Sütimizéria

Csokiparány Csenge csivitel, édesről meg sósról.

           

Olvasnivaló: Csokoládétörténelem

2009. május 12. kedd | 04:37 - 1 hozzászólás

“Fokozza az ellenállást és a harci szellemet. Ebből a drága italból egyetlen csésze is elég ahhoz, hogy az ember egész nap, étel nélkül gyalogoljon.” /Montezuma, azték uralkodó/

Régóta terveztem ezt a bejegyzést egyik kedvenc témámról, a csokoládéról. A csokoládéról, mely néha lyukas, máskor töltött, de jól ismerjük kerek, szögletes, marcipános vagy mogyorós voltát is. A legtöbben biztosan magunkra ismerünk Gombóc Artúr személyében. ;) Csokis gyűjteményemből – hiszen 10 receptkönyvemből 9 ezt a témát taglalja :D – jó pár cikket, leírást ollóztam ki. Ezeket – illetve saját gondolataimat – osztanám most meg csokholista barátaimmal! Figyelem, hosszú iromány következik, tele hasznos információval és töménytelen mennyiségű csokival. Annak esélye, hogy az illető a cikk végén csokitúladagolásra szánja rá magát…. meglehetősen sok. A csokoládé szót pedig 63x írtam le.

A csokoládé eredete

Közép-és Dél-Amerika meleg és párás trópusi dzsungeljeiben nő a kakaófa. Termése a nagyra becsült mag, a kakaóbab. Ezek a körömnyi magok egy rögbilabda alakú és nagyságú termésben fejlődnek, egy termés akár ötven magot is tartalmazhat. A magokat először megszárítják, majd megpirítják és osztályozzák. Utána felaprítják, ezek a darabok még sok kakaóvajat tartalmaznak.
A kakaóvaj az őrlési folyamat során megolvad, és krémes, sűrű folyadékká válik. Ebből a kakaómasszából állítják elő a kakaóport, amelyből az édes, forró ital készül, vagy sütéshez használjuk fel.

Évszázadokon át csak az aztékok és a maják élvezhették a csokoládét. Az európai felfedezők feljegyezték az indiánok ama furcsa szokását, hogy egy barna, szemcsés keserű és csípős italt nagy kedvvel kortyolgatnak. Felötlött bennük a kakaó kereskedelmi hasznának gondolata, ezért Kolombusz Kristóf jó néhány kakaóbabot haza is vitt a zsákmány között, amit az új földrészen összegyűjtött. Ferdinánd, majd Izabella, Spanyolország uralkodói elámultak a kincsek sokféleségén és mennyiségén. A hajók aranyat, ezüstöt, ékszereket, dísztollakat, ritka fűszereket és soha nem látott élelmiszereket hoztak magukkal. Ezek között igazán nem tűnt föl a maréknyi barna, ovális mag, amit Kolumbusz negyedik és egyben utolsó útján vitt haza Amerikából, 1502-ben. Érthető, hogy alábecsülték e magok jelentőségét a tömérdek arany és ezüst között. Honnan is tudhatták volna, hogy a kakaóbab, amelyet az aztékok az istenek táplálékának tartottak, nemsokára a nemesek kiváltsága lesz, majd a mindennapok luxusává válik?

Szerencsére Kolombusz Kristóf és az utána következő konkvisztádorok tudatában voltak a kakaó értékének, ami oly fontos szerepet játszott az azték társadalomban. Felismerték a kakaóban rejlő üzleti lehetőségeket is. A spanyol hódítók féltékenyen és megszállottan védték hatalmas birodalmukat az Újvilágban, amely csaknem egész Közép-és Dél-Amerikára kiterjedt. A kakaó felfedezése is egyike volt azoknak a titkoknak, amelyeket szigorúan őriztek.

Amint a 16. században bemutatták Spanyolország gazdagjainak és nemeseinek a csokoládét, méghozzá forró ital formájában, híre hamarosan elterjedt az egész kontinensen. A 17. század Itáliájában és Franciaországában nagy lelkesedéssel fogadták az italt. A forró csokoládé az uralkodók, az arisztokrácia itala lett, no és azoké, akik meg tudták fizetni. Körülbelül ugyanebben az időben Mexikóban spanyol apácák más formában is elkezdték készíteni a csokoládét: ital helyett szilárd formában. Szeletet préseltek a kakaómasszából, amibe bele lehetett harapni. A darabos csokoládé ezekből a manufaktúrákból kikerülve megtalálta az útját Európa felé, ahol az elegáns bankettek fénypontját jelentette.

