Sütimizéria » Blog Archive » Az ezer lapos leveles
Ilona Praktikái Ajándékbolt   Sütimizéria receptkönyv FejesRibizke   Sütiklub   Latin Negyed csokibolt  

Az ezer lapos leveles

2015. március 8. vasárnap | 09:16 | Még nem érkezett hozzászólás


Zizeg, recseg-ropog, bohókásan bizsereg. Egészen megbabonázza az embert a pihekönnyű, barnavaj-és pirított cukor illatú leveles tészta. Ami kiváltképp rafinált, és ami a hétvégén új távlatokat nyitott.

Arra gondoltam, végigrepítem magam elkészítésének összes lehetséges módján, kezdve a hagyományosan, vajjal behajtogatott úton, egy kakaóporral rétegeltet, majd az úgynevezett inverz, “kifordított” levelest. Utóbbi módszer francia mestercukrászok szerint – ha lehet ilyet mondani – felülmúlhatatlanul vajas és minden eddiginél zizegőbb, még inkább szétesős lapokkal. Pelyhesedés-faktorban a maximumot hozza. Már ha létezik ilyen szókapcsolat. :)) A korábban készített Pithiviers is állítólag ilyen módon válik igazán levegőssé.

A mostani leveles egy könnyedebb, gyorsabb verzió, de látom micsoda hihetetlen mélységei vannak a témának, így a még csalóka, inkább hideg időt kihasználva szeretnék minél többet kipróbálni. Thomas Keller-Sebastien Rouxel által közkinccsé adatott Bouchon Bakery-ből, Michalak, Ladurée és Michel Roux nyomán… Nagy nevek, nagy tettek, nagy játszmák jönnek most… 🙂

Ezúttal Ladurée-féle receptből dolgoztam, amelyet Noi barátnőm nagyon szépen és érthetően megfogalmaz a blogján, én most ezt ajánlanám nektek is! A krém pedig klasszik francia, most nem tejszínnel habosított diplomata, hanem vajjal ellágyított főzött alapkrémes. Kicsit túltöltöttem szerintem, egy lehelettel kevesebb krém is elég lenne bele, a középső réteg ugyanis szinte eltűnt!

Illetve nem ártana a végén picit jobban lepirítani, mert az enyémen itt-ott bizony megcsillant a cukor. A Bűvös szakács blogon szuperjól leírja a sütési folyamatot, hasonlóan 22-25 perc kellett a tésztámnak, ugyan kicsit drasztikus nehezéket találtam csak, valószínű ezért töppedtebb kicsit. 220-ra melegítettem a légkeveréses sütőt, majd visszavettem 190-re. 8 perc után ment rá a nehezék, majd kivéve fordítottam is rajta.. Olvassátok el, hasznos írás és háztartásokban is működőképes!

A krém pedig:

250 g teljes tej
1/2 rúd vanília és kikapart magjai
100 g cukor
2 rojássárgája
35 g kukoricakeményítő
130 g vaj

  1. A tejet a vaníliával és a cukor felével melegíteni kezdjük. A tojássárgáját a keményítővel, maradék cukorral és egy merőkanálnyi tejjel kikeverjük, majd az előzőekhez öntjük és folyamatos kevergetés mellett nagyjából 2 perc alatt besűrűsítjük. Lehűtjük.
  2. A puha vajat kihabosítjuk, kanalanként hozzáadjuk a pudingot.
  3. 40 dkg leveles tésztát a fentiek szerint lesütünk, háromba vágjuk, majd 5be osztjuk (lehet hatba is). AZ alsó lapot egyben hagyjuk, a következő rétegeket már felosztjuk, így rétegezzük egymásra a krémmel.

Tetejére:

70 g porcukor, plusz amennyi vizet felvesz a máz
1 evőkanál kakaópor, kikeverve annyi vízzel, hogy glazúr állagú díszítőkrém legyen

  1. A krémeket elkészítjük, előbb a fehér porcukros mázat terítjük el a leveles tetején. Ez kevésbé köt gyorsan, mint a fondant, szebben el lehet készíteni a díszítést.
  2. A kakaós krémet zsírpapír zsákba kanalazzuk, a csíkokat sűrűn függőleges irányba felhúzzuk, majd átlósan haladva elhúzzuk a motívumot egy fogvájó segítségével. Hagyjuk bekötni.

 

 

 

 

Pin ItFollow Me on Pinterest» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.
Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 1 682 olvasás




Nincs facebook fiókom, másként szeretnék hozzászólni!


* = kötelező kitölteni
Az üzenetben használhatsz HTML-tageket.

Spam Protection by WP-SpamFree