Sütimizéria » 2012 » augusztus
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Lilába vált a “nyárutó”: Kávélikőr krémhabos tortácskák, karamelles-kávés ganache-csíkkal és szederglazúrral

2012. augusztus 28. kedd | 12:05 | 5 hozzászólás


Öt hét telt el, öt teljes hét az utolsó bejegyzés óta…! És lám, augusztus negyedik hetébe léptünk, hogy aztán emlékekkel magunk mögött, kitapossuk a nyár utolsó napjait – az idei is emlékezetes marad. Hiába nem jutottam el nyaralni, a kalandok, amiket ez a néhány hónap hozott, felértek minimum egy müncheni megmérettetéssel. 🙂
Érdekes, ahogy az időjárásban is közeledik valami más, bár a kánikulai gyötrelmek ezt most még könnyen feledtetik velünk. Kitárt ablaknál azért, hajnalban igenis érezni, benne van a levegőben….  az a súrlófényes ősz. Tessék, megint hogy elröppent ez a pár napos hónap. Kis összegzés, mérlegelés fejben, aztán újult erővel induljunk a szeptembernek!

Tényleg annyi minden történt. Itt van például négy kis büszkeségem, benne néhány fellapozandó recepttel a Sütimizériáról.  Leírhatatlan érzés az egész magazinos ügyködésnek részese lenni; például összeválogatni a rovat receptjeit vagy épp kizárólag erre a célra újat alkotni, majd megfotózni, végül pedig… nyomtatásban, írott formában látni, amit magad alkottál. Az a csoda, minden túlzás nélkül! Az utolsó augusztusi szám természetesen még kapható a kollekcióból, illetve tudtommal a Nyári desszertek is beszerezhető még. Fura, már megint csak ezek a képek maradnak a nyári gasztronómiából.

  

A nyár legnagyobb meglepetése, és egyúttal egyik legnaposabb élménye, egy másik jó dolog kapcsán bontakozott ki. 🙂 Tudniillik július 21-re, kissé önfejű módon bevállaltam egy 50 fős menyasszonyi tortát. Nem egy szokványtorta volt, de nem is egy szokványcsajnak! Majának, Iringó barátnőjének készült, és a tengerkék, pöttyös újasszony ruhájához lett komponálva. Árnyalatában, meg úgy egész bohókás külsejében. 🙂 Ott a lagziban esett meg, hogy a jelenlévők között egyik “zugolvasóm” is jelen volt, mi több, lelkesen fogyasztott a tortákból. :)) Azt mondta követi és szereti a blogomat, külső megjelenésével, fotóimmal, mindennel együtt. Néhány nappal később felvettük a kapcsolatot, a felesége Móni pedig megérdeklődte, nem készítenék-e egy kávétortát a házassági évfordulójukra. Készítettem! Eljöttek érte személyesen, beszélgettünk, meginterjúvoltak, majd lemenő nap fényében elautóztak tortával együtt, a kánikulában. :)) A torta szerencsésen megérkezett, a beszélgetésből interjú született, én pedig újfent rákaptam a kávéval való kísérletezésre.

Legyen kis- vagy nagyvállalkozás: a pénz és az üzleti kapcsolatok mellett a minőség az, amit kézben kell tartanunk. A minőség az, ami szelektálja a vevőket. Az ár csak követi minőségészlelést a fogyasztói döntésben. Legalább is a delikát termékek és szolgáltatások előállítása és fogyasztása területén. A delikát sokoldalú figyelmet, türelmet és reflexiót kíván. Nem csak kifelé irányuló reflexiót, de önreflexiót is. A minőség kézben tartásánál kontrollálnunk kell, hogy azt tettük-e s annyit a termékbe, ami kell, s azt is, hogy minden belekerült-e, s úgy került bele, ahogy kell! Ahogy a vevő szereti, ahogy szeretni fogja. Tudjuk, hogy a delikát kézzel-szívvel készül. Mert ilyen a dolog természete. Egy praxist bemutatva: Mészáros Mónika stílusszakértő, Mészáros János controlling igazgató és Dusha Csenge cukrász beszélgetését ajánlom figyelmükbe.

