Sütimizéria » 2012 » szeptember
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Túrótortát, ha beüt a vizsgadrukk

2012. szeptember 26. szerda | 18:20 | 15 hozzászólás


Túrótortát vizsgadrukkra, lelki nagy bajokra, vagy csak levezetésképp a mindennapokra. A sütemény, amiből minden héten lecsusszan egy kocka/körcikk, mert ízéért, pufók-fehér habrétegéért és porhanyós pitealapjáért teljesen meg tudok bolondulni. A recept egyébként a Blikk Nők Konyha nyári különszámában jelent meg először, most komplett képanyaggal végre ide is elhozhattam…

Túrót valamilyen formában tényleg minden héten eszem, meg egyfeszt kutatva szemlélek magam körül. :)) Régen nem szerettem ennyire, de úgy másfél éve teljesen rákaptam. Kőrözött mellett sok túrós desszertet is megálmodok, egy vagány aljnélküli kapros túróssal peidg bármikor le lehet venni a lábamról. Arról nem is beszélve, hogy használjuk ki ezeket az adottságokat, amikre igenis büszkék lehetünk! A túró egyik legnagyobb kincs a jó magyar alapanyagok között. Németországban egészen más ízélményt nyújtott, és bár ottani kedvenc szintén a Topfenstrudel volt, azért a házi, zsíros magyar túrónk magasan az élen jár. Világszinten!

Egy szelettel utoljára hétfőn fogyasztottam, a cukrász szintvizsgám előtt. Erről is szeretnék mesélni, mostanra picit leülepedtek a dolgok, sikerült talán…kicsit feldolgozni magamban a csalódást. A nyári gyakorlatom óta tudok a szeptember végi vizsgáról, de bővebb információkat csak sulikezdéskor kaptunk.

Mindössze három tételt írtak ki; briósok+kelttésztás ökörszem (barhesz) duóját, mákos pozsonyi kiflit (a költséghatékonyság okán…) és blundel tésztás  pudingos papucsot lehetett húzni. Úgy gondolom, nem egy nehézségű a három tétel, de persze mindegyiknek vannak bizonyos buktatói. A briós a fonás miatt lehet macera (én bevallom idén tanultam meg igazán szépen fonni), a pozsonyi kifli alapja bár egy gyúrt omlós-élesztős tészta, azért könnyen “leéghet” a kezünk alatt, és a forrázott máktöltelék is készülhet éppen túl lazára. A töltelék-tészta adagolásánál pedig fokozottan résen kell lenni, itthoni gyakorlásnál például a béna mérlegem miatt véreztem el. Szerencsére még vizsga előtt sikerült lecserélni az őskövületet, egy megbízható Soehnle mérlegre! Váó!

A harmadik tétel pedig igazi kakukktojás volt, felkészítő órán, otthon sem fértem bele a három órás keretbe. Rövidebb szüneteket kellett ezért tartanom a hajtogatások között, ami nehezebb tésztanyújtást jelentett és még annál is méretesebb tételtől való aggodalmat. :))

Hétfőn háromig, a tételhúzásig tartott csupán a gyötrelem.

Készítsen 15 db barackos papucsot hajtogatott élesztős tészta, és süthető sárgakrém, barackbefőtt felhasználásával, és helyezze tálcára bemutatás céljából!

Na ná, hogy blundel. Miért is lenne mázlim egy egyszerűbb kelt tésztával vagy a pozsonyival. :)) Mindenesetre ahogy az érettségin is volt, megtudtam a feladatot, már csak arra tudtam összpontosítani. Úgy csoportos szinten, a legtöbb időt szerintem a kimérésnél babráltunk, legalább 20 percig bénáztunk, míg a két tésztarész hozzávalóit összemértük. Egy volt a szerencsénk, hogy szinte végig együtt mozogtunk, nagyjából egyszerre végeztünk dagasztással és a kelesztéssel is. Szeretem ezt a tésztát, a végeredmény olyan nagyon finom tu lenni, ha semmit sem baltázunk el.

