Cukrászdai MŰ-remekek

2010. július 22. csütörtök | 08:48 | 3 hozzászólás

Amióta megjelent a piacon az előállítást segítő és eltarthatóság élettartalmát lényegesen megnyújtó műanyag tucatáru, a cukrászat 180 fokos fordulatot vett. Egyre többet beszélünk róla, és bizonyos termékeket, összetételüket a hétköznapi emberek is sokkal kritikusabban szemlélik. Szösszenetnyi irományommal az átváltozásról és okáról elmélkedek.

30 éve a szakmában

Eddigi oktatóim úgy 30 éve szakmabeliek. Tamás bácsi a 90-es évek elején vállalkozást indított, cukrászsütemények előállítására és értékesítésére. Eredményeképp, közel tíz évvel később egy cukrászüzem és egy cukrászda boldog tulajdonosává vált, amelyet lányairól keresztelt el. (ADRI, ORSI) Valóban boldog lehetett, mert elmondása szerint az üzlet hamar felvirágzott és hamarosan ők lettek Szeged egyetlen, valamirevaló sütiszállítói.

Vaj vs. Margarin

Az üzlet jól ment, akkoriban még margarin helyett vajjal, növényi tejszín helyett állati eredetűvel dolgoztak, és mégis volt rá igény. A vaj kontra margarin kérdése állandó vitatémává vált, erről egy néhány hónappal ezelőtti sulis érvelésemben, némi kutatómunka után így írtam róla: Mit kenjünk a kenyérre – vajat vagy margarint? Az érvek és ellenérvek sora hosszúra nyúlik, ám egyet leszögezhetünk: Míg a margarint egy 1853-ban fellépő vajhiány eredményezett, addig a vaj egyik legrégebbi tejtermékünknek számít. Már a Biblia elbeszéléseiben is szerepelt, Ábrahám és Dávid történetében egyaránt olvashattunk róla.

Sokan nem különösebben foglalkoznak a témával, holott ezt a termékcsoportot fogyasztani, meglehetősen hétköznapi tett – de számolunk a következményekkel? Vegyük sorra a szempontokat, konkrét tényekkel alátámasztva, és a kérdésben döntsünk magunk!

Egy lényeges különbség rögtön szemet szúr, elég a boltban csak egy pillantást vetni az árcédulára: A margarin lényegesen olcsóbb, ezért a legtöbb magyar vásárló csupán anyagi okokból hajítja kosarába. És a mai világban sajnos efelett sem hunyhatunk szemet. Egy négygyerekes család komoly gondok közepette, aligha képes a témát létfontosságúnak venni. Közben pedig fogalmuk sincs róla, hogy ezzel megalapozzák gyermekeik, néhány év múlva kialakuló kettes típusú cukorbetegségét.
Számukra mi lenne a megoldás? Van különbség margarin és margarin között? Megismerve előállításának módját, összetételét, ráébredünk – csak szakmabeliek számára egyszerű a feladat: A folyékony növényi olajat hidrogénezés segítségével szilárddá teszik, így leginkább egy koleszterinmentes disznózsírra emlékeztet, csak épp annak biológiai értékétől teljesen megfosztva. Vajra emlékeztető sárgás színét is csak festékanyagoknak köszönheti, mintegy biztos álcát remélve.

39 nap után pedig a változás egyértelműen megfigyelhető: Míg a vaj frissességéből, formájából veszített, addig a margarinon nemes egyszerűséggel kicsapódott a festékanyag. Bravó.

Tehát visszatérve a margarinok közötti különbségre, mindez a benne rejlő növényi olajok fajtájától függ. Ami persze a legtöbb esetben nincs is részletesen feltűntetve. Mindegyik növényi olaj különböző hatású, egyik a szervezetben a gyulladásellenes vegyületeket serkenti, másik pedig épphogy előidézi azokat. Ha már mindenképp margarinra kell fanyalodnunk, keressük a repceolajból készülteket.

Egy közismert gyártó pedig előszeretettel hangoztatja szívbarát termékét. Hogy mi igaz ebből? Ezt a kijelentést arra alapozzák, hogy nincs benne koleszterin – ám ez egy nagyon leegyszerűsített megközelítése a fogalomnak. Az eszkimók például rengeteg zsírt fogyasztanak, de mivel bőven kerül halolaj is a szervezetükbe, a vérül alvadási hajlama sokkal kisebb, mint nekünk. Lehet tehát, hogy az én koleszterinszintem a tiéteknél 30%-kal is magasabb, mégis jól elvagyok, mert a vérem alvadékonysága kisebb.

