Sütimizéria » 2012 » április
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Hangolódj a jó időre – rózsalekváros-epres túrótortával!

2012. április 26. csütörtök | 09:35 | 12 hozzászólás


Pár hete történt, hogy életemben először kóstoltam Fagyit. Mármint olyan igazit! Tudjátok, amikor úgy berobbannak az ízek a szádba, az egész egy csudi homogén, selymes és átütő “hűtemény”. És hogy hol ettem? Az A Capella cukrászda továbbra is a megszokott helyen, a szegedi Kárász utcáról közelíthető meg. Legújabb olasz technológiával készült fagyijuk pedig előbb elcsalja, majd beterelgeti a népeket. Jó nagy tömegekben.

Ciki vagy sem, bevallom én korábban nem igazán szerettem a fagyit. Mindig szívesebben választottam “valami piskótásat”, valami tömörebb állagú desszertet, ha már cukrászdában volt jelenésünk. A fagyi – pláne nyáron – olyan kezelhetetlen, ráadásul a végén még ragadós is leszel, mert hát a tölcsér alját muszáj kiharapni.. :)) Rájöttem ez azért volt, mert igazán jó fagyihoz még nem volt szerencsém. A rossz minta teszi – gyerkőckorom játszótársaival ugyanis gyakran ugrottunk át a szomszédos házifagylaltozóba, ahol vízízű, jégdarabos fagyit lehetett kapni. Igen fizettünk érte, és igen, csak három íz volt az összkínálat.

Ehhez képest az “olasz fagylalt” egy külön kuriózum, csak nyalint, aztán pillog tőle az ember, néha meg egyszerre csinálja a kettőt. ;)) Na szóval nem telt sok időbe, mire visszatértem újabb két gombócért. Egy-egy édes tölcsérben vettem a kóstolót; hosszas elmerengés után Iringónak egy málnás, nekem egy túró-epresre esett a választás. Mondhatni beleszerettem az ízébe, már ha a túróba beleszeretni újdonságnak mondható nálam. :)) Innen az inspiráció, a legújabb hideg túrótortilimhez rengeteg sok TÚRÓVAL, rózsalekvárral és egy kis eperrel megcsillanva a tetején. Az ízek együttese bizsergető, 30 fokos hosszú hétvégékre ideális nyalánkság, ráadásul nem több fél óránál az összeállítása. Aztán mehet dermedni a hűtőbe egy éjszakára. Hát van ennél jobb?

Hozzávalók

A kekszalaphoz:

100 g graham keksz (én most a Győri kókuszos zabfalatjait használtam)
2 ek. vaj, megolvasztva

A tútókrémhez:

300 g (Philadelphia) krémsajt
500 g tehéntúró (félzsíros, lágy)
150 ml habbá vert tejszín
5 lap zselatin / 2 tk. (4 g) agar-agar
140 g porcukor
2 ek. frissen facsart citromlé
2 ek. rózsalekvár, szitán átpasszírozva
1 ek. vaníliapaszta
2 tk. citromhéj

Az “eperkompóthoz”:

~250 g megtisztított, felnyolcadolt eper
3 ek. sűrű méz (függ az eper édességétől is!)
2 ek. átpasszírozott rózsalekvár