Közben akadtak hullámvölgyek, voltak kisebb-nagyobb szétszórt hangoskodásaim (nem nagyon káromkodtam, inkább nagy robajjal voltam), ahogy az nálam lenni szokott. A nyújtásoknál többször voltam frászban. Ennek a tésztának elengedhetetlen a hajtogatások között pihennie, csak így lehet utána lendületesen, vékonyan nyújtani. Ezt viszont aligha könnyű 3 órába belezsúfolni, kelesztéssel, sütéssel, glazúrozással-díszítéssel meg miegymással együtt. Most mégis csoda történt. Ha szűken is, de belefértünk az időkorlátba  (hihetetlen mi mindenre képes az ember, ha egyszer rá van kényszerülve), a kitálalás pillanatában valami határtalan boldogság és nyugalom töltött el. Ahogy megemeltem a szimpla-dupla-szimplán hajtott papucsaimat, tudtam, hogy a feladatot végrehajtottam. És hogy jól hajtottam végre. Könnyű volt, laza szerkezetű és sokrétegű, kellemesen roppanós tetővel, egy kis gyümölcshalommal a közepén. Elégedett voltam, végre kiegyensúlyozott voltam. Emlékszem, értékelés alatt majdnem haza is telefonáltam szüleimnek, hogy nyugodjanak csak meg, a vizsga lement és én a folytonos görcsölést és agybajt eldobva, jól teljesítettem…aztán valahogy mégsem fért bele az időbe, előre inni a medve bőrére pedig amúgy sem szerencsés gondolat – kivártam hát.

ÉS milyen jól tettem. 🙂 Észrevételeiket végül az eredményhirdetésen nem közölték. Különösebben nagy részletességgel legalábbis. Annyit tudtam meg, hogy pontot vontak le, amiért a pléhlemezről nem csúsztattam le az uzsonnasüteményeket azonnal, kisütésük után. :))) Valóban helyben pingáltam, orr a sütőlemezen glazúroztam zselatinnal, és díszítettem is fel a kis csomagokat. :))

Arról viszont már nem kaptam tájékoztatást, pontosan miért vontak le, több mint 30 pontot a vizsgamunkámból, és miért lett így hármas – azaz “közepes” érdemjegyem. :)) Mindenesetre nagyon fájt és fájna mindmáig, ha……. de sajnos nem árulhatok el többet. Viszont hála a mai napnak, most már rendben vagyok, újra egész vagyok. És volt, aki ma meg tudott nyugtatni, hogy a hiba nem bennem volt. Köszönöm, nem hagyom, hogy a szakma iránti szeretetem rámenjen erre. Sem azt, hogy az emberekben felejtsek el bízni.

A hibáimmal pedig igenis tisztában vagyok. A legváratlanabb pillanatokban tudok szétcsúszni, egyáltalán nem vagyok magabiztos. Már nem is tudom, voltam-e valaha. De egyet biztosan tudok. Jól csináltam meg a vizsgatételemet…. Higgyetek nekem, ilyen önkritikával képes vagyok el tudom dönteni.

Együnk inkább túrótortát, sós karamellszósszal. Juj, e nagyon Isteni kombó. Bevallom, a tökéletes túrótortával hosszan kísérletezgettem, még Jenei Tomi Bécsi sült túrótortájából indultam ki, amit tovább csinosítgattam meg formáltam a Dusha család ízlésére. 🙂  Hozzátoldottam a Münchenből szervált Topfenstrudel receptből is, amit nagy sokára, végre magaménak tudhatok!!! :))) Volt olyan kedves és legépelte nekem az egyik Rischartban dolgozó csajszi  – a recept egyébként a Karácsonyi meglepim része lesz. Kathrinnel pedig azóta is levelezgetünk. 🙂

A tökéletes túrótorta – tengeri sós karamellszósszal

Elkészítés: 2 óra + hűtés
14 szelethez egy szelet: 640 vidám kcal

Hozzávalók

…a karamellszószhoz:

30 dkg kristálycukor
1,25 dl víz
2,4 dl tejszín
2 dkg sózott vaj
1 tk vaníliakivonat
½ tk tengeri só

…a tésztához:

50 dkg finomliszt
20 dkg porcukor
23 dkg hideg vaj
2 db tojás
1 csapott evőkanál vaníliás cukor
½ db citrom reszelt héja
csipet só
kevés jeges víz az összeállításhoz

…a töltelékhez:

75 dkg túró
15 dkg puha vaj + 7,5 dkg olvasztott vaj
12,5 dkg porcukor
7 dkg kristálycukor
6 dkg vaníliás pudingpor
1 ek vaníliapaszta (vagy 1 rúd vanília kikapart magjai)
8 db szoba-hőmérsékletű tojás, szétválasztva
csipet só
1 db citrom reszelt héja


