Ami a cukrászüzemekben sem más: a hajtogatott élesztős tészta

Ami a cukrászüzemekben sem más: a hajtogatott élesztős tészta

2009. szeptember 26. szombat | 20:57 | 15 hozzászólás

Az első kopp után, íme az újjászületés: szerdai gyakszink illatozó eredménye, a hajtogatott élesztős “croissant-tészta”. Írjunk csak jóvá bátran egy pirospontot a cukrászüzem javára, hiszen ebből abszolút mellőztünk minden nemű adalékanyagot, tartósítószert. Esetleg a margarint cserélném le vajra, de ettől eltekintve pont olyan volt, mint nagyanyáinké! :-) Be is burkoltunk belőle jópárat óra után. :-P

Munkás egy tészta, ez a croissant-tészta! Elkell legalábbis hozzá néhány szabad óra, no meg Kiss Tamás tanárúr lénye. :-)))
Az új margarinfajtákkal egy ízben jelent meg, a blundeltészta rokonaként. Annyiban különbözik elődjétől, hogy kevesebb zsiradékot használunk hozzá, és kevesebb pihentetést illetve hajtogatást igényel. Tovább frissek maradnak, de jól is fagyaszthatók. Egyszóval megbabonáznak. :-)

A hajtogatott élesztős tészták átmenetet képeznek a vajas és élesztős tészták között. Ilyenkor az élesztő okozta térfogatnövekedés mellett, a hajtogatás is rásegít a lazításra - ennek eredményeképp lesz a tészta levelesen laza szerkezetű. Minőségük azonban elsősorban a vaj fajtájától, no meg állagától függ. Ügyeljünk ezért rá, hogy mindig jól be legyen hűtve!

Az alaprecept anyaghányada

1 kg liszt (fele arányban lehet teljeskiőrlésű is)
40 g élesztő
500 ml langyos tej vagy víz
60 g porcukor
500 g lapmargarin vagy vaj
2-3 tojássárgája (elhagyható, de az igazán finom tésztához szerintem elengedhetetlen! :-)

Elkészítése

Az élesztőt a langyos tejben fölfuttatjuk, majd az átszitált liszttel, a tojásssal, a porcukorral meg a sóval gombóccá gyúrjuk. 30 percre hűtőbe tesszük.
Ha vajjal dolgozunk, aprítsuk kockákra és gyúrjuk össze kevés liszttel. Két réteg fólia között nyújtsuk vékonyra, majd hűtsük le jól.
A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, és csillag alakzatra nyújtjuk. Ez legkönnyebben talán úgy kivitelezhető, hogy a gombóctésztába - nem túl mélyen – egy keresztet vágunk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta közepét vastagabbra hagyjuk, nehogy a vaj nyújtáskor kibuggyanjon hátul. :-)
Helyezzük közepibe a vajat, és hajtsuk rá a csillagzat “fülecskéit”.
Óvatosan nyújtsuk ki a tésztát vékonyra, majd gondolatban osszuk három részre. Az egyik szélét a középső részre hajtjuk, a másik szélét pedig ennek a tetejére. Letakarjuk, majd visszarakjuk a hűtőbe.
30 perc elteltével 90 fokkal elfordítva ismét nyújtunk egyet a tésztán, most azonban dupla hajtást végzünk. Ilyenkor gondolatban négybe osztjuk, a két szélső szélt befelé hajtjuk, majd egymásba fordítjuk. A pihentetés után ismét szimpla hajtás következik. És végre utoljára dobjuk hűtőbe a tésztát, már csak 30 perc választ el bennünket a boldogságtól. :-)
Mivel a vajas-élesztős tészták zsírtartalma igen magas, nyújtsuk vékonyra a tésztát. Az “ideális” 8-10 mm között mozog.
Innét már ránk is lenne bízva, mivel töltsük, hogyan formázzuk. Egy kikötés lenne: tetejét tojásos-tejes keverékkel kenjük meg, és meleg helyen kelesszük 15-20 percig. Ezután tolhatjuk 220 °C-ra előmelegített, enyhén gőzös sütőbe.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: gasztrotéma, leveles tészta 15 hozzászólás » | 5,459 olvasás

