Sütimizéria
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv   Tortarendelés   FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Áfonyamousse, pisztácia dacquoise, zöldcitromkrém

2014. július 21. hétfő | 15:03 | 1 hozzászólás


Mousse szeletben, levegősen, puhán fodrozódva. Egyébként a lágy textúra ellenére tökéletesen szelhető, álomkönnyű habról van szó, aminek a belsejébe most egy rudacska fagyasztott zöldcitromkrémet rejtettem. Szüleimtől ugyanis kaptam szülinapomra ezeket a szuperhasznos flexipan formákat (15 ml-s), amiben azóta nem csak fagyóra tenni, de sütni is volt jelenésem. Csúcs dolog, komolyan! A zöldcitromíz pedig átjárja az egész desszertet.

A pisztácia dacquoise intenzív pisztáciás, tele élettel.. Ne felejtsük el lobogó vízben leforrázni a hántolatlan pisztáciát, ha csak azt kapunk. Kis utómunkával jár ugyan ledörzsölgetni a finom héjat egyenként róluk, de valójában mind tudjuk, hogy nincs is igézőbb azoknál az élénk pisztáciaszemeknél…!

Pisztácia dacquoise:

75 g tojásfehérje
késhegynyi cream of tartar (pár csepp citromlé)
32 g cukor
65 g hántolt, őrölt pisztácia
50 g porcukor, átszitálva
12 g liszt

Citromkrém

40 g lime-lé
80 g cukor
40 g tojás (1 nagy)
1 lap zseatin
80 g puha vaj

Áfonyamousse

150 g kékáfonya, 1 lime leve, reszelt héja + csipet citromsav
cukor
2 lap zselatin (4 g por)
2 szem zöldbors, 1 kardamom

70 g fehérje
130 g cukor
1 ek. áfonyavelő

150 g tejszín, habbá verve

  1. Melegítsük elő a sütőt 170 fokra. Egy 20×20-as fém keretet/tepsit béleljünk ki sütőpapírral.
  2. Verjük lágy habbá a fehérjét a cream of tartarral, adjuk hozzá a cukrot. Keverjük össze a pisztáciát a porcukorral, liszttel, és forgassuk a hab alá. Terítsük el a masszát a keretben és süssük 15-18 percig.
  3. A zöldcitromkrém hozzávalóit a zselatin és a vaj kivételével melegítsük össze vízgőz fölött 80 fokig. Oldjuk fel benne a beáztatott zselatint, és csipkedjük bele a vajat. Töltsük szilikonos 15 ml-s alagútformába, fagyasszuk ki 1 óra alatt. Hűtőben is megvárhatjuk, amíg visszaköt, ezután töltsük habzsákba és nyomjunk csíkokat a keretbe.
  4. A mousse-hoz készítsük el először a gyümölcsvelőt: Forraljuk össze az áfonyát a fűszerekkel. Forraljuk kb. 8 percig, adjunk hozzá ízlés szerint cukrot, de számoljunk vele, hogy a tojáshab is édes lesz. 3 evőkanállal tegyünk félre belőle. Áztassuk be a zselatint, majd oldjuk fel a forró velőben.
  5. A fehérjét kezdjük el habbá verni, közben a cukrot annyi vízzel, ami ellepi, kezdjük el forralni. Amikor a széleken karamellizálódni kezd, adjuk hozzá a félretett evőkanálnyi gyümölcsvelőt. Rázogassuk meg, és csurgassuk a tojáshabhoz. Verjük kihűlésig habbá.
  6. A tejszínhabot és a tojáshabot forgassuk a kötésnek indult zselatinhoz, öntsük a keretbe. Tegyük hűtőbe, ha megkötött és teljesen visszahűlt, ecsettel díszítsük meg a tetejét a megmaradt velővel.

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 1 hozzászólás » | 300 olvasás

Banános sajttorta szederglazúrral

2014. július 20. vasárnap | 17:54 | 1 hozzászólás


Egyszerű, gyors, lágy hófehér krémréteg intenzíven gyümölcsös bevonattal. Még áprilisban készült ez a sült banános sajttorta, szederglazúrral, persze akkor még töppedt mirelit szedrekkel körberakodva. Most végre igazi szedret halmozhatunk rá, semmi fonnyadtkodó összeaszódással a széleken (…. remélem elnézitek nekem), csak ez a sziporkázó lila gyümölcs, kiegészülve a szerecsendiós banánközéppel. Jó besütizést hozzá!