A Cikk folytatása »

Szeretem a jó kávék érces aromáját. Jó kávékkal jó a krém, jó az átitatott piskóta, és nem mellesleg jól indul tőlük a nap. A szederrel pedig tényleg elképesztő párost alkotnak, bevallom én sosem gondoltam volna. De mindig mozgatta a fantáziámat, hogy pontosan miként fér össze egy kellemesen fanyar-máskor annál édeskésebb gyümölcs, a kávé karakterességével. De tök jó. Tényleg kiegészülnek, érdemes kipróbálni. Már ha lenne még szeder.
Van ugyan egy tuti jó lelőhelyem a piacon,  a fiatal csapat Nógrádból hozza a lila-kék gyümölcsöket. Ők októberig ígérik az áfonyát, szedret szeptemberre is (most mézédes, most ne sajnáljátok venni, még ha picit húzósabb is az ára!), azt mondják nagyon szép a termés, és még van dögivel.

Az elkészítése sem különösebben bonyolult, igazából spécibb kellék hozzá egyedül desszertgyűrű, ha ilyen apró tortácskákat szeretnénk. De természetesen elkészíthető nagyobb formába adagolva (úgy legalább tömöttebben lehet pakolni a szedreket is). Néhány apró észrevételem azért lenne, amivel megkönnyíthetjük a munkánkat:

  1. A desszert rendkívül habos, ez köszönhető a benne lévő tojáshabnak. Nyilván emiatt nem túráztatható különösebben, fokozottan ügyeljünk a hűtve tárolásra! Egész tojást és sárgáját ugyancsak tartalmaz, igaz ez a krémalapba kerül, fel van főzve vízgőz fölött.
  2. A piskótakorongok egy eszméletlen strapabíró, könnyen kezelhető piskótamasszából készültek, erre esküszöm! Jól megszívja a likőrt, könnyen kiszúrhatók belőle a korongok. Könnyű és levegős annak ellenére, hogy jóval több kakaót tartalmaz a liszt 5-7%-nál. 🙂
  3. A karamellkrémnél örüljünk, hogy színe idő előtt ne váltson mélybarnára, különben keserű lesz és használhatatlan!
  4. Óvatosan bánjunk a ganache-sal, ne kenjünk túl sokat az alsó korongra! Különös természete van ugyanis, szépen megszívja magát, bármihez is tapad oda, viszont ha egy leheletnyit is melegebb a közeg, elkezd olvasni. Ezért bármennyire is dermedtnek tűnik a kész ganache, ne gyurmázzunk vele! Kenjük el késsel, és várjuk ki, míg legközelebb a szánkban olvad el. 🙂
  5. A krém rendkívül türelmes, szótfogadó. Könnyen passzírozható, jó a tartása, a bevonatot is könnyűszerrel elbírja, ha 30°C körül öntjük a desszert tetejére. Előtte mindenképp dermesszük ki a süteményt, hűtőben, akár egy éjszakán át!
  6. A glazúrbevonat zselatinnal készül, ez természetesen felváltható agar-agarra. Erre sajnos még mindig nem volt pénzem (7000 Ft/kiló – csak ilyen kiszerelésben lehet kapni), így a kísérletezésig sem jutottam. Ami késik nem múlik! Mindkét zselésítő anyag esetében várjuk meg, míg a szederpürénk sűrűn folyó állagúra vált, így könnyebb lesz bevonni a tortácskákat. Nem kell túl vastagon, épp csak márványos színt adunk nekik!
  7. A desszert elengedhetetlen kelléke, legszebb dísze a friss gyümölcs. Télre is elkészíthető a nyalánkság mirelit termékből (persze mindent mérjünk grammra pontosan, a gyorsfagyasztott gyümik súlyos víztöbbletben szenvednek), hagyjuk kiengedni, majd csurgassuk le a felesleget, ebből mérjük az adagokat.

 

 

Kávélikőr krémhabos tortácskák, karamelles-kávés ganache-csíkkal és szederglazúrral

Hozzávalók

A piskótához:

5 tojás
100 g cukor
80 g liszt
40 g kakaópor
1 tk. sütőpor
1 tk. frissen főzött, majd kihűtött kávé
kevés vaj

A kávés trüffelkrémhez:

125 ml tejszín
55 g finomszemcséjű kristálycukor
30 ml víz
25 g vaj
125 g 55-60%-os étcsokoládé
1 ek. instant kávépor
1 ek. kávélikőr

A kávékrémhez:

175g fehér csoki
3 levél zselatin
1 tojás
2 tojásfehérje
2 evőkanál cukor
2 evőkanál kávélikőr
250g tejszín
4 evőkanál kihűtött, frissen főzőtt espresso
1 teáskanál kakaópor

A szederbevonathoz:

250 g szeder -> 1 púpozott ek mézzel 400 ml folyadékká felfőzve, pürésítve
5 lap zselatin/agar-agar

Elkészítése

  1. A piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A cukor 1/3-át a sárgájával kihabosítjuk, 2/3-át felverjük a fehérjével. A fehérjét a sárgájához forgatjuk, óvatos mozdulatokkal, nem teljesen kikeverve. A lisztet a sütőporral és a kakaóporral összeszitáljuk, majd apránként (kb. 3 részletben) a piskótaalaphoz adjuk. Az utolsó harmad előtt a teáskanálnyi espressot is hozzákeverjük, ezzel lazítjuk a szerkezetét. Szépen eldolgozzuk, hogy ne maradjanak benne lisztrögök, de ne is essen össze a tészta! Bevajazott kenőkéssel elterítjük a masszát egy sütőpapíron, majd 180°C-ra előmelegített sütőben, 8-10 perc alatt megsütjük a lapot. Ekkor kivesszük, tfelületét belisztezzük, a lapot megfordítjuk és kihűtjük. Ezután 5*3 korongot vágunk ki belőle.
  2. A trüffelkrémhez a tejszínt felforraljuk, és feloldjuk benne a kávéport. Félretesszük. A cukrot a vízzel forráspontig hevítjuk, s kevergetés nélkül kb. 6 percig főzzük, míg színe borostyánszínűre vált. A tűzről levesszük, a vajat és a tejszínt hozzáöntjük és kézi habverővel gyors mozdulatokkal elkeverjük. Visszahúzzuk a tűzre, hozzáadjuk a kávélikőrt, még picit kevergetjük. Az egészet egy fémtálba öntjük és teljesen kihűtjük. Hűtőbe is tehetjük, ha nem hamarabb készítjük el. Szépen vissza fog dermedni, de kanalazható lesz. (2-3 óra alatt) Töltsünk 3-4 mm vastag krémet két tésztakorong közé, (ezt előzőleg itassuk át gazdagon kávélikőrrel), s tegyük félre.
  3. A fehércsokit durvára aptírjuk, fémtálban, vízgőz felett megolvasztjuk. Míg hűl, a zselatint vízbe áztatjuk. Az egész tojást a cukorral és a likőrrel fémtálba tesszük, majd vízgőz fölött ezt is felmelegítjük. Hőmérséklete csípős, állaga sűrű és fényes lesz. Félrehúzzuk, majd a fehércsokit aláforgatjuk.
  4. A fehérjét és a tejszínt külön-külön kemény habbá verjük, majd előbb a tejszínt óvatos mozdulatokkal a még langyos masszához keverjük. (ne várjuk meg, míg kihűl, mert egészen besűrűsödik, nem lehet majd kikeverni) Forgassuk bele gyors mozdulatokkal a kemény habbá vert fehérjét is, maradjon laza és levegős a massza. Végül a frissen főzött espressoban oldjuk fel a kakaóport és csurgassuk hozzá a nutellát is. Az egésszel elegyítsük, dolgozzuk teljesen simára. Rétegezzük a krémet a két trüffelkrémmel összetöltött piskótára. Köré szorítsunk desszertgyűrűt, töltsük meg gyűrűnként a feléig, nyomjunk bele egy szederszemet, majd rétegezzük rá a maradék krémet. Tetején csak annyi helyet hagyjunk, hogy egy piskótakorong elférjen rajta. Tegyük hűtőbe akár egy éjszakára.
  5. Másnap a 25 dkg szedret főzzük fel a mézzel és annyi vízzel, hogy ellepje. Ha a szemek szétesnek, és elfőtte majdnem minden levét, botmixerrel pürésítsük. Nagyjából 400 ml folyadékot kapunk, ehhez az 5 zselatinlap elég is lesz. 60°C-on oldjuk fel benne a kinyomkodott lapokat, majd tegyük félre hűlni. 30°C-on már a lehűtött tortácskára önthető. Tetejét díszítsük szederszemekkel, télen esetleg kávébab formájú csokiszemekkel.


Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: torta 5 hozzászólás » | 2 434 olvasás