Gyakran látni kórházak folyosóin a “szívbarát” margarint hirdető méretes plakátokat, amit a beteg olykor szentírásnak vesz: Ja, ha a kórház ajánlja, csak jó lehet! Azt hiszem nem kanyarodok el túlzottan a témától, ha a média szerepéről is írok: Hihetetlen mekkora hatalma van, milyen húzóereje, mennyire kihasználják ezt.

A margarinnal szemben a vajat állati zsiradékokból, természetes módon állítják elő. Tejszínből vagy tejfölből készül, ami eredetileg az aludttej felszínén gyűlik össze. A vajkészítés eljárása során a tejszínt köpüléssel választják el az úgynevezett írótól. Vagyis megtalálható benne az összes zsírban oldódó vitamin.

Több fajtáját megkülönböztetjük, legjobb minőségű típusa a márkázott teavaj. Személyes kedvencem a Benefit, amely 82%-os zsírtartamával és édestejszín ízesítésével nálam viszi a pálmát – legalábbis az olcsóbb árkategóriájúak között. Merthogy hallhattunk már a vidéki Írország páratlan esszenciájáról, a zöld ország krémesen lágy vajáról: A Kerrygold 200 g-os csomagjaiért mélyen pénztárcába kell nyúlnunk, 700 Ft-os darabáron hozzák hazánkba. Nem olcsó mulatság ilyesmire költeni, olykor azért mégis érdemes vele megjutalmazni magunkat. Az élmény tízpontos.

A cukrászatban is jelentős a különbség egy vajjal készült édesség és egy margarinnal dúsított, műanyag desszert között. Ott van például a roppanós levelestészta, amely húzómargarinnal készítve egészen más ízélményt nyújt. Bent a Novotelben és szerte az országban is ezt használják az értékesítők. Tény, hogy előállítása könnyebb, gyorsabb és látszatra is kísérteties a hasonlóság, de ez senkit se tévesszen meg. Na meg ott van a leveles tésztánál gazdagabb alapú hajtogatott blundeltészta, amelyből a pékségbeli kakaóscsigák is készülnek. És mint az köztudott, néhányunknak ehhez is van néhány keresetlen szava.

Én azt mondom nem mindegy mit viszünk a szervezetünkbe, ennek hatásai nem most fognak jelentkezni, hanem évek múlva. Jobb esetben csak öregkorunkban, de ilyen mértékű leépülés mellett könnyen lehet, hogy jóval hamarabb. Hogy mit tartamaz az én bevásárló kosaram? Na, VAJon mit?

- Mi az? Habkönnyű, jó a tartása és extra sokáig eláll.
- Látszattejszín, műanyagból

Szemben az ízig-vérig természetes tejszínnel, ott van korunk kétség nélkül stabil, ám annál satnyább kopírozása: A növényi tejszín. Nem is tudom miért hívjuk így, hiszen nemhogy tejszínt, tejet is csak ~30%-ban látott, íze pedig számomra egyáltalán nem hozza az elvártakat. Egy tejszín legyen könnyű, krémes, ne pedig fojtó és hosszú távon holtbiztosan veszélyes.

Az otthoni háztartásokban is megtalálható Hulala “cukrászati hab” futottak még kategóriájú, ízre sem nagy élmény, összetevőit vizsgálva is csak sápítozunk: Víz. Hidrogenizált növényi zsír. Cukor. Tejfehérje. Stabilizátorok – hatféle E-vel.

A Novotelben a spanyol Puratos termékeit használjuk (Whippak, Silpak). Összetevői nagy vonalakban megegyeznek: Víz, hidrogénezett növényi zsír, cukor, stabilizátorok, emulgeálószerek, aromák és színezékek. Vagyis egykutya az összes növényi tejszín, viszont a Puratos a Hulalával szemben szerintem kimondottan finom ízesítésű. Textúrája, tartása pedig valóban elsőrangú. Ha tehetjük azonban, mindig ragaszkodjunk az ősi elvekhez. Használjunk tejszínt, kevés zselatin hozzáadásával. Kati néniék annó 40 dkg tejszínre 10 g zselatinport mértek. Ennek állaga ugyan nem volt olyan masszív, ízvilága viszont egyértelműen páratlan lehetett. :-)

Tündöklő ragyogás, semleges íz minden tortazselé álma

Ismét egy Puratos termék a gyakorlatról, a Miroir tortazselé. Peti szerint Alien filmekben kiváló kellék lehetne, lelki szemei előtt már meg is elevenedett a folyamló Miroir, egyenest egy űrlény gyomrából. :-D A hátoldali útmutató szerint pedig bármilyen mesterséges színezékkel felturbózható.
Hát nem fantörpkus?