Kekszalap:

100 g győri csokis zabkeksz
40 g olvasztott vaj

Krém:

100 g porcukor
2 nagy tojás (130g)
1 tojássárgája
250 g krémsajt
120 g túlérett banán, pépesítve
1/4 tk. szerecsendió
5 g kukoricakeményítő

Tetejére:

1 nagy tojás
150 g tejföl
1 ek. limelé
1 lime reszelt héja
cukor, ízlés szerint

Szederbevonat:

250 g szeder
2 lime leve, reszelt héja
csipet citromsav
100 g cukor
+díszítéshez friss szeder

Elkészítése:

  1. A zabkekszet aprítógépben ledaráljuk, az olvasztott vajat hozzácsurgatjuk, majd egy 18 centis kapcsos forma aljába egyengetjük. 180 fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük az alapot.
  2. Közben a tojásokat a cukorral kihabosítjuk, hozzákeverjük a krémsajtot, a banánpürét, a szerecsendiót, végül a kukoricakeményítőt. A masszát ráöntjük a zabkekszes alapra és betoljuk a 180 fokos sütőbe 10 percre. Ezután a hőfokot 150 fok légkeverésre csökkentjük, így sütjük további 25 percig.
  3. Tetejére a tojást, tejfölt, ízlés szerint adagolt cukorral és a lime héjával, levével óvatosan a szilárdulásnak indult sajtkrémalapra töltjük (vigyázzunk, hogy ne süllyedjen le a massza, használjuk egy kanál hátát az egyenletes elterítéshez). Süssük további 10 percig, majd kiakasztott sütőajtónál hagyjuk további 10 percre bent. Közepe ekkorr  Hűtsük ki teljesen.
  4. Közben a szederbevonathoz a szedret a lime levével, reszelt héjával és egy csipet citromsavval kezdjük el forralni. Kb. 8 perc után adjuk hozzá a cukrot, addig kevergessük folyamatosan, amíg a gyümölcsvelő el nem válik az edény aljától. Passzírozzuk át egy szitán, és kenjük a lehűtött sajttorta tetejére, oldalára.
Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 1 hozzászólás » | 294 olvasás

Kávés sült sajttorta, roppanó bonbonokkal

2014. július 19. szombat | 08:48 | Még nem érkezett hozzászólás


Kávébolond vagyok. Persze Babszi mellett nem csoda, ha rászoktam, egy-egy Árkádba beszabadulós-shoppingolós napon mindig kerítünk alkalmat egy jó kávéra a Coffeeshop Companyban. Danival úgyszintén megszerettük a kínálatot, mostanra visszatérő vendégei lettünk a helynek. Szeretem, hogy bár frencsájz alapú, mégis minden a felszolgálók türelmén, ügyességén múlik. Igazi különlegességek kaphatók ott, legújabb Iced Coconut Mochachino-juk állaga, habossága állítom, hogy vetekszik egy jól behűtött mousséval. Érdemes lenne a vendéglátás ezen ágában is mélyebben elmerülni, új utakat nyitna, szerintem rengeteg új kreáció születhetne belőle… :)

A kávé összekombózva egy sajttorta-alappal pedig maga a tökéletesség, és mindezt olyan tisztán! Semmi bonyodalom, hosszadalmas elkészítési idő, a jó alapanyagoknak hála nem érhet csalódás. Tömör, és mégis krémes textúra, nem fojtós. Ostyagolyókkal a tetején pedig olyan kis bohókás. :)

Sajttorta

140 g csokis zabkeksz
40 g olvasztott vaj
250 g Philadelphia
250 g Mascarpone
100 g tömött nádcukor
1 ek. liszt
2 nagy tojás + 1 nagy tojássárgája
150 ml tejszín
1 rúd vanília
1 tk. kávépor (Arabica)
2 tk. forró vízben feloldva
2 tk. kávékivonat (Nielsen Massey)

Kávébevonat:

8 g olvasztott vaj
2 ek. tejszín
25 g tömött világos nádcukor
50 g étcsoki
1 tk. kávékivonat

Ostyagolyók:

2 ek. dulce de leche karamellkrém
1 tk. sós karamell
1 ek. kávélikőr
1 tk. kávépor (Arabica)
45 g tejcsokoládé
kakaóbabtöret
24 db ostyaburok
100 g étcsokoládé
kakaópor

Elkészítése:

  1. A csokis zabkekszet őröljük meg, keverjük el az olvasztott vajjal, nyomkodjuk bele egy 18 centis kapcsos tortaforma aljába.
  2. A sajttorta többi hozzávalóját felhasználás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből. A kétféle krémsajtot habosítsuk ki a cukorral, majd egyenként a tojásokkal. Végül röviden keverjük tovább az ízesítőanyagokkal. Süssük 150°C-os sütőben 90 percig, kiakasztott sütőajtónál további 10 percig. Hűtsük ki. Közben készítsük el tetejére a bevonatot, olvasszuk össze a hozzávalóit és terítsük el a sajttorta tetején. Tegyük a hűtőbe 2 órára és hintsük meg kakaóporral.
  3. Az ostyagolyókhoz a kétféle karamellkrémet a kávélikőrrel felmelegítjük, feloldjuk benne az instant kávéport és a tejcsokoládét. A krémet habzsákból üreges ostya felekbe töltjük, tetejére kakaóbab-töretet szórunk, majd a feleket egymásba fordítjuk. Olvasztott étcsokoládéba mártjuk, végül kakaóporban meghempergetjük.
Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 345 olvasás

Ananászos tejpite eperhabbal, balzsamecetes karamellel

2014. július 18. péntek | 16:26 | Még nem érkezett hozzászólás


Pasztellszínes, friss, habos, rafinált. A vidám nyári ízrobbanás – akár kereső kulcsszavai is lehetnének ennek a csupaszív, csupanyár tejpitének, aminek tejsodós aljába megannyi ananászt daraboltam. Tetején könnyű epermousse, kis szolíd rózsaszínben, ám annál intenzívebb eperízben simul az alaphoz. Imádom, ahogy a különböző textúrák és ízek egymást kísérik, kiegészítik.

Friss önmagában az ananásztól a hideg futkos a hátamon, lágy habnak kikeverve vagy sülve, grillezve, karamellizálva viszont kevés jobb dolog van nála. Nemrég jöttem rá, amikor ezzel a pitével kísérleteztem. Üzenném a hozzám hasonló ódzkodóknak, hogy legyen merszük ajtót nyitni Ananászmennyországra ezzel a kedves, ugyan picit munkás tejpitével! Szuperletaglóztató, családot behódoltató nyalánkság lesz belőle!! :)

Omlós tészta

250 g liszt
125 g vaj
100 g porcukor
1 citrom reszelt héja
1 tojássárgája
jeges víz

Ananászos tejsodó

30 dkg ananász felradabolva
50 g vaj
2 tk. kókuszlikőr
2 tojás
200 g tejszín
60 g cukor

Citromos eperhab

40 g olvasztott fehér csoki
150 g eper pépesítve
125 g Mascarpone
1 citrom héja
½ tk. zselatin
10 g citromlé
100 g habbá vert tejszín

Meringue

80 g tojásfehérje
100 g cukor
1 púpos ek. eperlekvár
citromlé

Balzsamecetes karamell, friss eper

Elkészítése

  1. Az omlós tésztát gyors mozdulatokkal összeállítjuk, fél órát a hűtőben pihentetjük. Kinyújtjuk, egy 24 centis piteforma aljába nyomkodjuk. Megszurkáljuk és 190 fokon, vakon elősültjük 15 perc alatt.
  2. A tejpitéhez az ananászt a vajon 3-4 perc alatt megforgatjuk, hozzáadjuk a likőrt, majd az egészet elegyítjük a tejszínnel, a tojással és a cukorral. Az elősütött tésztára öntjük és 170 fokon 30 percig sütjük. Kihűtjük.
  3. Közben elkészítjük az eperhabot: a zselatint beáztatjuk a citromlébebe, a krémsajtot kikeverjük az pürésített eperrel és az olvasztott csokival. A beáztatott zselatint megmelegítjük, és a massza alá forgatjuk. Lehűtjük. Amikor már kötni kezd, óvatosan hozzákeverjük a tejszínhabot, és egy 16 centis gyűrűbe simítjuk. (*) Kifagyasztjuk, majd a pite közepére illesztjük.
  4. Készítsük el a balzsamecetes karamellt, és friss epret a pite közepére halmozva tálaljuk.

Tipp: A 16 centis gyűrű egy egyszerű tortakarika is lehet, csak feszítsünk az aljára folpackot. Karamellizáló pisztollyal utána könnyen ki lehet olvasztani a formából.

