Sütimizéria

Csokiparány Csenge csivitel, édesről meg sósról.

           

Ami a cukrászüzemekben sem más: a hajtogatott élesztős tészta

2009. szeptember 26. szombat | 20:57 - 14 hozzászólás

Az első kopp után, íme az újjászületés: szerdai gyakszink illatozó eredménye, a hajtogatott élesztős “croissant-tészta”. Írjunk csak jóvá bátran egy pirospontot a cukrászüzem javára, hiszen ebből abszolút mellőztünk minden nemű adalékanyagot, tartósítószert. Esetleg a margarint cserélném le vajra, de ettől eltekintve pont olyan volt, mint nagyanyáinké! :-) Be is burkoltunk belőle jópárat óra után. :-P

Munkás egy tészta, ez a croissant-tészta! Elkell legalábbis hozzá néhány szabad óra, no meg Kiss Tamás tanárúr lénye. :-)))
Az új margarinfajtákkal egy ízben jelent meg, a blundeltészta rokonaként. Annyiban különbözik elődjétől, hogy kevesebb zsiradékot használunk hozzá, és kevesebb pihentetést illetve hajtogatást igényel. Tovább frissek maradnak, de jól is fagyaszthatók. Egyszóval megbabonáznak. :-)

A hajtogatott élesztős tészták átmenetet képeznek a vajas és élesztős tészták között. Ilyenkor az élesztő okozta térfogatnövekedés mellett, a hajtogatás is rásegít a lazításra - ennek eredményeképp lesz a tészta levelesen laza szerkezetű. Minőségük azonban elsősorban a vaj fajtájától, no meg állagától függ. Ügyeljünk ezért rá, hogy mindig jól be legyen hűtve!

Az alaprecept anyaghányada

• 1 kg liszt (fele arányban lehet teljeskiőrlésű is)
• 40 g élesztő
• 500 ml langyos tej vagy víz
• 60 g porcukor
• 500 g lapmargarin vagy vaj
• 2-3 tojássárgája (elhagyható, de az igazán finom tésztához szerintem elengedhetetlen! :-)

Elkészítése

1. Az élesztőt a langyos tejben fölfuttatjuk, majd az átszitált liszttel, a tojásssal, a porcukorral meg a sóval gombóccá gyúrjuk. 30 percre hűtőbe tesszük.
2. Ha vajjal dolgozunk, aprítsuk kockákra és gyúrjuk össze kevés liszttel. Két réteg fólia között nyújtsuk vékonyra, majd hűtsük le jól.
3. A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, és csillag alakzatra nyújtjuk. Ez legkönnyebben talán úgy kivitelezhető, hogy a gombóctésztába - nem túl mélyen – egy keresztet vágunk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta közepét vastagabbra hagyjuk, nehogy a vaj nyújtáskor kibuggyanjon hátul. :-)
4. Helyezzük közepibe a vajat, és hajtsuk rá a csillagzat “fülecskéit”.
5. Óvatosan nyújtsuk  ki a tésztát vékonyra, majd gondolatban osszuk három részre. Az egyik szélét a középső részre hajtjuk, a másik szélét pedig ennek a tetejére. Letakarjuk, majd visszarakjuk a hűtőbe.
6. 30 perc elteltével 90 fokkal elfordítva ismét nyújtunk egyet a tésztán, most azonban dupla hajtást végzünk. Ilyenkor gondolatban négybe osztjuk, a két szélső szélt befelé hajtjuk, majd egymásba fordítjuk. A pihentetés után ismét szimpla hajtás következik. És végre utoljára dobjuk hűtőbe a tésztát, már csak 30 perc választ el bennünket a boldogságtól. :-)
7. Mivel a vajas-élesztős tészták zsírtartalma igen magas, nyújtsuk vékonyra a tésztát. Az “ideális” 8-10 mm között mozog.
8. Innét már ránk is lenne bízva, mivel töltsük, hogyan formázzuk. Egy kikötés lenne: tetejét tojásos-tejes keverékkel kenjük meg, és meleg helyen kelesszük 15-20 percig. Ezután tolhatjuk 220 °C-ra előmelegített, enyhén gőzös sütőbe.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: gasztrotéma, leveles tészta 14 hozzászólás » | 4,817 olvasás

Piskótatekercs először – tejcsokis-kávés krémmel

2009. szeptember 21. hétfő | 22:49 - 10 hozzászólás

Ugyan a feltekerés még közel sem tökéletes, jobban is illene rá a “tarka tekercs” elnevezés. :-)) A recept egyébként szerintem ezzel az anyaghányaddal hibátlan, a tészta napokig friss és puha maradt. Legközelebb picit talán vékonyabbra hagyom, merthát itthon ezek a népek a krémet is krémmel ennék. :-)) Holnap délután neki is állok egy újabb adagnak, Gabika munkahelyi bulijára készül majd valami ínycsiklandó krémmel. A mostani tejcsokis-kávés, és fennséges lett. Hamar eplusztítottuk, reggel már csak a csonkot tudtam fotózni. :-))

A felvert tészták abszolút megfelelnek korszerű táplálkozási követelményeinknek – szerkezetük lazább, könnyebben emészthetők, térfogatukhoz viszonyítva kevesebb energiát tartalmaznak, ráadásul teljes értékű fehérjékben is gazdagok. Ezt a témát egyébként múlthéten hosszan taglaltuk élelmiszerismereten, itten meg bele is futottam egy tök érdekes feljegyzésbe!