Intenzív gyümölcsízesítők: Az eper és barack Coldfil nedű

Ez viszont nagy találmány, őszintén mondom. A Puratos termékeket kíváncsiságból rendszerint átvizsgálom, ebben kellemesen csalódtam. Ami első körben említésre méltó, hogy 70%-os gyümölcstartama van, valamint kizárólag természetes tartósítóanyagokkal javítanak élettartamán. Tartalmaz még vizet, cukrot, glukózt, gyümölcspépet, zselésítő anyagot, és – úgy látszik ez elmaradhatatlan – némi ízfokozó anyagot. Állagát tekintve egy folyékony gél, és fagyikba, krémekbe, sütemények töltelékébe használjuk.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 3 hozzászólás » | 2,526 olvasás



3 hozzászólás - “Cukrászdai MŰ-remekek”

1. Főz és fecseg üzenete:
   2010. július 22. csütörtök, 17:35

   Örülök az elmélkedésednek. Jó tudni, hogy ilyen felelősségteljesen gondolkodsz. Imádnivalóak a süteményeid, gratulálok!

2. hobbycukrász üzenete:
   2010. július 26. hétfő, 21:53

   Gratulálok!
   Végre egy ember, akinem nem a mű kell! Teljesen egyetértünk! Sajnos a (magyar) emberek többsége mit sem foglalkozik a fenti dolgokkal.
   Eredetileg orvos vagyok,(Szegeden végeztem) de mivel férfi létemre 6 éves korom óta sütök, tavaly cukrász szakmunkás is lettem. Ezért talán méginkább pozitivnak tartom, amit olvastam, végre valaki az alapanyagokkal is foglalkozik !
   Elszomoritó a magyar cukrászat, hogy a hagyományőrző magyar termékek sok helyen köszönő viszonyban sincsenek az eredetivel, mert az embereknek igénye sincs rá. A legtöbb cukrászda a minél alacsonyabb önköltségre törekszik, s hát igy elindul a lavina… emellett persze minden házi, vajas, és tejszines, de valóban ócska műanyag. És a rengeteg rossz, és gagyi recept ami a neten kering! Felüdülés, amit ezen a blogon találtam.

   Szóval csak igy tovább!
   Nagyon szépek a sütik! De a szépség mellett legalább annyira fontos szerintem, hogy egészséges, és igazi anyagokból készüljön, ezért épitő ez a gondolkodás!
   Sok sikert kivánok!

3. Goldmann&Sachs üzenete:
   2010. szeptember 23. csütörtök, 23:56

   Szia te kis Csokholista!
   A ‘clarified butter’ utáni kutakodásom során dobta ki a kereső a blogodat és jó volt olvasni, még ha az előbb említett specifikus vajról nincs is itt szó. Amin mosolyogtam azonban, hogy írtad a Kerrygoldot. Most is van a hűtőben. Sőt, csak ilyet veszek. Könnyen vagyok, mert Írföldön élek. :) Azonban viccet félretéve, a margarinnal még köszönőviszonyban sem vagyok a Szolnoki Főiskola vendéglátói szaka óta. Az élelmiszerismeret tanárom azt is megemlítette, hogy sajna napjaink cukrászata az összes műsz*rnak a kipróbálója és bölcsője. Részben az ő lelkes előadásainak hatására mára még a bioélelmiszerek esetében is megnézem a címkét és a származási helyet (Olaszország ugyanúgy ellenzi a GMO-t, mint mi, magyarok!) Ettől függetlenül nagyon édesszájú vagyok, tehát asszem be fogok még nézni hozzád. Sok sikert és örömökben gazdag pályafutást kívánok Írországból! ;)

Hozzászólás publikálása

Neved (required)

E-mail címed (rejtve marad) (required)

Webcím

Spam védelem: Mennyi 1 + 9 ?

* = kötelező kitölteni
Az üzenetben használhatsz HTML-tageket.

Notify me of followup comments via e-mail

Spam Protection by WP-SpamFree