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 136 olvasás

Sanzon

2014. május 23. péntek | 04:53 | Még nem érkezett hozzászólás


Kicsit tapogatózom a megfelelő szavak után, hiába zubog megint annyi minden bennem. :) Persze ebben már van tapasztalatom, majd fokozatosan biztosan összeáll bennem a kép, megtalálom a miérteket és meglátom benne Csenge, a cukrászlány szerepét is.

Egyfelől ott a csalódás – habár közel sem Tiszavirág mércével – önmagamban, mert újfent kihátráltam egy étteremből, összeroppantam valami nálam hatalmasabb súlya alatt… A keserűség, a végső kipurcanás határán, csapzottan, újra kicsit elszokva a szeretteimtől…De mindezekkel együtt ott a hála érzése, az a kellemes bizsergés, hogy a szakmámban sündöröghettem napjában, és a pozitív visszajelzések is megtaláltak…

Az étterem

Minden mögött ott a szív. Ha őszinte szeretnék lenni magamhoz, szégyenkeznem nem szabad, hiszen a kezdetektől ebbe is beleadtam a szívem, a lelkesedésem, a legtöbbet, ami tőlem telt… legalábbis a pontig, amíg nem folyt el megint minden. :) Boldog vagyok, mert tapasztalatot szerezhettem, és szuper embereket ismerhettem meg. Olyanokat, akik szeretettel terelgettek, segítségemre voltak, amikor “beúsztam”, vagy mellettem teremtek, amikor egy izgalmas végeredményért az alapötletet kellett továbbcsiszolni. Úgy érzem bíztak bennem, és időt hagytak, hogy új szárnyra kapjak, tovább fejlődjek.. Ez a három hónap az Art Hotel Sanzon éttermében összességében egy nagy utazás volt. Tény, hogy elfáradtam lelkileg, és a mennyiségi termelés részébe egy nyár elég lett volna, hogy fizikálisan belepusztuljak, azért mindent együtt nézve, igazi tanulmányi kirándulás volt. :) Nemcsak szakmai berkekben. Önmagamban is új dolgokat fedeztem fel.

_MG_5828kicsi

Első bisztrómenüről: Sült túrógombócok vaníliamártásban

_MG_6613kicsi

Amaretto likőrös csokis flan, pirított mandulaszirommal

Meggyes-vaníliahabos chiboust

Meggyes-vaníliahabos chiboust

Barnavajas mézmadeleine epres rebarbarakompóton

Barnavajas mézmadeleine epres rebarbarakompóton

Rádöbbentem például, hogy egyáltalán nem lógok ki a sorból, Dusha-lány vagyok határozott elképzelésekkel, amiért mostanság ugyanolyan elszántan ki tudok állni, mint tesómék… Még ha árral szemben is kell úsznom. Arra is rájöttem, hogy van a megálmodott sütikben valami Csengés, és ez jó dolog. Ha ezen az úton járok tovább, és azt az értékrendet követem, amit eddig is, azonos maradhatok önmagammal.. Megláttam, hogy alkalmazkodni bizony nem egyszerű, de ha ő is érdemesnek talál arra, hogy elfogadjon, megbékéljen a hibáddal, akkor a dolog igenis működni fog. Fordított esetben viszont nincs értelme. Ilyenkor el kell engedni minden igyekezetet és jó szándékot, mert egyszerűen…járhatatlan ösvény. Az csak vakablak marad.

_MG_8368kicsi

Fehér csoki brownie banánpasztával, karamellizált ananásszal és mascarponehabgaluskával. Csipketuile-lel megtűzve

_MG_9864kicsi

Étcsoki brownie kakaóbabtörettel, cseresznyés panna cottával, cseresznyeraguval és bodzafagyival

_MG_9751kicsi

Rozmaringos eperparfé pisztáciaropogóson

Áfonyapasztás-mákhabos mille feuille citromkrémmel, csokipasztillával

Áfonyapasztás-mákhabos mille feuille citromkrémmel, csokipasztillával

És a jövő? Továbbra sincs meg bennem 15-20 év rutinja. Meglátszik a tempómon. :) Emiatt sokszor érzek bizonytalanságot, és néha elönt a forróság, hogy Úristen, még mindig mi mindent nem tudok…. viszont bennem van a nyitottság az újra. A szépre. Az izgalmasra…. a jövőben azon fogok dolgozni, hogy tovább fejlődjek, tanuljak. Hogy mindent magamba szívjak, és saját erőből magamra formáljak, építkezzek… Szeretnék pesti kurzusokra eljárni, fotózni, süti mellé szívet odatenni és folytatni a blogot. Szeretve lenni.

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 507 olvasás

Korábbi bejegyzések