig sűrűsítjük, amíg az edény oldala épp csak karamellizálódni kezd. Forrón a tojáshabhoz csurgatjuk, s közben folyamatosan robotgéppel habosítjuk, egészen kihűlésig.

Összeállítás

Egy 22 centi átmérőjű tortakarikát frissentartó fóliával kibélelünk. Alulra szorítjuk a 22 cm átmérőjű kókusz-dacquoise-t, ennek tetejére kevés mousse-t kanalazunk, szétterítjük. Közepébe helyezzük a physaliskrémes-kókuszlapot, körülötte gondosan kitöltjük tejcsokikrémmel és a tetejét is befedjük a maradékkal. Csokiglazúrral leöntve, pisztáciával, csokilapokkal, és friss physalisgyümölccsel díszítjük.

A termékeket köszönöm a Klorofill Bt-nek!

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 1,524 olvasás

Orsi nagy édességes projektje

2014. augusztus 4. hétfő | 13:17 | Még nem érkezett hozzászólás


A lány a képről, itt lentebb…? Orsi a világhálóról ismerős lehet már számotokra: magát desszertfanatikusnak mondja, de mi mind tudjuk, hogy nem csak szívlelője, hanem kreatív megálmodója is a rafinált kis sütikülönlegességeknek. Komoly tapasztalatokat szerző világjáróvá lett ezalatt a néhány év alatt. Egyben blogger és cukrász, kész ízrobbanás süteményekkel. :) Orsival ugyanabban az évben indítottunk blogot, és nem kellett hozzá sok idő, hogy szóba elegyedjünk egymással; a közös szenvedélyről, egy azonos jövőképről… Egy alkalommal személyesen is találkozhattam vele és húgával Pesten, egy cukrászati felszereléseket gyártó cég bemutatótermében néztünk szét. Egy életvidám, talpraesett, határozott lánynak ismertem meg, olyannak, aki bármilyen célt is tűz ki maga elé, azt megvalósítja. Legyen szó egy útról az ismeretlenbe, vagy legújabb projektjéről, egy desszert-és életmódoldalról.

Szeretném, ha mindenki – persze saját pénztárcátokhoz mérten – valamilyen úton-módon tudná támogatni ötlete megvalósításában, Magyarországról is! Úgy gondolom a mai rohanásban épp erre a portálra lenne szükségünk. Míg pár éve voltak ismeretlen területei a helyes táplálkozásnak és életmódnak, addig mostanra egy lényeges változást figyelhetünk meg: az emberek többsége kérdéseket tesz fel! Sőt, rengetegen keresnek válaszokat! Szeretnének egy rendszert találni, vagy valakit, aki utat mutathat afelé, hogy hogyan csinálják helyesen. Orsi erre alkalmas. Ez a portál pontosan tudom, hogy a mindennapjainkat tenné szebbé, élhetőbbé.

 

Horváth Orsi, a blog szerzője – Ki vagyok én?

Kedves Süti imádók!

A süti rajongás 2008-ban, a blog indulásakor kezdett fanatizmussá válni. Azóta többnyire a desszertek világában tevékenykedem és nagyon élvezem! Voltam magyar cukrász iskolában, reszeltem répát a Soufflée-ban , majd a tányérdesszertek szerelmese lettem és több pompás étterem konyhájában is megfordultam. A francia desszertek a kedvenceim, de szeretek mindent tovább gondolni és új, izgalmas kombinációkat kreálni. És milyen számomra egy jó desszert? Impozáns és van stílusa, elmond valamit, olyan amire később is emlékeznek .

Kellemes tobzódást!

Szeretettel, Horváth Orsi desszertfanatikus

Indiegogo, és a “Legédesebb Projekt” – Mi is ez?

Azt gondolom az édességek nagyon fontos része életünknek. Sütivel okozunk boldogságot szeretteinknek, magunknak, tortával ünnepeljük életünk fontos pillanatait sőt még néha bánatunkat is édességbe folytjuk.
És mégis milyen keveset tudunk róluk…Ti tudjátok például, hogy honnan származnak kedvenc édességeitek, kik csinálják őket, hol és hogyan? Tudjátok mi a legtrendibb cukrászda a környéken vagy hova érdemes ellátogatni egy utazás során? Érdekel melyik a legfinomabb karamell fagyi vagy az Oreo-nak milyen új terméke kerül éppen a piacra ?

Pontosan ebben szeretnék nektek segíteni és van is egy ötletem, hogy hogyan! Létre akarok hozni egy olyan nemzetközi édesség & desszert hír- és életmód oldalt, ahol minden információt megtaláltok kedvenc finomságaitokról. Egy oldalt, ahol minden az édességek és a desszertek körül forog, melynek célja az édes finomságok ünneplése és megismerése!

Manapság egyre több és több ember választja az egészséges életmódot. Ilyenkor az édességek nagyon háttérbe szorulnak, és hiányuk megnehezítik életünket. Az oldal révén be szeretném bizonyítani azt is, hogy soha nem kell lemondanunk az édes életről! Részletes alapanyag ismertetőkkel, dietetikusok által írt cikkekkel segítünk megérteni az egészséges süti készítés hátterét és mikéntjét. Különleges tesztjeinkkel segítünk, hogy ne csak egészséges illetve táplálkozásunknak megfelelő, de finom édességek is kerüljenek bevásárló kosarunkba.

El tudjátok képzelni? Egy hírportál, mint az Index vagy az Origó, de csupa édességgel kapcsolatos hírekkel és információkkal, naponta frissülő cikkekkel.

Mivel ezt az egészet nagyon komolyan gondolom, ezért az oldalt crowdfunding segítségével szeretném felépíteni, amihez az Indiegogo platformját választottam. Az Indiegogo egy crowdfunding oldal, ami egy támogatási forma, amikor több ember támogat egy üzleti ötletet. A fogalom a crowd (tömeg) és a funding (támogatás) szóból ered. Minél többen járulnak hozzá egy ötlethez, annál hamarabb gyűjthető össze az indulótőke, és annál gyorsabban valósulhat meg az elképzelés.

Magát a kampányt itt találjátok:
Ahhoz, hogy az álmom megvalósuljon és az oldal létrejöjjön 36 000 $-t kell összegyűjtenem, aminek 20 %-át a Save the Children- nek ajánlok fel. Így ha a pénz összejön, nem csak én leszek nagyon boldog de rengeteg szegény sorsban élő gyereknek is szerezhetünk egy boldogabb napot.

Ha tetszik az ötlet és egyetértetek, hogy egy ilyen oldalra szüksége van az emberiségnek, támogassatok! A kampányt bármilyen összeggel illetve megosztásokkal is lehet támogatni, sőt támogatásért ajándékok is járnak. Támogatóim többek között megkapják az eddig féltve őrzött csokis receptjeimet, amiket éttermi tapasztalataim alapján gyűjtöttem, vannak szuper általam dizájnolt desszertes kanalak illetve menő bevásárló szatyrok is várnak rátok!

Bármilyen támogatásért nagyon hálás lennék, és örülnék, ha ti is részesei lennétek az oldal létrejöttének!

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 1,009 olvasás

Korábbi bejegyzések