Elkészítése

  1. E1Keverjük el a kristálycukrot a vízzel fakanállal, és közepes lángon kezdjük melegíteni. Forraljuk 12–15 percig, borostyánszínűre. Vegyük le a tűzről. Öntsük bele a tejszínt, és kézi habverővel dolgozzuk teljesen homogénre. Ha
    nem oldódna fel, kicsit melegítsünk rajta. Adjuk hozzá előbb a vaníliát, a sót, végül a vajat. Töltsük át egy befőttesüvegbe, hagyjuk teljesen kihűlni, majd tároljuk hűtőben (akár 4 hétig).
  2. Másnap a lisztet morzsoljuk el a vajdarabkákkal, majd adjuk hozzá a kétféle cukrot és a reszelt citromhéjat. Készítsünk középre mélyedést, üssük bele a tojást, és a jeges víz hozzáadásával, gyors mozdulatokkal gömbölyítsük ki a linzertésztát. Legalább egy órát pihentessük a hűtőben.
  3. A töltelékhez a vajat habosítsuk ki a porcukorral. A túrót passzírozzuk át, keverjük el a tojások sárgáival, majd
    a két részt keverjük össze. Az olvasztott vajat a vaníliás pudingporral és a vaníliapasztával – egy kézi habverővel – dolgozzuk simára, és adjuk az előzőekhez. Tegyük a hűtőbe 1 órára.
  4. Ezalatt a hűtőből kivett tésztát nyújtsuk 3 mm vékonyra, és béleljünk ki vele egy 26 cm átmérőjű tortaformát. Szurkáljuk meg villával, tegyünk rá sütőpapírt, és öntsünk bele nehezéket (pl. szárazbabot). 190 °C-os sütőben
    süssük 15 percig.
  5. Vegyük vissza a hőfokot 160 °C-ra. A tojásfehérjéket egy csipet sóval és a kristálycukorral verjük kemény habbá,
    majd forgassuk bele a tojásos-túrós masszába. Öntsük az elősütött tésztarétegre, és süssük további 40 percig. Végül alufóliával vagy papírral fedjük le, és félig nyitott – kiakasztott – sütőajtónál süssük készre. (Csak akkor nyissuk ki a sütő ajtaját, ha nem légkeveréses!) A sütési idő kb. 70 perc. Ha kihűlt, vegyük ki a formából, hűtsük ki teljesen, és a sós karamellszósszal tálaljuk.

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: pite, torta 15 hozzászólás » | 3 028 olvasás

Szeptember, a Pitehónap: Ezúttal szederrel, áfonyával és fahéjas mézkrémmel

2012. szeptember 8. szombat | 07:36 | 5 hozzászólás


A szerdai előtt írtam…

Elkuncogom most nektek, mi is történt velem az elmúlt héten. Szerintem erősen göröngyözve volt ez az útszakasz – augusztus végétől szeptemberig, és én a szokott módon, látványosan végigbucskáztam rajta. De lám, egyben vagyok!

Az előző bejegyzésben nem említettem, akkor hátra volt még a különbözeti vizsgák java – jobban mondva egésze, kezdve angollal, majd élelmiszer ismerettel, gazdaságival, végül cukrász elmélettel. Ez utóbbi kalandos volt, ott meghallgathattam Kiss Tamás nagyszabású terveit is, csak hogy igazán személyre szabott és élénk legyen a számonkérés. :)) Nagy mesélő Róka Rudi, de én nagyon szeretem ezt az embert. Szóval. Jelentem levizsgáztam, csodával határos módon (és kis szerencsével) mindenből. Péntek déltájt fülig érő szájjal libbentem ki az omladozó felújítás alatt lévő cukrászüzem kapuján, immáron másodévesként. Innentől aztán feszített lesz a tempó, de ha minden jól megy, szeptemberi szintvizsgával + a májusi szakmunkásvizsgával, hivatalosan is cukrász leszek. Igazi cukrász, minimum egy KitchenAid géppel a hóna alatt….. Igen, ez célzásértékű volt. :))) Csak jönne össze.