15 hozzászólás - “Ami a cukrászüzemekben sem más: a hajtogatott élesztős tészta”

bambika888 üzenete:
2009. szeptember 27. vasárnap, 14:23

Ámulok és bámulok, imádom az oldalad, az írásaid és a receptjeid! Nagyon ügyes vagy! Gratulálok!
orsi üzenete:
2009. szeptember 27. vasárnap, 19:32

Ez a bolti kakaóscsiga tésztája is?Mert ha igen,már évek óta ezt a receptet keresem :))
Pusszi
Szép hetet neked!
Csenge üzenete:
2009. szeptember 27. vasárnap, 19:51

bambika, nagyos aranyos tőled, de hajj… még mennyi mindent kell tanulnom! :-)

Orsi: Úgy bizony, ez az! Nyújtsd a tésztát 10 mm vékonyra, kend meg olvasztott vaj-és kakaó keverékével 5-8 mm vastagon. Gondosan egyengesd el, majd tekercseld fel. 15-20 mm vastag korongokat kell vágni, a kilógó széleket meg alá hajtani. Lapítgasd kicsit le a tenyereddel, keleszd 15-20 percig meleg helyen, majd kend meg egy egész tojás-tej keverékével. Kihűlés után lehet esetleg porcukorral megszórni…ajj, csudaklassz lesz! :-P
orsi üzenete:
2009. szeptember 27. vasárnap, 20:57

Igenis! :)))))
Pfu ez nagyon jó,köszönöm a részletes leírást!
Nóra üzenete:
2009. szeptember 28. hétfő, 10:21

Mindig rejtett vágyam volt, hogy részt vehessek egy sütő-főző tanfolyamon. Nem egy több éves iskola mindenre kiterjedő szakmai tanításával, csak azért, hogy tanulhassak apró trükköket, gyarapítsam a saját tapasztalataimat szakemberek tudásával.
A blogod ezt teszi most lehetővé számomra. Akkor amikor én ráérek, a legérdekesebbeket egy iskola tananyagából.
Jól érzem itt magam, a croissant imádom, köszönöm szépen!
Nóra üzenete:
2009. október 8. csütörtök, 12:01

Kedves Csenge!
Szombat délelőtt szüretelni megyünk, és oda szeretnék ilyen croissant vinni.
Szerinted gondot jelent, ha a hajtogatás utáni fél óra a hűtőben egy éjszakára is elnyúlik? Reggel kiveszem, kelesztem egy kicsit és berakom a sütőbe?
Csenge üzenete:
2009. október 8. csütörtök, 20:12

Szió Nóra!
Szerintem nem gond. Azt tudom, hogy a croissant tésztát nem szabad fagyasztani, attól kipurcan. De hogy egy éjszaka nem árt neki, csak használ, az is hótzityi. Hagyd picit szobahőmérsékleten kelni, aztán mehetnek is be pirulni. Remélem nem lesz gond!
Nóra üzenete:
2009. október 8. csütörtök, 20:29

Nagyon köszi, holnap gyúrom, hajtogatom!
Nóra üzenete:
2009. október 12. hétfő, 11:27

Szia Csenge!
Ha van kedved, nézz be hozzám, meglátod, hogy sikerült! :-)
Manka üzenete:
2010. február 17. szerda, 14:01

Szia!
Segitséget szeretnék kérni. Vettem leveles lapmargarint és nem tudom hogy kell használni. Ha tudod, leirnád nekem. Már több helyen kérdeztem, de senki nem válaszol. Olyan mintha ezt titokként kezelnék. Biztos van valami fortélya.
előre is köszönöm: Manka
Csenge üzenete:
2010. február 17. szerda, 15:10

