Sütimizéria

Lassan búcsúzunk az élesztős tésztáktól, ezzel együtt a fonott kalácsok, briósok, bukták okozta édes pillanatoktól is. Merthogy ez a hét szuper volt. Mostmár csak párban dolgoztunk, amiért osztályzatot kaptunk… volt is ám hajtás. A keddi hosszúnapon a fonott kalács tételét húztuk Beával. Ilyenkor elébb átvesszük az elkészítési folyamatot, majd teljes szabadkezet kapnánk…ha menne már egyedül. :-)) Kisebb-nagyobb problémák mindig fellépnek, ilyenkor tanárúr orvosolja a problémát. Ezért is kaptunk rá négyest. Picit azért magamba voltam zuhanva. Na de a másnapi kuglófnak meglett a gyümölcse, hálistennek. :-))) Szeretnék is írni róla, majd a Kevert élesztős tésztáknál!

Gyúrt élesztős tészták

Persze azonnal Limara jutott eszembe, meg az Ő isteni kalácsai. Szerintem K. Tamás is leborulna előtte, vagy sikongatna az örömtől, de még az is lehet, hogy a fantasztikus szót használná. Kezdjük ugyanis rászoktatni. :-))) Akárhogy is, az anyag nagyon érdekes:

Készítsünk akár fonottkalácsot, kürtőskalácsot, brióst vagy buktát, a tésztakészítés műveletei megegyeznek.

1. Az alapanyagok kikészítésével kezdjük a munkálatot, ilyenkor futtatjuk fel az élesztőt is. Ha felfutott, fakanállal hozzákeverjük a liszt 20-30%, és a tej 50-70%-ához. A lényege, hogy tejfölsűrűségű masszát kapjunk. Ez lesz a kovászunk, amit most liszttel megszórva érlelnünk kell – vagyis a megfelelő hőmérsékleten pihentetni. Hagynunk kell neki időt. Nem jó, ha túl hamar, de az sem, ha túl későn tekintjük késznek. Az ideális kelesztési folyamat 40-45°C körüli hőmérsékleten, 20-30 perc alatt történik. Ilyenkor térfogata megnő, domború felületén a lisztezett réteg megrepedezik, és ha ujjunkat közepibe nyomjuk, nem nyeri vissza domború alakját. Ha túlérik összeeshet, nyúlóssá és savanyúvá válhat. Az ilyen kovászt nagyobb adag tésztához szokták gyúrni.
2. Az átszitált lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, középre mélyedést készítünk. Ide kerül a megmaradt folyadék, bele a tojások, rá a cukor és a kovász. A szélére körbe elszórjuk a sót, és akár kezdődhet is a tészta egyneműsítése. Kézzel valóban hosszú folyamat, a pici kéz méginkább hátráltat. :-)) Ha jól emlékszem, 30-40 percig biztos gyúrtuk felváltva, naná, hogy a mi tésztánk vonult el utoljára pihenni. :-)))
3. Jön tehát a kelesztési folyamat, míg kétszeresére nem dagad.
4. Ezután át kell gyúrnunk, vagyis szellőztetnünk kell a tésztát, mert ez a folyamat újabb erjeszthető cukrokhoz, friss oxigénhez juttatja az élesztőgombákat, ami további növekedést eredményez. Ekkor már hozzáláthatunk a tészta kialakításához – hadd sorakozzanak azok a bukták és briósok, szép sorjában! :-) (Hogy ez a briósformázás milyen ördögi momentuma a cukrászatnak….! )
5. Pihentessük újra, de elébb kenjük le egy egész tojással. A már kész, kellőképp érett tészta gyengén rugalmas, sodorható, kézhez nem ragad. Felülete síma fogású, selymes. Egyszóval pompás! :-)
6. A megkelt süteményeket sütés előtt újra átkenjük tojással, majd 180-200°C-os, enyhén gőzös sütőbe toljuk. Aranybarnára sütjük (mérettől függően 10-30 perc) és bepusziljuk.

Kép tőle :-)

Amire nem árt figyelni:

• mindig szitáljuk át a lisztet, porcukrot és a sót – utóbbiakat egy kevés folyadékban fel is oldhatjuk
• a folyadék sose forró, hanem langyos legyen, különben az élesztőgombák elpusztulnak
• sóval a kovász ne érintkezzen, míg a cukor serkenti a kelési folyamatot, a só gátolja az élesztőgombák szaporodását
• a zsiradékot jól morzsoljuk el a liszttel
• a tojás ne érintkezzen közvetlenül a liszttel, mert összeránthatja, nehezebb lesz eldolgozni

Innen a fotó – de azért remélhetőleg sajátot is mutathatok…! Hétvégén aztán lesz ‘nemulass! ;-))