Ami a cukrászüzemekben sem más: a hajtogatott élesztős tészta

2009. szeptember 26. szombat | 20:57 | 15 hozzászólás

Az első kopp után, íme az újjászületés: szerdai gyakszink illatozó eredménye, a hajtogatott élesztős “croissant-tészta”. Írjunk csak jóvá bátran egy pirospontot a cukrászüzem javára, hiszen ebből abszolút mellőztünk minden nemű adalékanyagot, tartósítószert. Esetleg a margarint cserélném le vajra, de ettől eltekintve pont olyan volt, mint nagyanyáinké! :-) Be is burkoltunk belőle jópárat óra után. :-P

Munkás egy tészta, ez a croissant-tészta! Elkell legalábbis hozzá néhány szabad óra, no meg Kiss Tamás tanárúr lénye. :-)))
Az új margarinfajtákkal egy ízben jelent meg, a blundeltészta rokonaként. Annyiban különbözik elődjétől, hogy kevesebb zsiradékot használunk hozzá, és kevesebb pihentetést illetve hajtogatást igényel. Tovább frissek maradnak, de jól is fagyaszthatók. Egyszóval megbabonáznak. :-)

A hajtogatott élesztős tészták átmenetet képeznek a vajas és élesztős tészták között. Ilyenkor az élesztő okozta térfogatnövekedés mellett, a hajtogatás is rásegít a lazításra - ennek eredményeképp lesz a tészta levelesen laza szerkezetű. Minőségük azonban elsősorban a vaj fajtájától, no meg állagától függ. Ügyeljünk ezért rá, hogy mindig jól be legyen hűtve!

Az alaprecept anyaghányada

• 1 kg liszt (fele arányban lehet teljeskiőrlésű is)
• 40 g élesztő
• 500 ml langyos tej vagy víz
• 60 g porcukor
• 500 g lapmargarin vagy vaj
• 2-3 tojássárgája (elhagyható, de az igazán finom tésztához szerintem elengedhetetlen! :-)

Elkészítése

1. Az élesztőt a langyos tejben fölfuttatjuk, majd az átszitált liszttel, a tojásssal, a porcukorral meg a sóval gombóccá gyúrjuk. 30 percre hűtőbe tesszük.
2. Ha vajjal dolgozunk, aprítsuk kockákra és gyúrjuk össze kevés liszttel. Két réteg fólia között nyújtsuk vékonyra, majd hűtsük le jól.
3. A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, és csillag alakzatra nyújtjuk. Ez legkönnyebben talán úgy kivitelezhető, hogy a gombóctésztába - nem túl mélyen – egy keresztet vágunk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta közepét vastagabbra hagyjuk, nehogy a vaj nyújtáskor kibuggyanjon hátul. :-)
4. Helyezzük közepibe a vajat, és hajtsuk rá a csillagzat “fülecskéit”.
5. Óvatosan nyújtsuk  ki a tésztát vékonyra, majd gondolatban osszuk három részre. Az egyik szélét a középső részre hajtjuk, a másik szélét pedig ennek a tetejére. Letakarjuk, majd visszarakjuk a hűtőbe.
6. 30 perc elteltével 90 fokkal elfordítva ismét nyújtunk egyet a tésztán, most azonban dupla hajtást végzünk. Ilyenkor gondolatban négybe osztjuk, a két szélső szélt befelé hajtjuk, majd egymásba fordítjuk. A pihentetés után ismét szimpla hajtás következik. És végre utoljára dobjuk hűtőbe a tésztát, már csak 30 perc választ el bennünket a boldogságtól. :-)
7. Mivel a vajas-élesztős tészták zsírtartalma igen magas, nyújtsuk vékonyra a tésztát. Az “ideális” 8-10 mm között mozog.
8. Innét már ránk is lenne bízva, mivel töltsük, hogyan formázzuk. Egy kikötés lenne: tetejét tojásos-tejes keverékkel kenjük meg, és meleg helyen kelesszük 15-20 percig. Ezután tolhatjuk 220 °C-ra előmelegített, enyhén gőzös sütőbe.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: gasztrotéma, leveles tészta 15 hozzászólás » | 5,458 olvasás

Piskótatekercs először – tejcsokis-kávés krémmel

2009. szeptember 21. hétfő | 22:49 | 10 hozzászólás

Ugyan a feltekerés még közel sem tökéletes, jobban is illene rá a “tarka tekercs” elnevezés. :-)) A recept egyébként szerintem ezzel az anyaghányaddal hibátlan, a tészta napokig friss és puha maradt. Legközelebb picit talán vékonyabbra hagyom, merthát itthon ezek a népek a krémet is krémmel ennék. :-)) Holnap délután neki is állok egy újabb adagnak, Gabika munkahelyi bulijára készül majd valami ínycsiklandó krémmel. A mostani tejcsokis-kávés, és fennséges lett. Hamar eplusztítottuk, reggel már csak a csonkot tudtam fotózni. :-))