Az élesztős, vajas vagy omlós tésztákhoz képest tehát több szempontból is barátibb. A felvert tészták nyersanyagai között a tojás aránya nőtt, míg a liszt mennyisége csökkent.
És mindenképp kell néhány szót szólni a főbb járulékos anyagokról is. Legtöbbször ugyanis ezek fajtája és mennyisége dönti el, hogy milyen típusú felvert tésztáról beszélünk. A finomabb készítményekhez vajat, az olcsóbbakhoz pedig margarint használunk. Ezutóbbiról úgy hírlik, gyilkos lehet hosszabbtávon. :-P Ide csoportosítjuk még az egyre gyakrabban alkalmazott olajos magvakat, a kakaóport, a lereszelt citrom héját, vagy épp a gesztenyemasszát.
Cukrászüzemekben elterjedt az állományjavító jilkpaszta használata is, mely emulgáló és felületi feszültséget csökkentő hatásánál fogva elősegíti a habképződést, és leegyszerűsíti a gyártásmenetet.

A felvert tészták lazítására tojáshabot használunk. A habveréskor létrejövő apró, laza levegőbuboréktömeg laza, habos szerkezetűvé teszi a tésztát. Sütés közben a fehérjeváz megszilárdul, így a kisűlt tészta nem esik össze, helyette megtartja lyukacsos, szivacsosan laza szerkezetét.

A tészta sütését 140-180 fokon végezzük – ez a felvert tészta fajtájától függ. A sütőtér ekkor teljesen gőzmentes vagy enyhén gőzös lehet. Ügyeljünk arra, hogy a piskóta teljesen átsüljön. Ha a tészta belsejében nem szilárdul meg a fehérjeváz, könnyen összeeshet a hülés folyamatában. Ilyenkor nemcsak hogy lapi lesz, de tömör szerkezetű is. A sületlen tésztacsíkokról nem is beszélve, azok aztán rontják élvezeti értékét.

Amit az első gyakszi alkalmával megtanultunk, az egy egyszerű piskótatekercs készítése volt. A tésztájához sem választottuk szét a tojásokat, hogy aztán külön verjük fel, hanem zutty ment minden bele egy üstbe. Ezután fehéredésig habosítottuk, majd miután sütőpapírra símítottuk, 10 percre sütőbe toltuk.
Kihűtése után pedig az én feladatom volt krémmel megkenni, a tanárúré pedig feltekerni. :-) Lássuk csak:

Hozzávalók a jilkpasztás piskótalaphoz

• 5 tojás
• 150 g kristálycukor
• 200 g finomliszt
• 10 g sütőporral elkeverve, kiegészítő lazításként
• 20 g állományjavító jilkpaszta /ha valakinek esetleg kellene ilyen, Szegeden be tudok szerezni kg-s kiszerelésben.
• 200 ml víz

Elkészítése

1. Az anyagok kimérése után a tojásokat szétválasztás nélkül egy nagyobb tálba ütjük, majd elkeverjük a többi alapanyaggal.
2. 3-5 percig, fehéredésig habosítjuk, és egy sütőpapírral bélelt tepsire kanalazzuk. Egyenletesen elsímítjuk a masszát, majd 170 fokra előmelegített sütőben, 25-30 percig sütjük.
3. A még forró piskótalapot egy lisztezett konyharuhára borítjuk. Lehúzzuk róla a sütőpapírt, majd a konyharuha segítségével óvatosan felgöngyöljük. Egy másik, benedvesített konyharuhával jól bebugyoláljuk, és teljesen kihűtjük.
4. Betöltéskor kihajtjuk, megkenjük a kávés krémmel, majd a konyharuha segítségével ismét feltekerjük.

Hozzávalók a tejcsokis-kávés krémhez

• 2 tk. instant kávépor
• 2 ek. víz
• 120 g tejcsokoládé
• 200 ml cukrozott Hulala tejszín
• 1 tk. vaníliakivonat

Elkészítése

1. Lábosba öntjük a vizet, beletördeljük a csokit, belekeverjük a neszkávét és a vaníliakivonatot. KIs lángon 5 percig főzzük, majd teljesen kihűtjük. (Ne ijedjünk meg, meg fogja szívni magát és összeáll egy tömör maszlaggá.)
2. Robotgéppel a legmagasabb fokozaton kemény habbá verjük a tejszínt, és beleforgatjuk a csokoládékrémbe.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK, piskóta 10 hozzászólás » | 2,554 olvasás

« Korábbi bejegyzések