Sütimizéria » Blog Archive » Csokoládétemperálás, bevonó csokik és a vörös bársony labdacsok
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Csokoládétemperálás, bevonó csokik és a vörös bársony labdacsok

2011. május 8. vasárnap | 05:05 | 5 hozzászólás


Hát újra itt! Eltelt egy Húsvét, virágba borultak a fák, megjelentek az első tavaszi zöldségek és gyümölcsök! Roppant inspiráló, múlthéten például Anyu spárgalevesét tüntettük el pillanatok alatt, pedig igencsak mély tányérból kanalaztuk. 😉 Tudjátok az a klasszikus édeskés, zöldellő, mosolycsalogató spárgaleves volt ez, ami elfeledteti az ember ügyes-bajos gondjait, meg végre felrázza kicsit: Hé, te ott, ne sopánkodj már annyit! Van élet az örökös reszketésen kívül, nem is akármilyen! Semmi begyöpösödöttség, csak a Carpe diem!
Láttam már epreket is, habár még kissé gyengélkedtek, színük is csak látszat-pirospozsgás volt. Remélem a mostani jó idő azért megteszi hatását, hogy végre betegre ehessük magunkat a színes magyar epersokaságból! Komolyan visszatérő rémálom az a tavalyi termés, szegények jól meg voltak töppedve a nagy esőzésektől… 🙁

Közben sulájban is peregnek az események, zárjuk le a jegyeket, nagyban készülünk a ballagásra, és a héten végre kikerül a tablónk is! Életnagyságban itten skubizd, az országos versenyen pedig emitt szavazhatsz ránk! Mindegyikünk hátterébe egy-egy hobbi, megrögzött szenvedély vagy épp emlékfoszlány került.. Tök jó lesz pár év múlva felidézni, tizenéves fejjel mi foglalkoztatta az elmeroggyantakat. 🙂 Volt aki nagyon benne volt a dologban, más nehezebben hangolódott rá, de végül csak összehoztuk! Holnap ér még egy megmérettetés töriből – tessenek is rám gondolni az ötödik órában, 12:40-től -, egy másik csütörtökön szállodaismeretből, de nagyjából ennyi. Aztán röpke nyolc hét, és végre nem csak a tablóképemen élhetek a sütésnek. Sebtiben elillan meglásd, jippiájé.

Nem volt sok locsolkodóm tegnap, pedig annyira belejöttem a golyóbisgyártásba! A végén már egészen bámulatosan temperáltam az étcsokit, spricceltem tetejibe a fehéret, meg a fotó kedvéért haraptam bele egy kész példányba. Hát létezik ennél dekoratívabb harapásnyom?! :-)) Elsősorban a csokoládétemperálásról regélnék most, mert már időtlen idők óta ígérem a receptet egy tükörsima, matt fényű bevonóról. Házi közegben is tökéletesen megvalósítható, méregdrága márványasztal sem szükséges hozzá – bár meg kell hagyni, segítségével az elbíbelődési időtartam lényegesen lerövidül -, egyszerűen a hőfokokra kell figyelni, türelmesen kivárni, pontosan betartani minden időt.

A folyamat elvégezhető magas kakaótartamú (70-80%-os), vagy alacsonyabb ét-és tejcsokoládékkal (40-50%), de dolgozhatunk akár fehér csokival is. A tökéletes bevonó ismérve minden esetben:

– játék a bevonás, mert a csokoládé állaga nem túl sűrű, de nem is egészen folyékony
– kérge éppen ezért vékony marad és csudi roppanós
– gyorsan dermed, megszilárdulásukhoz nem kell többet várni 2-3 percnél
– ezután sem hagy ujjlenyomatot, ha hozzáérünk
– szép, egészséges a fénye
+1: elég hozzá rápillantani, már az endorfint szabadít fel… :-))

