Forrázott tészták és a rettegett képviselőfánkok

2010. augusztus 4. szerda | 08:53 | 8 hozzászólás

Mindig pánikoltam ettől a süteménytől. Hálát adtam az égnek, hogy anno, bent a gyakorlaton csak diós pozsonyi kiflikkel kellett elboldogulnom, miközben Viviék vért izzadtak velem szemben. Első alkalommal, 30 tojásból, mindössze egy fakanállal és a jószerencsével. Hát nem leányálom.

Na meg üldözött anyukám, egy múltbeli emlékképe is, a Mama alkotta képviselőfánkokról. Valójában igazi rémkép, amint az én drazsépuszilni való nagymamám evőkanállal dobálja a masszát a szépen előkészített tepsire. Mondanom se kell, a kis kalaposok megbosszulták ezt a bánásmódot  – minden alkalommal elterülve, ártatlanul pillogtak vissza rá. :-))

A mai sütőkkel viszont a forrázott tészták készítése egyáltalán nem nagy ördöngösség, egyszerűen be kell tartanunk egy-két írott szabályt, majd bátran feltűrni azt az ingujjat: Elöljáróban annyit, hogy a tészta sajátos elnevezését azért kapta, mert alakítás előtt a nyersanyagok egy részét forrási hőmérsékletre melegítjük. A szakirodalomban égetett tészta néven is ismert, valójában reszteléssel készítjük.

• Fontos a jó sikértulajdonságú liszt használata, ez hozzájárul majd a tészta sütés utáni szép szerkezetéhez, repedezettségéhez.
• A forrázott tészta folyadékban dús, erre a cukrászatban tejet, gyakrabban vizet írnak elő. Ha mégis inkább tejet használnánk, ügyeljünk zsírtartalmára. Ne legyen túlzottan zsíros, a tészta nagyon kényes, minden mennyiség grammra pontosan ki van számolva.
• A tojásban lévő lecitinnek fontos emulgeáló szerepe van, a zsiradékot és vizet 1:1 arányban tartalmazó tésztában.
• Laza szerkezetét a zsiradék (leggyakrabban vaj, repce-vagy napraforgóolaj), a tojás és a jól megválasztott sütési mód adja. Sütés közben a tészta térfogata háromszorosára nő. Ezt a fejlődő gőz-és gázbuborékok, valamint a még meleg, resztelt tésztába belekevert hideg levegő okozza. Hő hatására ugyanis kitágul, ekkor lesz belseje üreges és lyukacsos szerkezetű.

Minél keményebb a tészta, annál üregesebb a belseje, annál nagyobb repedezések keletkeznek a tetején.
A tetszetős sütemény közepesen repedezett.

A forrázott tészta készítése és felhasználása

Hozzávalók 1 nagyobb tepsihez:

• 200 ml víz
• 200 ml olaj
• csipet só, cukor
• 125 g liszt
• 4 tojás

Elkészítése:

1. Az 1:1 arányú zsiradékot  és folyadékot a sóval, cukorral egy nyeles edényben, nyílt lángon fel felforralunk. Ilyen mennyiséggel ez nem több fél percnél.
2. Ezután a forrásban lévő anyaghoz folytonos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát alaposan reszteljük, miközben fakanállal kevergetjük. Ügyeljünk arra, hogy az edény oldalára és aljára rá ne égjen. Nagyjából másfél-2 percig melegítjük, amíg a tészta belseje is forrni kezd.
3. Ekkor egy tálba borítjuk. Ha gond nélkül, egy tömbben esik a tálba, biztosan jól dolgoztunk.
4. Nem forrón, de még melegen, egyenként hozzákeverjük a tojásokat. Általában a gyúrófejes robotgéppel dolgozom bele, de természetesen maradhatunk a klasszikus, fakanalas módszernél. Egy a fontos, hogy jól dolgozzuk ki, mielőtt hozzáadnánk a következőt. A tojások mennyisége függ nagyságuktól (körülbelül 50 g), a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől, és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát szeretnénk. Mint a kép alatt is olvasható, egy keményebb tészta szerkezete lyukacsosabb, felülete repedezettebb.
5. Félretesszük, míg előkészítjük a sütőlemezt. Vékonyan kiolajozzuk (én egy lap Szilviával szoktam felvinni a zsiradékot, így biztosan mindenhova jut) , majd ugyancsak vékonyan, liszttel behintjük. A tésztát sima-vagy csillagcsöves nyomózsákkal alakítjuk, végül 200°C-os, enyhén gőzös sütőben pirosodásig sütjük (10-12 perc).

Alakításukkor a habzsákot kissé döntve fogjuk, majd kétszer hosszabban megnyomjuk, tetejére kis kunkort hagyunk.

Előforduló hibák és megelőzésük

A tészta összefutott!

Akkor fordul elő, ha a tojásokat nem egyenként adagoljuk a tésztába, vagy nem dolgozzuk ki eléggé, esetleg nincs kellő mennyiségű tojás benne.

A tészta híg, nagyon terül!

Túl sok tojást/folyadékot tettünk bele, vagy nem megfelelően mértük össze az anyaghányadot. Ilyenkor mindig érdemes egy tálkát használni, az összetevők egybeméréséhez. Sose bízz a mérlegedben, különösen, ha az a modern kor vívmánya. ;-))

A tészta alja felhúzódik sütés közben, felülete túlzottan berepedezett!

A sütő hőmérséklete túl forró. Mindig ügyeljünk arra, hogy bár nagyüzemekben 220-230°C-os sütőkben, kemencékben is süthetik, házi körülmények között egészen más körülményekkel kell számolnunk.