Elkészítése

  1. Folpakkal kibélelünk egy 18 centi átmérőjű kapcsos tortaforma alját. Érdemes a végeket lazán aláhajtani, hogy kicsomagoláskor/a torta áthelyezésekor könnyítsünk magunkon. A kekszmorzsához a kekszet durvára morzsoljuk, az olvasztott vajjal alaposan eldolgozzuk, majd kezünkkel/egy pohárral a tortaforma aljára nyomkodjuk. Betesszük a hűtőbe.
  2. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, félretesszük, míg megszívja magát. Egy kis lábasban közben melegíteni kezdjük az átpasszírozott rózsalekvárt (abban az esetben érdemes átnyomni, ha a lekvár tartalmazza a szirmokat is), a vaníliát, valamint a citrom levét és reszelt héját. Éppen csak megmelegítjük, nem kell forrnia, majd feloldjuk benne a kinyomkodott zselatinlapokat. Rövid ideig hűlni hagyjuk.
  3. A túrót a krémsajttal és a porcukorral simára keverjük, majd a még langyos zselatinos keveréket – folytonos kevergetés mellett – a masszába csurgatjuk.
  4. A tejszínt miután kemény habbá vertük, szintén a túrós alaphoz dolgozzuk. A tortaformát kivesszük a hűtőből, a tölteléket a kekszrétegre kanalazzuk, elsimítjuk, kissé lerázogatjuk, hogy a massza mindenütt elterüljön. Hűtőbe tesszük egy éjszakára, de legalább 6 órára.
  5. Másnap az eperkompóthoz az epret felaprítjuk, összeforgatjuk a mézzel és a rózsalekvárral. Tál fölé, egy szűrőbe csoportosítjuk őket, és kicsit állni hagyjuk, hogy az ízek biztosan összeérjenek. Tálaláskor az epret – összegyűlt leve nélkül – a tortára halmozzuk, befejezésül pedig meglocsoljuk az illatos, rózsalekváros-mézes “sziruppal”. 🙂

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK, torta 12 hozzászólás » | 4 024 olvasás

Csak néhány szóban: Cukrászképzés Németországban

2012. április 12. csütörtök | 16:15 | 3 hozzászólás


A dércsípte október bizony már nem most volt! 🙂 Hihetetlen, egyre távolabbi élmény… a rossz emlékek hazatérésem után rövid idővel tényleg megfakultak, mostanra pedig teljesen kitörlődtek.  Ma Münchenre úgy tekintek vissza, mint egy igazi kalandra, az ott látottakból pedig igenis tudtam tanulni, építkezni, meg süteményes fortélyokat továbbgondolni… Nem lehet ezt elégszer megköszönni.

Szóval úgy alakult, hogy az utóbbi hetekben sokat kellett foglalkoznom a müncheni témával; előbb az Ínyenc magazin megjelenése kapcsán, két hét múlva pedig prezentációt készülünk a kiutazott csoporttársakkal. Lesz ott boncolgatás a Leonardo programról, Ratskellerről, Rischartról, úgy általában a külföldi szakács-és cukrászképzésekről nem csak Némethonból, hanem Európa több országát együttvéve. Remélhetőleg nem felejtjük ki a napi ritmust sem: Amit mi magunk megtapasztaltunk és átéltünk eltérő kultúrákban, emberi hozzáállásban és mentalitásban..

Négyen – Noémi, Imi, Márk meg én – ma ülünk le először összefésülni az anyagot, már tökre várom a találkozást. 🙂 Az előadással egybekötött ünnepélyes EUROPASS igazolványátadás pedig 2012. április 26-án, 5 órakor lesz a Hanságiban, akiknek a kiutazást is köszönhetjük. És köszönjük is! 😉

Balról jobbra: Noémi, Csenge, Márk és Imi

Ösztöndíjas kiutazás – mi is ez?

A ”Leonardo da Vinci – Egész életen át tartó tanulás” program egy 1994-ben indult együttműködési program,
többek között a vendéglátás szakterületén. Ezeknek a mobilitási projekteknek a célja elsősorban a tapasztalatszerzés – hogy segítsék a támogatottan kiutazó diákok szakmai fejlődését elméletben és gyakorlatban egyaránt. Emellett természetesen kiváló lehetőség külföldi kapcsolatok kiépítésére, a nyelvtanulásra és egyáltalán egy adott ország kultúráját, gasztronómiáját közelebbről szemügyre venni.

E program keretében az idei tanévben is pályázhattunk egyhónapos külföldi utakra – magyar, illetve idegen nyelven
megírt motivációs levéllel – például Spanyolországba, Olaszországba, Angliába vagy épp a szóban forgó Németországba is. A küldő és fogadó fél együttesen biztosították az út költségeit, a szálláshelyünket, mindennapos megélhetésünket és a gyakorlati helyünket, a hétvégékre pedig különböző programokat, szakmai rendezvényeket szervezett. Koordinátoraink itthon és külföldön is igazán lelkiismeretes munkát végeztek, tényleg türelemmel igyekeztek megoldani a legzűrösebb problémáinkat is.

