Sütimizéria

Csokiparány Csenge csivitel, édesről meg sósról.

           

Omlós tészták és a tökéletes linzerkarikák – 1. rész

2010. augusztus 16. hétfő | 09:21 - 5 hozzászólás

Igazi csemege. A nyár abszolút kedvence lett, a gyakorlatnak hála megtanultam valódi omlós tésztát begyúrni, na meg végre-valahára higgadtan nyújtani. 2009, november, elsőéves cukrászvizsga és isler-romok. Rémlik, nemde? :-)) Mert bár úgy hírlik, legkönnyebben elkészíthető tésztatípus ez, azért van egynéhány buktatója… és nem utolsó sorban, egy jó linzertészta maradék morzsáiért bunyózna az ember.

Kosárkák omlós tésztából

A cukrászat is szereti, hiszen összetételük miatt nem drágák. A modernkor előszeretettel cseréli fel a vajat növényi pótlékára, de a finomabb harapnivalóhoz azért itt is érdemes például teavajat használnunk. Hótzityi, hogy magasba repteti majd a társaságot. :-) Az alapanyagok összemérésekor mindvégig a 3:2:1-es arányt kell szem előtt tartanunk – vagyis 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész porcukor a tészta alappillére. Omlósan laza, porhanyós szerkezetét a tésztába juttatott nagyobb zsiradékmennyiségnek köszönheti. Ennek a lazítási formának a lényege az, hogy a zsiradékszemcsék beékelődnek a liszt-és cukorszemcsék közé, összetapasztják őket, de egyben el is választják azokat. Így biztosítják a sütés utáni omlós, morzsalékosan laza szerkezetű tésztát. Tehát akkor dolgoztunk jól, ha a süti roppan és valóban omlós, de semmiképp sem porlad szerteszéjjel. :-) Ha jól bánunk vele, nem ugrik össze és nem hólyagosodik fel.

A főbb összetevők mellett persze szerepelnek még egyéb járulékos anyagok: a biológiailag is értékes tojássárgája, egész tojás, tojásfehérje, tej, tejszín, víz, olajos magvak, édes morzsa, kakaópor, őrölt fahéj, citromhéjrsezelék, vaníliás cukor vagy akár vaníliarúd kikapart magjai, sütőporok és só. Lényegében ezen járulékos anyagok fajtája és mennyisége dönti el, hogy milyen omlós tésztafajtát készítünk.

Jellemző az omlós tésztákra, hogy összeállításukkor kevés folyadékot is felhasználunk. Ez lehet a korábban említett tojássárgája, fehérje vagy egész tojás, de én gyakran szoktam könnyíteni a tészta kialakításán egy kevés hideg vízzel is.

Léteznek olcsóbb készítmények, amikor kevesebb zsiradék, több folyadék hozzáadásával készül a tészta. Ez a liszt-és cukorszemcsék összetapadását segíti ugyan, de az omlós szerkezetet nem. Ilyenkor adagolunk a tésztához különböző lazítóanyagokat: Leggyakrabban a CO2 gázt előállító sütőport vagy szódabikarbónát, ritkábban az ammóniagázt is fejlesztő szalalkálit használjuk kémiai lazítóként.

Az omlós tészták térfogata sütés közben kismértékben nő csak meg, állaguk rugalmatlan. Hajlítással, nyomással szemben csökkent ellenállást mutatnak, hajlamosak a szétesésre.

A tésztakészítési művelet alapján az omlós tésztákat két csoportra osztjuk, melyek közül első ízben a gyúrt omlós tésztákéval ismerkedünk meg:

Anyaghányad:

• 450 g liszt
• 250 g vaj vagy margarin
• 50 g sertészsír
• 175 g porcukor
• 3 tojássárgája
• 1/2 vaníliarúd kikapart magjai
• 1/2 citrom reszelt héja

Hála Kati néninek, megvan a tuti biztos omlós tészta recept. A sertészsírt, mint főbb alapanyagot a modern cukrászat már nem alkalmazza, holott régen Nagyikám csak és kizárólag ezzel készítette azokat az emlékezetes lekváros-dióhabos kosárkákat. :-) Noha teljes egészében zsírral dúsítani a tésztát, nyilvánvalóan nem tesz jót a koleszterinnek, mindenképp érdemes belegyúrni egy keveset. Higgyétek el, csodákat tesz!

• Ügyeljünk rá, hogy minél rövidebb ideig gyúrjuk a tésztát!
• Alakítása előtt legalább 30 percre tegyük hűvösre!
• Még jobb, ha előző este begyúrjuk, felhasználás előtt néhány perccel pedig szobahőmérsékleten pihentetjük.
• Egy kisebb súlyú tészta nyújtása sokkal könnyebb munka. Lisztezzünk alá gyakran, és sose teljes erőnkkel nehezedjünk a nyújtófára.

Elsőként a zsiradékot morzsoljuk el a liszttel és a porcukorral, majd a folyékony alapanyagok hozzáadásával gömböccé gyúrjuk. Lehetőleg egy kézzel dolgozzunk, minél gyorsabban. Nagyüzemben egyébként, ha géppel készül, kettős Z-karú fejet használunk.