A tészta térfogat-növekedése nem megfelelő!

Ennek több oka is lehet. A folyadék és zsiradék nem forrt eléggé, úgy adtuk hozzá a lisztet. Ettől a liszt sikértartalma elcsirizesedik, a resztelés folyamata nem megfelelő.

Előfordulhat az is, hogy túl alacsony hőfokon kezdtük el sütni a tésztát.

Sütés után összeesett a tésztám!

Nem lett a tészta kihúzatva. Érdemes mindig két ütemben sütni: előbb magasabban, majd a végén néhány percre visszavéve, alacsonyabb hőfokon.

Egyszerű vaníliakrémes mini képviselőfánkok, mascarponéval megbolondítva

A recept legkönnyebb pontja – de mégis pótolhatatlan eleme – a töltelék elkészítése. Bent gyakorlaton rengeteg féle készült már, a vendégseregek körében eddig nagy kedvenc volt az erdei gyümölcsös, illetve ananászos változat. Most mégis inkább egy egyszerű, klasszikusnak indult vaníliakrémet szervíroznék. Selymesítve egy kis mascarponéval! :pirul:

• 1 csomag hidegen kikeverhető krémpor (Aranka)
• 3 dl tej
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• 150 g mascarpone
• 1 dl felvert tejszín
• 5 g zselatin

Főbb alapanyagok: finomliszt, hidegen kikeverhető krémpor, kristálycukor, mascarpone, olaj, só, tej, tejszín, tojás, vaníliarúd, víz, zselatin

Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK 8 hozzászólás » | 1,987 olvasás

Mese egy kalandos hétvégéről

2010. augusztus 2. hétfő | 05:27 | 4 hozzászólás

Mi az? Sárga vagy görög, kerekded és rengeteg van belőle? Dinnyegolyó, dinnyegolyó, tobzódó dinnyegolyósokaság. Valaha szerettem a görögdinnyét, de úgy tűnik az érzés ezzel tova is libbent. Szombaton egy esti 170 fős hepajra kellett pohárdesszertet tálalnunk. Dinnyegolyókból, persze magok nélkül. Egyedül csináltuk Kati nénivel, merthogy Petinek a konyhán kellett besegítenie az esküvői előkészületekben. Rettenetesen elfáradtam, már akkor éreztem, hogy valami nem stimmel. A sok egy helyben toporgástól teljesen kifulladt a gerincem, türelmetlen és ingerült voltam…  Végén már nagyon irritáló lehettem, az egész átcsapott abba a bizonyos csúfos szenvelgésbe, amiért Dóra gyakran SZFCS-nek becéz. (Szenvelgő Fetrengő Csenge) :-)) De annyira kiborulok az ilyen feladatoktól, akár egy monoton diákmunka, nem is eshetne távolabb a cukrászattól. :-( Valahogy azért mégis időben végeztünk, a hóvégi leltár után pedig Kati néni elengedett. Hazafelé aztán valami végleg elpattanhatott bennem, mert szörnyű rosszullét tört rám.. Először csak azt éreztem, hogy nem bírok felkelni a buszmegálló padjáról. Aznap akkor ültem először hosszabb ideig, 8 órát jóformán végigállva golyóztunk. Aztán ahogy buszra szálltam, mintha végleg kifolyt volna belőlem az erő. Már imádkoztam, hogy Istenem, bárcsak felhívna Apu, mert én biztosan össze fogok csuklani a tűző napon szombat délután, a teljesen elnéptelenedett utcán… :-(( Szédültem, hányingerem volt, egy-egy pillanatra el is sötétült minden, és a háromperces séta hazafelé olyan végtelennek tűnt. Aztán mégis otthon voltam. Anyu a gépnél ült, én meg csak lerogytam rá és sírni kezdtem. Tök fura, mintha nem is lettem voltam magamnál.

Később, miután ettem kicsit és pihentem, nem akart szűnni a rosszullét. Már hidegrázásom volt, végtagfájdalmaim meg bőrirritációm… nem is értettem, hogy lehetek beteg, hogy kaphattam el bármit is, ha bent mindig fertőtlenítőszeres kézmosóval dörzsölöm magam. Nem, egy szóval sem mondtam, hogy ez normális lenne.. :-)) Könyörögtem apunak, hogy vegyen nekem Daedalon-t, mert én bizony hányni fogok. És akkor majd túl sokat veszítek a súlyomból, megint nagyon lefogyok és kezdhetek mindent a nulláról. Amikor a kilók csak kínszenvedéssel vánszorogtak feljebb. Szóval bepánikoltam, fantáziáltam már minden szörnyűségről. :-)) Bevettem pár gyogyit hányingerre, lázra, fejfájásra és lám, mintha kiütöttek volna, megkezdtem téli álmomat. Másnap sokkal jobban voltam. Vasárnap már csak hőemelkedésem volt, és picit fájt a fejem… ennek ellenére ma nem mentem dolgozni, inkább beszóltam reggel a Novotelbe.

Ha csak sütünk és én mozgok, abszolút semmi gond a gerincemmel… nem is szoktam így kikészülni, fogalmam sincs mi lelt. Belázasodhat egyáltalán az ember pusztán a kimerültségtől? :-( Remélem nem lesz ez mindig így.. bárcsak szívósabb lennék.

Íme egy előzőnapi dinnyekoktél. Szombaton ennek az adagnak a kétszeresét kellett poharakba tölteni.
Brr, a hideg is kirázott tőle. :-))

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: énblog 4 hozzászólás » | 469 olvasás

Újabb bejegyzések