München, Németország: és a cukrászat felvirágzott

A német cukrászat már korántsem karamellbe mártott almáiban vagy utcai árusok kandírozott nassolni valóiban merül ki. Cukrászaton belül is rengeteg területre szakosodnak, a desszertek különféleségét és minőségét abszolút szem előtt tartják!

Valódi vaj, valódi minőség

A BIO címke állítólag kulcs egy jobb hírnévhez

Oktatási rendszerük magas színvonalú, tudatos és alapos. Már az iskola megjelenése is magáért beszél, felszereltsége pedig mindenre kiterjed, sajnos fényévekre a magyar kilátásoktól.

Fényárban az egyik tankonyha

Borúsabb a vizsgáztató terem

 

Német rendszeretet és egy KitchenAid gép a sok közül

Az iskola belső tere

A cukrásztanoncok kezdetektől valódi vajjal, 75%-os mandulapasztával gyártják a hagyományőrző Baumkucheneket, és dolgoznak magas kakaóvaj tartamlú fehér csokoládékkal vagy a világhírű svájci Felchlin étcsokoládéival. Itt csavar egyébként a dologban, hogy a cég kizárólag működőképes vállalatoknak, iskoláknak, pralinéműhelyeknek és végzett cukrászoknak ad el termékeiből, így az otthoni bonbongyártáshoz egy darabig még biztosan nem apríthatunk Max Felchlin specialitásaiból. 🙂

EZ aztán fehér csokoládé

 

...és a hozzátartozó kerekded bonbonhüvelyek.

A müncheni vendéglátós iskola közel 5500 diákot és összesen 130 tanárt foglalkoztat pék, cukrász, sörfőző, pincér, valamint bolti eladó szakokon. A cukrász mesterképzés anyagköltségével, segédanyagaival és a vizsgák árával együtt 6500 €, vagyis mintegy 2 millió forintba kerül. Ott voltunk, saját szemünkkel láthattuk: a kapitális összeg ellenére is úgy gondolom, az ott szerzett tapasztalat és tudás birtokában, ha nem is azonnal, de ez mindenképp egy kifizetődő összeg.

Bianca, a kedves mosolyú gyakorlati-elméleti cukrászoktató 🙂

 

Ladi (pék oktató) a Baumkuchen sütőt mutatja be

 

Bekukkantottunk a hentestanoncokhoz is

 

Micsoda lelkesedés, micsoda tudásszomj...

A tanórák felépítése például különösen élvezetes volt, minden diák egy óriásdossziéba fűzte be az óra aktuális anyagát, rajta hiányzó rubrikákkal – ezeket együttesen beszélték át, majd töltötték ki. Hatékony módszer, hiszen így a későbbiekben biztosan könnyebben ment a tanulás, a lecke kulcsszavaihoz pedig csak rá kellett pillantani a saját kézírásodra. Miután az elméleti résszel végeztek, csoportokba verődve hátravonultak a tankonyhába (minden terem része volt legalább 4 hosszú munkaasztal, rajtuk egy-egy professzionális KitchenAid géppel) és hozzáláttak a napi süteményhez. Különleges volt benne, hogy három eltérő receptet követtek a csoportok, melyben kisebb eltérések mutatkoztak (például sütési hőfokban vagy a száraz alapanyagok összetételében). Ennek komoly jelentősége volt: több esetet vizsgáltak meg, hogy mit eredményeznek, hogyan hatnak az egyes változtatások a végeredményre. Így történhetett meg, hogy egy Sand-felvert finomliszttel készítve állagra sokkal durvább, kérgesebb piskótát eredményezett, mint búzakeményítős, vajpuha változata.