Szerdán írtam…

A héten két napot kell ledolgoznunk, illetve lesz egy kabineti óránk – itt már a hó végi szintvizsgára készülünk. Nevetséges egyébként a nyomorom; elkezdem írni a bejegyzést egyik nap, egészen kellemes hangulatban, de csak másnap tudom befejezni. Amikor mélyponton vagyok, mint most. Talán bennem van a hiba, mert túlérzékeny vagyok,  de mindig minden rettentő hullámzó körülöttem. A tegnapi nap volt a legalja, teljesen kifakadtam. 🙂 Ugyebár munkanapokon reggel ötre kell járnunk, vagyis nekem (és én még szerencsésnek mondhatom magam, mert nem Ópusztaszerről járok be) negyed négykor kell kelnem, hogy a fél 5-ös buszt megcsípjem. Tegnap is így történt, pontban ötkor már a kapualjban álldogáltam ez üzem előtt, többedmagammal. És vártunk. Több mint fél órát, hogy az oktatóink befussanak. Amikor végre eljött ez a pillanat, és beterelgettek bennünket a “bányába”, leosztották a feladatokat. Engem kezdésképp száműztek egy sufniba, hogy takarítsam ki a kábé 6 négyzetméteres lukat. Két perces röpke meló, gondoltam ezzel nem lehet probléma.. Na ja, amíg ki nem akartam jönni. 🙂 Merthogy amikor végeztem, Sz. közölte velem, hogy inkább maradjak benn, dörgöljem még át párszor – magyarul ez vagyok én, nincs számomra más munka, mint a takarítónői ténykedés. Hát magamra csuktam az ajtót, pihengettem, csak 10 perc múlva indultam meg a hipóvizes tolikocsimmal. 🙂

Ezután újabb álommelót kaptam. Kapargathattam a pléheket, az üzem másik felén, mindentől és mindenkitől távol. Egy hasonlóan apró szobában. Nagyjából másfél óra múlva végeztem a teljes regállal, szomjas voltam és kimerült, szürke fejjel nagy naivan kibattyogtam hát a termelőrészbe. A vizemet kerestem, hiszen aznap csak egy dupla kávét ittam meg az alacsony vérnyomásomra.  Vizem sehol, kérdezgetem nem látta-e valaki. Az egyik srác végül kedvesen útbaigazított, hogy “Jaaa, igen, azt látták, de már nincs meg.” Mert kiöntötték vagy felhasználták valamihez, a lényeg, hogy már meginni nem fogom. :)))) (Végül valami műanyag tálkát szerváltam, abból ittam kevés csapvizet.) Állítólag az akció előtt Sz. körbekérdezte kié a víz és kell-e még neki, de nem érkezett válasz sehonnan.. Már megbocsáss, de én a munkaidő felében EL VOLTAM KÜLÖNÍTVE A VILÁGTÓL….

Ezután egyébként fogtam magam, letettem a spaklit, felkaptam az áthúzott fatörzseket és elvonultam őket kidíszíteni. Nem szóltam senkinek, nem kérdeztem meg senkit, hogy csinálhatom-e én. Jó lassan, nagy precízen pingáltam. Nem töltöttem be semmit, csak díszítettem a végtelenségbe, nem érdekelt semmi és senki véleménye aznap. Néhány csoporttársamat leszámítva, elegem van az emberekből.

 

És a jelen. Túl sokat merengek a múltban történteken, elidőzök bennük hosszan. Kissé belesüppedek. Nem szabadna, bármilyen nehéz is elengedni a nap fájó pillanatait. De azért amikor végre kiírom az összes “nehezet” magamból, és eljutok a receptig, megnyugszik a lelkem. 🙂 Olyankor kiröppen a bosszúság és vele együtt minden szomorúságom. Olyankor minden rossz ellenére, szép véget ér a nap. Valójában kicsit nekik is írom a blogot.

A mai recept is ilyen, ugyan nem egészen saját érdem – Joseph Tedesco atya (Mepkin Abbey szerzetesrendből) mézes almás pitéje ihletett meg. Egy hihetetlen gyors, ötletes és mégis pofonegyszerű alapreceptről van szó, finom, biológiailag is rendkívül értékes alapanyagokkal – hála a méznek. A méz, mint természetes édesítőszer a tananyag része, élelmiszer ismeret óráinkon első évben előkerült,  de magas B vitamin+ásványi anyagtartalmáról (így például rengeteg vasat, kalciumot, ként, nátriumot, káliumot, magnéziumot és cinket tartalmaz), jótékony hatásairól már korábban is hallottam. Gyógyhatású, emellett fontos fehérjeforrás – a 20 , szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavból 18-at tartalmaz! Magas enzimtartalma a legjelentősebb része, ez fokozza immunerősítő hatását. Továbbá serkenti az anyagcsere folyamatokat, elősegíti a vérképzést, erősíti szívizmunkat…