Szió Manka!
Mi is sokszor használtuk, tömbös kiszerelésben. Nincs különösebb eltérés a használatában, általában a croissant tészták készítésénél vettük elő, ehhez a margarinféléhez ugyanis nem kell plusz lisztet hozzáadnunk. Egyszerűen az előtészta begyúrása után beburkoltuk a lap formájú húzómargarint, és már munkához is láttunk. Könnyű vele dolgozni, mi szerettük. :-) Írjak róla esetleg bővebben egy bejegyzésben? Ha gondolod, mellékelhetek mellé receptet is!
Manka üzenete:
2010. március 1. hétfő, 07:53

Szia Csenge!
Nagyon köszönöm válaszod. Megkérlek, hogy irjál róla bővebben (receptet is). Nagyon szeretik a gyerekek a leveles tésztát. Első próbálkozásom nem volt igazán sikeres. Nem tudtam, mennyi margarin kell és tocsogott a lekváros sarok a tepsiben. Hajtogatáskor azt sem tudtam, hogy mennyit kell pihentetni? Hútőbe kell e tenni?
Örülök, hogy rátaláltam oldaladra. Nagyon szuper.
Köszönöm: Manka
Marcell üzenete:
2011. március 14. hétfő, 00:10

Szia!

Sütöttem egy adag kakaós csigát a recepted alapján. Nagyon finom lett! Dícséret a weboldaladnak, nagyon ügyes vagy. De ami a legjobban tetszik, az a lelkesedésed;) Csak így tovább!

Marcell
Csenge üzenete:
2011. március 14. hétfő, 09:18

Kedves Marcell! Nagyon örülök a sikerednek, nekem egyik kedvencem a hajtogatott tészta! Mindig nagy büszkeséggel tölt el, ha sikerrel járok, erre aztán rá kell készülni lelkileg is. :) Még most tavasszal érdemes ilyesmit csempészni az asztalra, az időjárás ilyenkor a legkedvezőbb. Próbáld ki káposztával is, mennyei lesz!
Vivi üzenete:
2012. április 8. vasárnap, 08:04

Szia!
Kipróbáltam ezt a tésztát, pudingos táska lett belőle isteni lett. :)
Viszont igen édes tészta.Érdekelne hogy a cukrot elhagyva alkalmas-e ez a tészta sós-ak készítésére is, vagy ahoz más recept szükséges?
Segítséged köszi :)

Hozzászólás publikálása

Magamról

Egy 20 éves de töppeteg, vadalma mosolygós, tündértorta láttán csillogó szemű, sütibolond lány vagyok. A zöldellő Újszegeden lakunk, ahol mindig tiszta a levegő és házacskánk már majdhogynem a nyugalom szigete. ;) A család amolyan jófajta-túlméretezett, mindig akadnak éhes szájak:

Anyu a töménytelenédes, Gabika nagynénim a kétharmad hab - egyharmad tészta híve, míg Apuci megrögzött mákpárti vagy egy tálca krémes jóbarátja. Dóra nővérkém és népes családja az aprósütikért rajong, Babszi és Gábor sógor szíve a sós sütik felé húz. (update: Ez hazugság, Gábor ugyanis szemtelen nagy Marlenka rajongó!) Iringó pedig mindent szeret, amiben a málna előkelő helyen szerepel. És én...? Én Csenge vagyok, az immáron túlbuzgó cukrásztanonc.

Szeretem a lágyan fodrozódó, habos csokimousse-t, a macerás, de mennyei marlenkát, a markáns keserűcsokikat, és bizony azokat a kunkori végű vaníliarudakat is. Történetem mintha végtelenítve lenne, mindig úton vagyok a konyhába. Mindig sütök, de ha épp nem, valahol biztosan álmodozom róla... :)

Oldalkinézet/Graphics by Barbara Zsidek
Kódolás/Styled by SounDal