Tesztsütés az elsőévesekkel

Aki az édeset szereti, rossz ember nem lehet 🙂

A mestercukrászok órájára egy alkalommal csatlakozhattunk be, kisebb részmunkafolyamatokhoz, inkább csak megfigyelésre. Érezhetően feszítettebb az ottani munkatempó, de nem feltétlenül a szó negatív értelemben. Kreatív látásmódot, kézügyességet, kellő türelmet, és komoly háttérismeretet igényelnek az ottani feladatok, de látszólag ez egyiküknek sem okozott gondot. Mandulagrillázsból kellett bonbonosdobozokat gyártaniuk, különböző motívumokkal, közben minél több technikai tudást megcsillogtatva.

Fiatal mestercukitanoncok

Távolból

 

Az egyik srácnak ugyan nehezére esett a repedésnyomokat eltüntetni, mégis megőrizte ausztrál hidegvérét, és az utolsó pillanatban egy egészen zseniális kivitelezéssel oldotta meg a feladatot. Egy másik lány pedig kész mestermunkájával lepett meg az óra végén, de olyan természetességgel és sugárzó szeretettel, hogy el lehetett tőle olvadni!

 

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 3 hozzászólás » | 3 617 olvasás

Húsvéti utózsongás: Kalácspuding, avagy játék a megmaradttal

2012. április 12. csütörtök | 07:33 | 1 hozzászólás


Oké beismerem, elég jó cucc ez a kakaós Hot Cross buci, valójában hármat el kellett mentenem a “folytatáshoz”. :)) Nem bántuk meg, kalácspudingként egy teljesen új ízélmény, nem mellesleg nagy szerelem – ami engem illeti legalábbis. Húsvét másnapján jó kis sonkaléből mi is szeretjük a bablevest, ami után különösen jól csusszannak a tésztás főfogások. Pláne ha édesek, és még egy illatos pudingban is megmártóznak.

Kis segédem Lucacica volt.

Érdemes beáldozni rá akár 4-6 kalácskát is (hármunknak persze bőven elég lett háromból), de készíthetjük a szokott módon; kissé megszikkadt, puccosabb töltelék nélküli édes kalácsból, vagy akár csokis ostorosból. Ahány kalácsfajta, annyi lehetőség, annyi új ízkombináció! Ráadásul 10 perc munkával, plusz sütési idővel kész is az ebéd.

“Hot Cross Bun” kalácspuding
Hozzávalók

6 főre, fél adaghoz elég a fele mennyiség!

6 db Hot Cross buci
kevés vaj a forma kizsírozásához
1 rúd vanília kikapart magjai/1 ek. vaníliapaszta
600 ml sűrű tejszín (pl. Naszálytej literes, 30%-os tejszín)
1 narancs reszelt héja
4 nagy tojás
75 g kristálycukor
60 ml tojáslikőr (opcionális): helyettesíthető brandyvel vagy más likőrrel, de ilyenkor éremes ellenőrizni az édességét

Elkészítése

  1. A bucikat körülbelül 1 centi vastag szeletekre vágjuk. Kivajazunk egy formát, a kalácsszeleteket pedig elszortírozzuk benne.
  2. A tejszínt a vaníliával és a narancs reszelt héjával alacsony lángon feltesszük főni. Amikor elkezd gyöngyözni, a lángról félrehúzzuk és 5 percre lefedjük.
  3. Közben a tojásokat a likőrrel és a cukorral gyengéden kikeverjük, majd hozzácsurgatjuk a már nem túl forrótejszínhez. Ráöntjük a kalácsszeletekre és 30 percig állni hagyjuk. Betehetjük addig a hűtőbe is, ha később szeretnénk  tálalni.
  4. A formánkat ezután egy öblösebb aljú tepsibe helyezzük, köré pedig forralt vízet öntünk – nagyjából a forma feléig érjen a víz. Sütőbe toljuk 40-45 percre, mialatt a pudingunk besűrűsödik és kalácsunk aranybarna szín kap.
  5. Érdemes melegen, porcukorral meghintve tálalni!
Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK, felfújt, kelt tészta 1 hozzászólás » | 2 777 olvasás

Újra Ínyenc magazin! A tavasz-nyári szám már kapható!