A felvert tészták abszolút megfelelnek korszerű táplálkozási követelményeinknek – szerkezetük lazább, könnyebben emészthetők, térfogatukhoz viszonyítva kevesebb energiát tartalmaznak, ráadásul teljes értékű fehérjékben is gazdagok. Ezt a témát egyébként múlthéten hosszan taglaltuk élelmiszerismereten, itten meg bele is futottam egy tök érdekes feljegyzésbe!

Az élesztős, vajas vagy omlós tésztákhoz képest tehát több szempontból is barátibb. A felvert tészták nyersanyagai között a tojás aránya nőtt, míg a liszt mennyisége csökkent.
És mindenképp kell néhány szót szólni a főbb járulékos anyagokról is. Legtöbbször ugyanis ezek fajtája és mennyisége dönti el, hogy milyen típusú felvert tésztáról beszélünk. A finomabb készítményekhez vajat, az olcsóbbakhoz pedig margarint használunk. Ezutóbbiról úgy hírlik, gyilkos lehet hosszabbtávon. :-P Ide csoportosítjuk még az egyre gyakrabban alkalmazott olajos magvakat, a kakaóport, a lereszelt citrom héját, vagy épp a gesztenyemasszát.
Cukrászüzemekben elterjedt az állományjavító jilkpaszta használata is, mely emulgáló és felületi feszültséget csökkentő hatásánál fogva elősegíti a habképződést, és leegyszerűsíti a gyártásmenetet.

A felvert tészták lazítására tojáshabot használunk. A habveréskor létrejövő apró, laza levegőbuboréktömeg laza, habos szerkezetűvé teszi a tésztát. Sütés közben a fehérjeváz megszilárdul, így a kisűlt tészta nem esik össze, helyette megtartja lyukacsos, szivacsosan laza szerkezetét.

A tészta sütését 140-180 fokon végezzük – ez a felvert tészta fajtájától függ. A sütőtér ekkor teljesen gőzmentes vagy enyhén gőzös lehet. Ügyeljünk arra, hogy a piskóta teljesen átsüljön. Ha a tészta belsejében nem szilárdul meg a fehérjeváz, könnyen összeeshet a hülés folyamatában. Ilyenkor nemcsak hogy lapi lesz, de tömör szerkezetű is. A sületlen tésztacsíkokról nem is beszélve, azok aztán rontják élvezeti értékét.

Amit az első gyakszi alkalmával megtanultunk, az egy egyszerű piskótatekercs készítése volt. A tésztájához sem választottuk szét a tojásokat, hogy aztán külön verjük fel, hanem zutty ment minden bele egy üstbe. Ezután fehéredésig habosítottuk, majd miután sütőpapírra símítottuk, 10 percre sütőbe toltuk.
Kihűtése után pedig az én feladatom volt krémmel megkenni, a tanárúré pedig feltekerni. :-) Lássuk csak:

Hozzávalók a jilkpasztás piskótalaphoz

• 5 tojás
• 150 g kristálycukor
• 200 g finomliszt
• 10 g sütőporral elkeverve, kiegészítő lazításként
• 20 g állományjavító jilkpaszta /ha valakinek esetleg kellene ilyen, Szegeden be tudok szerezni kg-s kiszerelésben.
• 200 ml víz

Elkészítése

1. Az anyagok kimérése után a tojásokat szétválasztás nélkül egy nagyobb tálba ütjük, majd elkeverjük a többi alapanyaggal.
2. 3-5 percig, fehéredésig habosítjuk, és egy sütőpapírral bélelt tepsire kanalazzuk. Egyenletesen elsímítjuk a masszát, majd 170 fokra előmelegített sütőben, 25-30 percig sütjük.
3. A még forró piskótalapot egy lisztezett konyharuhára borítjuk. Lehúzzuk róla a sütőpapírt, majd a konyharuha segítségével óvatosan felgöngyöljük. Egy másik, benedvesített konyharuhával jól bebugyoláljuk, és teljesen kihűtjük.
4. Betöltéskor kihajtjuk, megkenjük a kávés krémmel, majd a konyharuha segítségével ismét feltekerjük.