Linzer sárga linzi tésztából, vastagon dióval

Fajtái:

• sárga linzi tészta – a legismertebb linzi tészta. Készül belőle linzer, de ez az almás vagy meggyes lepény, rákóczi-túrós alapja is.
• barna linzi tészta – olajos magvak hozzáadásával (pl: isler)
• angol linzi tészta – lisztkilogrammonként 10 tojás kikeverünk, tortakarikában enyhén megsütjük, majd szitán áttörve a tésztához adjuk
• fehér linzi tészta – tojássárgája nélkül, fehérjével készül. Kevesebb zsiradék, több folyadék, illetve lazítószer kerül bele.
• kakaós linzi tészta – lisztkilogrammonként 50 g kakaóport kerül a tésztába
• sós linzi tészta – cukrot nem tartalmaz, csak tejszínben elkevert sóval ízesítjük.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK 5 hozzászólás » | 2,439 olvasás

5 hozzászólás - “Omlós tészták és a tökéletes linzerkarikák – 1. rész”

1. Icus üzenete:
   2010. augusztus 16. hétfő, 10:13

   Imádom a linzerkarikát. De nekem mindig eldeformálódik egy kicsit a formája. Ez mitől lehet?

2. salsa üzenete:
   2010. augusztus 16. hétfő, 11:53

   Még nem olvastam az írásod, de a címe is arra inspirál, hogy reagáljak rá. Épp linzertésztákat gyártok mostanában és tuti, hogy lesz benne rengeteg számomra hasznos info. Ha a 4 kezű polipom (azaz két gyerek) leveszi karjait a billentyűzetemről és kimennek az udvarra bandázni, végig is olvasom! :D

3. salsa üzenete:
   2010. augusztus 16. hétfő, 12:09

   Ahogy sejtettem, tudtál újat mondani! Újfent szuper írással gazdagítottál minket! Egyébként nekem is az a problémám, mint Icusnak, hogy a kiszúrt tészta széle sütés alatt morzsálódik, lepottyannak belőle darabok és már nem sima a széle. Ez normális? Vagy azért van, mert nem porcukrot használok, hanem kristálycukrot?

4. Csenge üzenete:
   2010. augusztus 17. kedd, 16:00

   Szaisztok, üdvözlöm a bandázó polipokat is! :-)))

   A gyúrt omlós tésztánál nagyon fontos, hogy lendületesen, minél sebesebb mozdulatokkal állítsuk össze. Ha nem így történik, a tészta sütés közben eldeformálódhat – ahogy Icusé.
   Ez adódhat abból kifolyólag, hogy nem morzsoltad el kellőképp a vajat a liszttel, ezért aztán nehezebb is volt összegömbölygetni a tésztát. Ha jól dolgoztunk, fél perc alatt összeáll, és már mehet is hűvösre.

   Ügyeljetek még arra, hogy kisebb darabot nyújtsatok. Ezt írtam is fent, asszem. Inkább apránként, jól behűtött tésztadarabokkal, szépen belisztezett felületen nyújtsátok, ezt is minél gyorsabban. Különösen ilyen melegben.

   Most legutóbb, amikor itthon csináltam, néhány szorgos kéz is becsatlakozott a sütkérezésbe.. Lucacica volt a legkitartóbb, az ő munkáit ki is sütöttük. Prüntyőkéhez méltó módon jól agyongyúrogatta, egészen más alakot is öltött. :-))

   salsa, ilyesféle anyaghányaddal dolgozol, vagy inkább a kevesebb vaj-több folyadék, sütőporos változattal? Igen, a porcukor sokkal masszívabb állagot ad, könnyebb is eldolgozni, szerintem mindenképp próbáld meg vele! :-) Szerintem a porladós állagra az az egyszerű magyarázat, hogy nem megfelelő a recept. Régebben (Nem is volt olyan régen!) én is tucatszámra gyártottam hótgagyi linzereket, nem volt jó a technikám, sem az anyaghányadom.

   Feltétlenül próbáljátok ki, én nem csalódtam! :-)

5. salsa üzenete:
   2010. augusztus 19. csütörtök, 20:02

   Helló Csivitelő Csenge!

   3:2:1 aránnyal csinálom mindig. Néha annyira nem dolgozom a tésztával, hogy vajdarabok maradnak benne. Még a lisztet is bevágom a mélyhűtőbe, hogy jó hideg legyen. Ha kint már elég hideg van, kimegyek és kint állítom össze a teraszon. Két folpack között szoktam nyújtani és úgy fordítani, hogy még hozzá se kelljen nyúlnom a tésztához. Szóval mindent megteszek az omlós tészta érdekében. Ami még nincs hozzá, az a Tupperware sodrófa, amit fel lehet tölteni jéghideg vízzel: jó hideg és nehéz. De ennyire nem vagyok maximalista :-D

Hozzászólás publikálása

Neved (required)

E-mail címed (rejtve marad) (required)

Webcím

* = kötelező kitölteni
Az üzenetben használhatsz HTML-tageket.

Notify me of followup comments via e-mail

Spam Protection by WP-SpamFree