2012. április 7. szombat | 10:44 | 3 hozzászólás


“Jóóó éég, de hiszen én benne vagyok a megújult Ínyenc magazinban, tényleg!! Itt tartom a kezemben, a Tesco előtt! Állunk és várunk, hogy valaki belénk csípjen – én meg a széles vigyorom. :)))))))”

2012. április 6., 13:53 – Verőfényes napsütés a TESCO parkolójában. Széles mosoly csaj virágos blúzban, messziről sugárzik  @ Facebook Android mobilalkalmazás

Tegnap efféle nagy robajjal tudattam a “világgal”  boldogságomat. Íme az Ínyenc magazin 2012-es tavasz-nyári kollekciója vaskoskötésben, élénk színeivel, no meg szüntelenül dörzsölgetni való matt papírjaival. A nyomdaillat szintén bódító. Ott szorongattam a kezemben, időnként fellapoztam, beleolvastam, aztán megint eszelgettem. Annyira jó érzés volt, egyszer csak újra belém hömpölyögtek a müncheni emlékek, az ott megélt hideg-meleg érzések, minden ami hozzá kötődött, minden amit nyertem vele!

Újra itt az Ínyenc magazin! - 2012/1. szám

Olyan nevekkel, mint Bíró Lajosé, Buday Péteré, Cseh Jánosé vagy MÁRK SZONJÁÉ egy magazinban feltűnni nem akármilyen érzés! Vajon tényleg ott a helyem, mint parány cukrásznövendék is megérdemlem? 🙂 Mindenesetre a 90. oldalon (90 vagyis KILENCVEN – hát miféle gasztro-kincsesbánya lett ez?!) egyik kedvenc receptemet, illetve egy rövid interjút rólam is találtok a százoldalas “szösszenetben”!  Emellett pedig rengeteg színt, egy nagy falat nyárt és még több ötletet, tippet ad a következő hónapokra. Nahát mekkora hangulatnyár lesz az idei… Még ma tessék az újságosbódék elé tobzódni, mert hát kihagyhatatlan!

Ínyenctől az ínyenceknek

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: ajánló 3 hozzászólás » | 2 614 olvasás

Húsvéti előkészületek 1: Ünnepi bucik Angliából

2012. április 5. csütörtök | 10:25 | 4 hozzászólás


Ha húsvéti kalács, akkor az nálunk csakis sós lehet, mert tudniillik Apunak vannak ilyen…hóbortjai. :)) Szerinte a torma, a tojáskrém és a füstölt sonka  csakis sós kalácshoz, de még inkább egy három kilós kemencés házikenyérhez passzolhat, lehetőleg még azon frissiben, a roppanó kéregre feldúcolva. Legtöbbször ezért édes kalácsot csupán a maradék családtagok – no szép, pedig mi vagyunk a többség – kedvtelésére dagasztottuk be. Készült már vörös áfonyás-diós nyitott fonat; egy hallatlan krémes-selymes töltelékkel, de komoly koncentráció közepette tülekedtünk már ostoros kalács fölött is.

Angol húsvéti kalácskák (“Hot Cross Buns”) még nem készültek, holott mindig tetszett a történetük, a mondanivalójuk. Ez a sütemény Jézus Nagypénteki szenvedéstörténetére emlékeztet bennünket, a tetejére festett keresztalak is ezt szimbolizálja. Önfeláldozó szeretetével hitet, reményt adott nekünk az Örök Életre. A vallás pedig akárhogy is, de hatalmas összetartóereje a világnak. Kicsit úgy érzem, ha ez a kötelék megszűnne létezni, a világgal együtt mi magunk is darabokra esnénk. Hiszek a világ végében, Krisztus újra eljövetelében, de szerintem ez nem egy dátumhoz kötött. Talán akkor fog bekövetkezni, ha az emberi gonoszság már olyan méreteket ölt, hogy elfelejtünk szeretni, törődni, bízni és hinni. Akkor be kell következnie.