Hozzávalók a tejcsokis-kávés krémhez

• 2 tk. instant kávépor
• 2 ek. víz
• 120 g tejcsokoládé
• 200 ml cukrozott Hulala tejszín
• 1 tk. vaníliakivonat

Elkészítése

1. Lábosba öntjük a vizet, beletördeljük a csokit, belekeverjük a neszkávét és a vaníliakivonatot. KIs lángon 5 percig főzzük, majd teljesen kihűtjük. (Ne ijedjünk meg, meg fogja szívni magát és összeáll egy tömör maszlaggá.)
2. Robotgéppel a legmagasabb fokozaton kemény habbá verjük a tejszínt, és beleforgatjuk a csokoládékrémbe.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK, piskóta 10 hozzászólás » | 2,847 olvasás

Ragyog a lelkem, fáradt a testem

2009. szeptember 18. péntek | 06:55 | 2 hozzászólás

Micsoda művészi cím. :-))) Dehát boldog vagyok! Pedig kimerítő hetünk volt, és még hátra van egy gyilkos mai nap. :-)) Kedden gyakorlatoztunk először, fenomenáááális volt! Piskótatekerccsel indítottunk, álomszép lett – ahogy tanárúr mondaná, sikongtunk a gyönyörtől. :-D Nem tört a tészta, könnyedén, szorosan fel tudtuk tekerni, ami házi közegben nekem sosem jött össze. Remélhetőleg egészen idáig. Tervbe van véve ugyanis, hogy hétvégén elkészítem valami habkönnyed krémmel. Írtátok múltkor, hogy jó volna ha körmölnék az elméleti részéről, úgyhogy recept mellé tűzöm majd az órán hallottakat is! Az biztos, hogy egészen más tanműhelyben, és más itthon ügyködni… kíváncsi is leszek rá, milyen formát ölt majd a csudipiskóta. :-))

Szerdán rákóczi-túróssal és meggyes lepénnyel vártuk a benntevőket. Utóbbi tölteléke ugyan egy cseppet elfolyt, merthogy fagylalthoz ajánlott lékötővel készítettük. Szegény “Rolandok”, órákig suvickolták a tepsit… :-)))) Ízre viszont ötcsillagos volt. Egyébként elmondható ez az összes bennt készült kajáról. Nem az a klasszikus menzakaja, merthát mégiscsak tágítani kell a szakácstanoncok elméjét! Valamelyik nap például Lasagna szerepelt a menükártyán, tegnap meg egy szépre pirult sült csirke kacsintott vissza rám a sütőből!

Egyre több érdekességet tanulunk a gyakorlati órákkal párhuzamosan. Tegnap írtam például egy ötös dolgozatot a cukrászüzem helységeiből, berendezéseiből, gépeiből és eszközeiből… Némelyiket jó volna otthon is magaménak tudni. A nappalit már el is képzeltem, mint a fondángép helye. :-)))))

Közben jól megfáztam, de nincs az a pénz, amiért kimaradnék suliból. :-)) Egyébként sem olyan vészes, szerintem enyhe megfázás, torokfájással. Bár legutóbb, amikor fájt a torkom, lett egy szájfertőzésem. :-D

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: énblog 2 hozzászólás » | 1,428 olvasás

Kakaós-krémsajtos kocka, rummal nyakonöntve

2009. szeptember 14. hétfő | 07:37 | 5 hozzászólás

A konyhában laptopozok. Ma hajnalban ugyanis, amikor félálomban lekecmeregtem a nappaliba, megkörnyékezett egy lódarázs. Mindvégig anyu névnapi ajándékán gubbaszthatott, csak reggelre elmehetett a bóti’ virág aromája. :-D Nem szépítek, a kakaót és a laptopot is magukra hagytam, inkább a saját bőrömet mentettem. És riasztottam anyut – természetesen marhamód feldobta, hogy alig lát ki a lukon, mégis háborúba kell indulnia. Jó katonának bizonyult, háromszoros dózisban nyomatta rá a Gabikától kapott “szuperbiztos pókírtómat”. :-))) Jött a zuhanórepülés és most szőrin-szálán eltűnt. Mármint nem anyu, hanem a darázs. Szerintem erőt gyűjt egy újabb támadáshoz. Vagy csak túl sokszor láttam korunk legkiemelkedőbb Z-kategóriás filmjét, a Rajzást. Alapmű, biztos mindenkinek feledhetetlen a fináléban megjelenő méretes, kitömött plüssdarázs. :-D

Na de nem is ezzel akartam nyitni a bejegyzést. Sütit hoztam, nem is akármilyent. :-) Eredetileg valami almás finomságot szerettem volna kiötleni, merthogy hivatalosan is almaszezon van! Nagyon olcsó mindegyik típus, be is vásároltam a hétvégén belőlük. Remélem lesz rá mód hozni olyan receptet is. :-)
Szóval helyette egy csokisat hoztam, rumos mázzal jól bevonva. A fiúknak készítettem költözésre - Babsziék lakását ugyanis átadták, most olyan mintha robbantottak volna a nappaliban. És a hálószobában, meg a többi helységben. :-))

A süti úgy egyben jó, a máz édeskés, ami a tésztájáról egyáltalán nem mondható el – de nem is kell annak lennie, isteni finom a kakaó-sötét barnacukor különleges kontrasztja! Szóval abszolút kiegészítik egymást, nagyszerű ízvilág!