A csokoládénak riválisa is akadt, méghozzá Angliában. 1650 körül került a szigetországba a tea és a kávé, nagyjából ugyanakkor, amikor a forró csokoládé. A kávéházak mindhárom italt kínálták, így nemsokára olyan fontos szerepet játszottak, hogy a társadalmi, kereskedelmi és politikai élet színterévé váltak.

A csokoládé felhasználása

Az ipari forradalom megteremti a tömeggyártás feltételeit, így a korábbi luxuscikk sokak által elérhetővé válik. A hagyományos, kézzel végzett folyamatokat gépi gyártás váltja fel, kis gyárakban, műhelyekben, üzletek hátsó részében folyik az előállítás. 1765-ben az Újvilágban két ír bevándorló, dr. James Baker és John Hannon alakít át egy használaton kívüli malmot kakaóbab őrlésére. A Massachusetts állambeli Milton Lower Fallsban lévő malmot a patak vize hajtja, az előállítás így olcsó. Termékük, a Hannon’s Best Chocolate 1772-ben jelenik meg a piacon. A Baker-Hannon vállalat utóda a ma Amerika-szerte ismert Walter Baker Company, az egyik legrégibb családi élelmiszergyártó cég.

A kakaóbab iparosított őrlése Európában is elterjed. Hidraulikus őrlőgépek aprítják a kakaóbabot Franciaországban, két spanyol malomban acélkerekek aprítanak, Angliában pedig James Watt feltalálja a gőzgépet, ami jelentős szerepet játszik a csokoládégyártás iparosításában.

1818-ban, Hollandiában szabadalmaztatta találmányát Conrad Johannes van Houten vegyész. A gép kisajtolta a kakaóbab vajtartalmát, így sikerült szétválasztani a kakaóvajat és a kakaómasszát, amit később porrá lehetett őrölni. Ugyancsak ő az, aki semlegesíteni tudta a kakaó savasságát, így merőben új fejezet kezdődött az édességek történelmében, megteremtve a csokoládégyártás lehetőségét. Addig ugyanis a kakaó szemcsés állaga és keserű-savanykás íze leküzdhetetlen akadályt jelentett. A vaj elkülönítése teremti meg a szilárd csokoládégyártásnak a lehetőségét, hiszen ami az inni való csokoládénál hátrány volt – a magas zsírtartalom -, az a harapnivaló édességnek eszményi alapanyagul szolgál.

A legjelentősebb változtatások azonban Svájcban érték a csokoládét, abban az országban, ahová legkésőbb jutott el az édes különlegesség. Svájcban először 1819-ben alapították az első csokoládégyárat, amely még ma is működik. Henri Nestlé felfedezése, a tejpor adta az ötletet, hogy próbálják meg házasítani a kakaóval. Így született meg 1875-ben a tejcsokoládé, napjaink egyik legnépszerűbb édessége. Körülbelül ugyanekkor egy másik felfedezés, Rudolphe Lindt – leborulás a fazon előtt – újítása, a kakaómassza homogenizálása tette a svájci csokoládét a világ legjobbjává. (Az eljárás alapja, hogy a folyékony csokoládét tartós keverésnek és nyomásnak vetette alá, amíg a keverés és a hő által a massza elérte a vágyott ízt és símasági fokot. De ez már nagyon tudományosan hat.)

Igen nagy rajongói tábornak örvend az 1899-ben készült Toblerone is, mely mára szintén Svájc szimbólumává vált. Jean Tobler szabadalmaztatta, s cége mintegy 100 évvel később egyesült a Suchard-dal. A Toblerone sötét színét az olvasztásnak köszönheti. Az eljárás következtében felmelegítik a masszát, majd lassan lehűtik, hogy a zsírkristályokat eltűntessék. Mézes-mandulás, háromszög alakú rúd, az első termék, mely egyszerre állja meg helyét édességként és csokiként. Ez megmutatja az átmenetet a hajdan volt pompa és a most népszerű csokoládészelet kialakulása között.