Húsvéti kalácskák Nagypéntekre

Ezért hát kiskeresztes bucikat sütöttem, még megelőzve Nagypénteket, hátha lesz akinek belefér az idejébe elkészíteni, két szoba nagytakarítása között. Csuda foszlósra sikeredtek, még a kakaós kelt tészta ellenére is! Az alapreceptben (delicious. magazin, 2011. áprilisi szám)  kissé sokalltam a kakaó mennyiségét, ezért lefaragtam belőle. A végeredmény magáért beszél: a fűszerek a kakaó mellett is jól érvényesülnek, nem fullasztó, nem sűrű, nem húzta le a tésztát, Cserébe  viszont gyönyörű középbarna színe lett, igazi élmény beleharapni.

És az illatok! Nem egyszerű a sütő előtt ácsingózni és kivárni azt a gyilkos 20-25 percet, plusz a “kötelező még 15-öt”, hogy semmiképp se keljen gyomrodba az élesztő. A kakaó, a csokoládé, a jellegzetes fűszerkeverék, a vörösáfonya és a kandírozott narancskocka együttese első hallásra kicsit talán soknak hat. És mégis annyira egész, minden a helyén van! A narancsos glazúr csillogása pedig…személyes kedvencem, mindig vigyorgok magamra a tükröződésben. :))

“Hot Cross Buns”

Hozzávalók a bucikhoz:

410 g finomliszt, plusz a dagasztáshoz
15 g keserű kakaópor
1 tk. fűszerkeverék (nálam: szerecsendió, fahéj, gyömbér)
1 tk. só
85 g hideg vaj, kis kockákra vágva
100 g demerara nádcukor
30 g friss élesztő
1 nagy tojás
190 ml langyos tej
kevés a olaj tál kizsírozásához

75g vörös áfonya
75 g kandírozott narancskocka
75g tejcsokoládé (40%)
1 narancs reszelt héja

A keresztalakhoz:

75 g finomliszt
5 ek. hideg víz
1 ek. olaj

A glazúrhoz:

1 kis narancs kifacsart leve
50 g kristálycukor

  1. Bedagasztjuk a tésztát: Ehhez a tejet meglangyosítjuk és egy csipet cukorral felfuttatjuk benne az élesztőt. A lisztet a kakaóporral átszitáljuk, a maradék cukrot elvegyítjük benne. A vajat a lisztbe morzsoljuk, a tál pereme mentén körbeszórjuk a sót, majd középre kis mélyedést készítünk. Beleütjük a tojást, s az élesztős keverékkel összeállítjuk a tésztát. 20 ercig dagasztjuk, majd kissé kiolajozott tálba, folpackkal lefedve duplájára kelesztjük. (1-másfél óra)
  2. Ezután átgyúrjuk, a levegőt jól kinyomkodjuk belőle. Hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, a narancshéjat és a csokoládét, majd a tésztát 12 egyenlő részre = 10 dkg-s darabokra osztjuk. Zsemlét formálunk belőle, és kivajazott tepsibe sorakoztatjuk őket.
  3. Újból kelni hagyjuk. Ezután egy recés késsel keresztirányban bevágjuk a zsemlék közepét (ollót is használhatunk).
  4. A lisztet kikeverjük a hideg vízzel és az olajjal, majd habzsákba kanalazzuk és kidíszítjük vele a bucik tetejét.
  5. A sütőt 170°C-ra előmelegítjük, 20-25 perc alatt készre sütjük.
  6. Időközben elkészítjük a glazúrt: A narancslét a cukorral szálpróbáig főzzük egy kis lábasban, alacsony hőfokon (forrástól számított 35 perc), és még forrón a kisült cipók tetejére kenjük vékonyan egy ecsettel. Hagyjuk megszáradni, majd fogjunk hozzá az eltüntetésükhöz.

Megmaradt néhány buci? Készíts belőle ízletes, krémes, puha Hot Cross Bun kalácspudingot – holnap Lucaciccel azt is kifecsegjük, nálunk ez miképp zajlott. 🙂

Kalácspuding a maradékból!

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 4 hozzászólás » | 1 983 olvasás

Korábbi bejegyzések