Hozzávalók

A tésztához:

• 180 g finomliszt
• 2 nagy tojás
• 200 g sötét nádcukor
• 80 g vaj
• 4 ek. holland kakaópor
• 250 g krémsajt
• 180 ml tej
• 1 tk. vaníliakivonat
• 2 tk. sütőpor
• csipet só

A mázhoz:

• 60 ml tejszín
• 4 tojássárgája
• 2 tk. rum
• 70 g porcukor
• 1 tk. holland kakaópor
• 2 ek. vaj

A díszítéshez: csokival bevont bonbonetti rudacskák

Elkészítése

1. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, kivajazunk és liszttel behintünk egy 20 centis, négyzetes formát.
2. A kakaót csomómentesre keverjük a tejben, lábosba öntjük, és kis lángon - gyakori kevergetés mellett - összefőzzük. Kihűtjük.
3. A vajat a krémsajttal együtt robotgéppel, közepes fokozaton habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindegyikkel külön-külön kikeverjük. Hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart belsejét is.
4. Tálbaszitáljuk a lisztet, a sütőport, a barnacukrot és a sót. Alacsony fokozaton, felváltva a krémbe keverjük a száraz hozzávalókat és a kakaóitalt.
5. A tésztát a formába símítjuk, és tűpróbáig, 40-45 percig sütjük.
6. 10 percig rácsra téve hűtjük, majd oldalát meglazítva kiborítjuk a formából.
7. Míg hűl, elkészítjük a mázat: A tejszínt, a tojásokat, a rumot és a porcukrot vastagfalú edénybe tesszük, és addig melegítjük kis lángon, míg a cukor el nem olvad. Közben vigyázzunk, fel ne forrjon.
8. Félrehúzzuk és szobahőmérsékletűre hűtjük.
9. Hozzáadjuk a vajat és a kakaóport, majd kézi habverővel csomómentesre keverjük.
10. Hűtőbe tesszük, míg állaga kenhetővé válik, majd bevonjuk vele a süteményt. Tálalásig érdemes hűtve tartani, gyönyörűen meg fog dermedni a máz.

Főbb alapanyagok: bonbonetti, finomliszt, holland kakaópor, krémsajt, porcukor, rum, só, sötét barnacukor, sütőpor, tej, tejszín, tojás, vaj, vaníliakivonat

Publikálta: Csenge Kategória: aprósütemény, ÉDES SÜTIK, tepsis 5 hozzászólás » | 3,204 olvasás

Barázdált félholdak, tonhalkrémmel töltve

2009. szeptember 11. péntek | 06:12 | 2 hozzászólás

Kis semmiség vendégvárósnak, csak úgy italozgatás mellé. Tölthetjük persze bármi mással – ahogy azt már meg is tettük korábban, Niki hatására :-)) -, de ez is egy nagyszerű ízkonbináció! A halkedvelők biztosan nem csalódnak, és vissza sem riadnak a terjengő tonhalszagtól. :-)) Érzékenyebb barátainkat meg tessék addig elzárni.

Hozzávalók

• 1 csomag (500 g) leveles tészta
• 1 konzerv tonhal
• 1 tojás
• 2 ek. csípős torma
• ízlés szerint tengeri só, bors, bazsalikom
• fél citrom leve
• 1 fej lilahagyma, apróra kockázva
• a tetejére: olvasztott vaj és kenhető márványsajt keveréke

Elkészítése

1. A tésztát 2-3 mm vastagra nyújtjuk, majd 2-8 centi átmérőjű köröket szaggatunk belőle.
2. A töltelékhez valókat összekutyuljuk, megtöltjük tk-nyi adagokat halmozunk belőle a tésztára, majd félbehajtjuk, és villával barázdáljuk az oldalát.
3. Megkenjük a vajas keverékkel, és sütőben 20-25 perc alatt aranysárgára sütjük.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: aprósütemény, SÓS SÜTIK 2 hozzászólás » | 5,004 olvasás

Korábbi bejegyzések