Bevonócsokikból nem egyet ismerünk, a baj leginkább az, ha a termék egész egyszerűen ócska. Ki kacsintgat manapság a kakaómasszából készült Mikulásfigurákra vagy még aktuálisabb cimboránkra, a húsvéti nyúlra? Pedig volt idő, amikor ez volt a minden, amikor az igazi csokoládé fogalma ha szóba is került, soha senki sem tudta mivel párosítani. Anyukám gyakran mesél ezekről az időkről, kiskorában ilyesféle apró, kakaómasszás pénzérméket gyűjtögetett. De nem ám magának, mindig a nagymamának adta, mert Ő aztán tényleg odavolt értük! Micsoda rituáléja, megbecsülése, értéke lehetett egy-egy ilyen korong elmajszolásának is…
Csokik között akkoriban ez volt az egyetlen élvezeti forrás, ami még megfizethetőnek számított. És valljuk be, napjainkban is megmaradt luxuscikknek, például a latin negyedben vett minőségi táblákért most is több ezret kérnek el. A különleges bonbonokról nem is beszélve. A bevonócsokikkal egészen más a helyzet, persze közöttük is jól érezhető a minőségbeli eltérés. Ha már így benne vagyunk a témában, a Lidlben lehetett kapni valamikor egy Belbake nevű bevonót, na az nekem sokáig nagyon bevált. Minden követelményben maximálisan helytállt, és mindemellett tényleg finom is volt. Ha nem akarsz házi bevonóval babrálni, simán ezt vedd szerintem! Ha pedig többre vágysz, görgess lejjebb! Marikát, Katicát, Szerencsit is volt szerencsém tesztelni, ők is rengeteget fejlődtek régi önmagukhoz képest. De tavaly a Novotelben például rendszerint Party bevonót, Milka és Boci fehér csokit használtunk efféle tettekhez. 🙂

Ami a temperálás elengedhetetlen eszköze lesz, és enélkül értelmetlen is az egészhez hozzáfogni: egy igazi, konyhában használatos hőmérő. Persze használhatjuk apukánk laboros hőmérőjét is, a lényeg, hogy 40-50 fokokat könnyűszerrel leolvasson. De talán a legjobb akkor már erre a célra beszerezni egy húshőmérőt, azt még cukrokhoz is használhatjuk.

Másra lényegében nincs is szükség, hacsak az alapanyag nem számít annak! 🙂  Választhatunk tehát az imént felsoroltakból fehér, tej, közepes ét vagy brutál étcsokit (legalább egyszer mindenkinek kötelessége ezzel is kipróbálni, én mondom ég és föld!):

A minimum 40%-os csokoládét egy jobbfajta késsel nagyjából fél centi vastagságú szeletekre vágjuk.
2/3-át duplafalú lábasba tesszük (vagyis gyöngyöző vízfürdő fölött végezzük a műveletet), és 40-45°C-ra melegítjük.

A tűzről levéve hűvös helyre állítjuk, majd hozzáadjuk a maradék csokoládét. Folyamatosan kevergetjük, amíg 27-28°C-ra hűl, és egyneművé válik. Persze nem baj, ha nem olvad meg teljesen, egyedül a fokokat tartsjuk be szigorúan.

Újból melegítjük, a midnenkori hőmérsetere. Ez tej és fehér csokinál 30-31 fok közötti hőmérsékletet jelent, míg étcsokinál 32-33°C-ot.

Ha elértük az ideális hőfokot, meg is volnánk. Próbát végezhetünk, ha belemerítünk egy kést. 2-3 perc alatt meg kell szilárdulnia. Amennyiben tovább tart, túl kevés kristály képződött, ilyenkor elölről kell kezdenünk a folyamatot.

És akkor a lényeg, most alkalmazzuk gyakorlatban! :-))

Vörös bársony labdacsok

Hozzávalók
A tésztához:

250 g g félfogós liszt
1/2 tk. só
2 ek. kakaópor
113 g szobahőmérsékletű vaj
300 g finom szemcséjű cukor
2 nagy tojás
1 tk. vaníliaeszencia
240 ml tej, 1 ek. citromlével elkeverve
2 ek. folyékony, természetes ételszínező
1 tk. ecet
1 tk. szódabikarbóna

A krémsajtos részhez:

110 g vaj
110 g mascarpone
1 csésze porcukor

Továbbá:

400 g ét bevonó
200 g fehér bevonó
hurkapálca
hungarocell

Elkészítése

  1. A piskótához a lisztet a kakaóporral és a csipet sóval egy tálban elvegyítjük, félretesszük.
  2. A tejet a citromlével összekeverjük, néhány percig állni hagyjuk, majd hozzáadjuk a természetes, meggypiros ételfestéket. Szintén félretesszük.
  3. A vajat a cukorral robotgéppel habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindegyikkel külön-külön jól kikeverve. Vaníliaesszenciával ízesítjük.
  4. Felváltva a száraz és a nedves alapanyagokat a tojásos keverékhez adjuk, majd az egészet egy tálba kanalazzuk.
  5. Az ecetet feloldjuk a szódabikarbónában, megvárjuk, míg habzik, végül gyors mozdulatokkal a piskótaalapba vegyítjük. Magas falú tepsibe kanalazzuk és 175°C-ra előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük.
  6. Miután kihűlt, összemorzsoljuk, s a krémmel összekeverjük. Hűtőbe tesszük egy órára.
  7. Kigolyózzuk a masszát, és tálcára sorakoztatjuk őket, majd fagyasztóra tesszük 15-20 percre. Ezalatt temperáljuk a bevonót.
  8. A hurkapálcát a csokoládéba mártjuk, majd egy golyóbisba szúrjuk. Megforgatjuk a bevonóban, a felesleges csokoládét lecsurgatjuk róla, és az előkészített hungarocellbe szúrjuk. Miután mindet bevontuk és szépen megdermedtek, elkészítjük a fehér bevonót, vékony, sima csövű habzsákba kanalazzuk és ezzel díszítjük a fácskák tetejét. 🙂

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: aprósütemény, bonbon, ÉDES SÜTIK 5 hozzászólás » | 7 940 olvasás



5 hozzászólás - “Csokoládétemperálás, bevonó csokik és a vörös bársony labdacsok”


  1. Nagy Krisztina üzenete:

    Szia Csenge!
    Nagyon jó kis recept ám ez!:-)Gyönyörűek lettek!Hasonlókat én is gyártottam karácsony előtt.Én Lidl-ös Fin Carre márkájú 52%os étcsokit szoktam használni,nekem még bejött!
    A tablókép annyira nagy,hogy csak a bal oldalát engedi látni a net.Nem tudom a nagysága miatt-e.De a facebookon bejelöltelek és a tablóversenyre is adtam egy like-ot nektek!:-)Ott meg túl kicsi a tablófotó:-)
    Az új fotó rólad itt fent nagyon jó!Jól nézel ki nagyon!Apukád pedig profi fotós!Szívesen találkoznék veletek!Kár, hogy ilyen messze lakunk egymástól!
    Kitartást az érettségire és Egy kalappal!Gondolok rád!:-)
    Puszi!

  2. Nagy Krisztina üzenete:

    Végre sikerült megnézni a tablótokat! Nagyon -nagyon jó!!!Szépek vagytok és nagyon ötletes!

  3. Erinacea üzenete:

    Csenge, én csak nemrég hallottam a porított kakaóvajas temperálásról, a múlt héten vagy 2-300 bonbonnal teszteltem, és csudajól működik!!! Sokkal kevesebb vele a macera, kevesebb idő, nem kell márványlap, és csudaszuper roppanós-fényes lesz a csoki! Itt emlegettem:
    http://pralineparadicsom.blogspot.com/2011/04/tokaji-aszukremes-tojas-es-tarsai.html
    A labdacsok gyönyörűek, nekem már sosincs türelmem csíkozni :)))

  4. Kata üzenete:

    Hát ezek is gyönyörűek!! És jó kis összefoglaló a temperálásról!! Mindjárt szavazok a tablóversenyen!!

  5. Lucia üzenete:

    Szia! Egy végzős, Radnótis leányzó vagyok Szegedről.
    Kettő éve szülinapokra, alkalmakra bonbonokat kreálok, bár még kezdő módon. Nagyon megörültem az oldaladnak, eddig nagyon tetszenek a finomságaid, a közeljövőben biztosan ki fogom próbálni néhány receptedet. 🙂
    További eredményes és finom alkotást kívánok! 🙂


Nincs facebook fiókom, másként szeretnék hozzászólni!


* = kötelező kitölteni
Az üzenetben használhatsz HTML-tageket.

Spam Protection by WP-SpamFree