Amikor megláttam a videóreceptet, rögtön tudtam, hogy itt fogom kipróbálni a májusi Hídi vásáron begyűjtött mézkrémemet. Ez a termékkülönlegesség a Pass Méhészet érdeme, viszonylag újdonság a piacon, talán két éve jelent meg először a kézműves vásárokban, bioboltok polcain. Méznek méz, nem is akármilyen, az alapja akácméz. Ez van egyneműsítve az ízanyaggal: mákkal, dióval, fahéjjal, kávéval, de készült már gyümölcsökkel is, ami mindenképp újdonság, előrelépés a magyar méhészetben. Ránézésre sűrűbb, intenzívebb aromájú – egy-egy töltelékbe/tésztába nem is kell belőle sok, már 1-2 evőkanálnyi is egészen áthatja a süteményt. 60-40% arányban az ízek nem csoda, igen emlékezetesen összeérnek, mindenkinek ajánlom kipróbálásra!

“A fahéjat mi magunk őröljük – így egész más az íze. Az alapanyagokat akácmézkrémhez érleljük hozzá, aztán 2-3 hétig pihentetjük, s amikor összeérnek az ízek, átkeverjük, homogenizáljuk, majd üvegekbe töltjük.” /Pass Méhészet/

"Mi csak vissza szeretnénk hozni az elveszett ízeket. Nálunk a kuriózum a valódi, friss gyümölcsalapanyag. Ami ugyan esetenként hátrány is, hiszen szinte mindent magunk termelünk meg, ezért akkor van málna, szeder, eper vagy akár dió, amikor annak szezonja van."

Cikk folytatása erre

Vagyis, a mézkrémek akármelyike szezonális gyümölcsökkel jól variálható; a szeder még két hétig kapható, míg az áfonya október elején köszön le. Utána pedig érdemes kipróbálni az őszidény elsőivel; körtével, almával (nyári gála, golden almákban nem csak pislákol az a nyáríz, érdemes válogatni a magyar termésből!), összepárosítva esetleg egy diós mézkrémmel. Jöjjön hát A Recept. 🙂

Szedres-áfonyás Mézpite, a Pass Méhészet fahéjas mézkrémjével

Hozzávalók

A pitetésztához:

500 g liszt
200 g porcukor
230 g vaj
1 tojás + 1 tojássárgája
1 ek. vaníliapaszta
1 ek. rózsavíz
1/2 citrom reszelt héja
csipet só

A töltelékhez:

4 nagy tojás
1/2 csésze akácméz
1/4 csésze fahéjas mézkrém (Pass Méhészet)
1 csésze joghurt
1 tk. vaníliapaszta
1/4 tk. só
125-125 g szeder és áfonya vegyesen

Elkészítése

  1.  A tésztához a lisztet morzsoljuk el a vajdarabkákkal, majd adjuk hozzá a cukrot és a reszelt citromhéjat. Készítsünk középre mélyedést, üssük bele a tojást, s a vaníliapaszta, rózsavíz hozzáadásával, gyors mozdulatokkal gömbölyítsük ki a linzertésztát. Legalább egy órát pihentessük a hűtőben.
  2. A krémtöltelékhez az összetevőket keverjük homogénre merülőmixerrel, felhasználásig tegyük hűtőbe, amennyiben frissen szeretnénk tálalni.
  3. A pitetésztát nyújtsuk 3-4 mm vastagra, s egy nagyobb átmérőjű linzerkiszúróval szaggassunk belőle 8-9 cm átmérőjű köröket. Vagy értelemszerűen, amekkora a piteformánk.
  4. A kosárkákat 190°C-os sütőben vakon süssük elő 5-10 perc alatt, majd távolítsuk el a nehezéket. Töltsük meg a krémtöltelékkel, szórjuk meg az idénygyümölcsökkel és süssük további 15 percig, 175°C-ra visszavett sütőben  amíg a töltelék pudingsűrűségűre szilárdul. Melegen picit remegős, lágy a textúrája, hidegen megint egészen más ízélményt nyújt. Egy biztos, az alapanyagok együttese egéészen rendkívüli dolog. 🙂

Folytatás

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 5 hozzászólás » | 4 268 olvasás