Így lett tehát Svájc a 21. század édességpiacának, technikai és pénzügyi éllovasa. És ezen a ponton ki kell tekintenünk az Egyesült Államokra, ahol a csoki fogyasztása életformává vált, és ahol a Hersey’s Chocolate számít a legjobb márkának. Alapítója, Milton Hersey megvásárolt egy farmot Pennsylvániában, amin 1903-ban csokoládégyárat építtetett. Kis idő múlva a gyár a Hersey csokoládébirodalom központjává vált. A farmot “Csokoládéváros”-nak nevezték el, amin Csokoládé és Kakaó sugárút vezetett végig. A kisebb utcákat Caracasról, Grenadáról, Arubáról, Trinidadról, Jáváról és Ceylonról nevezte el, azokról a helyekről, ahonnan Hersey beszerezte a kakaóbabot. Rájött ugyanis, hogy olcsóbb kisebb helyekről importálni, mint Mexikóból.

Ma a kis földtulajdonosok a világ kakaótermésének kétharmadát adják. A szegény országokban ezeknek az elszigetelt mezőgazdasági munkásoknak nincs meg a lehetőségük, hogy megszerezzék a szükséges eszközöket, hogy a közeli piacra vagy kikötőkbe eljussanak. Teljesen ki vannak szolgáltatva a közvetítőknek és a gyártóknak.
2001 júniusában az USA képviselőháza megszavazta a szabályozási rendszer felülvizsgálatát, hogy biztosítsák a fogyasztókat, hogy a csokoládétermelés nem rabszolga-kizsákmányolás következménye. Az amerikai csokoládégyárak azzal válaszoltak az erős politikai nyomásra, hogy bojkottálni fogják a Nyugat-Afrikából érkező kakaószállítmányt, ezzel károsítva az ottélőket, amennyiben nem vetik el ezt a jogszabályt. Néhány negatív hangvételű újságcikk nyomán azonban megváltoztatták a hozzáállásukat, és engedtek. Úgy tűnik, a média ekkor nagyobb hatással bírt.

Csokoládéfajták

Csokoládét több fajtát is gyártanak, mindegyiknek megvan a maga szerepe az étkezésben. Színe, íze és a felhasznált alapanyagok szerint a következő nagyobb csoportokat különböztetjük meg:

1. Fehér csokoládé: Kakaóvaj, cukor, tej, emulgeálószer, vanília és néha egyéb ízesítők hozzáadásával készül, íze lágy és krémes. Mivel nincs benne kakaópor, sok csokoládéfanatikus nem tekinti csokinak. Néhány európai országban nem is hívhatják csokoládénak.
2. Tejcsokoládé: Ez a csokoládétípus a leginkább közkedvelt édesség, legalább 10%-a kakaópor, valamint cukrot és tejet tartalmaz.
3. Félédes és étcsokoládé: A félédes csokoládé általában 35-40%-ban tartalmaz kakaóport, míg az étcsokoládé 50% felett, habár a tényleges kakaótartalom az adott csokoládémárkától függ. Sütéshez használjuk, vagy édességként fogyasztjuk.
4. Keserű csokoládé: Ennek a karakteres, keserű csokoládéfajtának a kakaótartama 100%-os. Sütéshez és főzéshez használatos.
5. Kakaópor: A kakaómassza őrölt, részben zsírtalanított formája. Előtállítása lehet természetes, vagy részben vegyi folyamat (holland formula). Ez utóbbinak a színe sötétebb, íze viszont enyhébb, kevésbé savas, mint a natúr, őrölt kakaóé – Süteményekbe ideális. Az instant, cukrozott kakaót a legrosszabb minőségű kakaóból állítják elő. Sok cukrot, de kevés kakaót tartalmaz, azt is liofilizált vagy granulált formában, ami szintén vegyi folyamat. Sütésre nem alkalmas.
6. Csokoládépasztilla: Kisebb-nagyobb méretben, kerek, lap vagy csepp formájában gyártják, ét-, félédes-, tej-, és fehér csokoládéból. Sütés közben nagyjából megtartja a formáját, nem olvas annyira szét, mintha egy táblás csokoládét darabolnánk szét.

Forrás

• Csokoládés Csodák
• Csokoládés finomságok aranykönyve
• 500 csokoládés finomság

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ajánló, gasztrotéma 1 hozzászólás » | 730 olvasás

1 hozzászólás - “Olvasnivaló: Csokoládétörténelem”

1. helen üzenete:
   2009. május 13. szerda, 13:51

   kösziköszi! Csodajó cikk! Meg is örökítettem :))

Hozzászólás publikálása

Neved (required)

E-mail címed (rejtve marad) (required)

Webcím

* = kötelező kitölteni
Az üzenetben használhatsz HTML-tageket.

Notify me of followup comments via e-mail

Spam Protection by WP-SpamFree