Sütimizéria

Csokiparány Csenge csivitel, édesről meg sósról.

           

5*-os Tiramisu, a “párjanincs” – kávélikőrös piskótával

2012. január 4. szerda | 14:37 - 4 hozzászólás

Oké, szóval Tiramisu. Ki ne szeretné Olaszország klasszikus krémkülönlegességét, és melyik családanyának ne lenne tarsolyában egy jól bevált recept, férjuruk kényeztetésére? A Tiramisu örök, a Tiramisu visszautasíthatatlan, mert olyan nincs, hogy még épp ne férne be. Minden körülmény között szorítunk neki helyet, és nem is véletlen örvend ekkora népszerűségnek!  Ez a csupakrém csoda ugyanis megérdemelten hódított világot, s bár sűrűn látni merész újításokat – legyen szó ízvilágról vagy formáról -, azért a klasszikus verzió legtöbbeknél már tuti befutó biztos pont. Persze nincs ezekkel a megmozdulásokkal semmi baj. Egyszerűen azt kell figyelembe venni és elfogadni, hogy a Tiramisut jól ismerik és szeretik, járjunk bármely pontján a Földnek. Éppen ezért csak óvatosan feszegessük azokat a határokat! Kigolyózott vagy pohárba rétegezett öccseire viszont én abszolút vevő tudok lenni, akárcsak az energialöketmentes, gyerekbarát verzsönre. :-)

No de ne szaladjunk ennyire előre. Itt van például rögtön München (az időtálló példa), térképén több kékellő ponttal, egy vidám sütizőre mutatva. Tudjátok, aminek falaiból intenzív süteményillat árad, és még vasárnap is kint lóg ajtaján a nyitva tábla. Úgy ám, Rischart, már megint. Most a Nr. 1, hatalmas adag Tiramisujukkal. A képes illusztrációra itt alattam most bukkantam a telefonomon, de roppantmód idepasszol, Anyu először a méretes habverőn botránkozott meg… biztosan elképzelt alatta elfakasztva. :-)

Hihetetlen, de a képeken mindig sikerül megtalálni a legidiótább pózt, valami ultradebil vigyorral. Nem nőies, nem csábító, max aranyos, mint egy tízéves….
Tehát a Rischartbeli Tiramisu csakugyan kelendő, és én azt mondom, a Tiramisu mindig jó egyfajta mércének is. Költséges alapanyagokkal, izgalmas aromájú likőrrel, ami helyett nem löttyinthetsz csak úgy Tesco gazdaságos, “Matróz ízű (Most komolyan?!!?) szeszesitalt”. A Rischartban azért láttuk miként keverik be ezeket a krémeket. Nem volt bennük hiba. Kiváló összetétel, és szintén a klasszikus utat járja – fekete espresso-val, jóféle mascarponéval, tojással meg valódi tejszínnel. Vagy amikor babapiskótát sorakoztattunk a fémkeretekbe, rögtön egy kartonnal indítottunk, és el is fogyott. Hogy megéri-e a 3.10€-et… Döntsön róla a pénztárcánk, meg az égető igény kulináris utazásra! :-) Mindenesetre mennyiségeken tényleg nem spórolnak, úgy az itthoni fejadag háromszorosa lehet!

Miután kigyönyörködtük magunkat ebben a lélegzetelállító, fejedelmi tortalapátban, vegyük is használatba. :-)  Ünnepi desszertnek készítettem, szeletbe, két réteg kávélikőrös piskótalap közé. Én rettenetesen tésztás tudok lenni, habos-krémes pártiak megfordíthatják az arányokat. :-) Ez egyébként amolyan köztes megoldás, Rischartból elcsent praktikák nyomán: ott mindig így bántak a vastag piskótákkal – előbb mélyen felszántották, majd töményen átitatták különféle likőrökkel. Locsolásra fel!

Hozzávalók

A kávélikőrös piskótához:

150 g finomliszt
50 ml csokoládélikőr
1 tk. sütőpor
150 g kristálycukor
60 g étcsokoládé (60%-tól a csillagos ég )
60 ml étolaj
40 ml víz
1 ek. instant kávé
3 nagy tojás, szétválasztva
csipet só
kávélikőr

1. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra.
2. A lisztet a sütőporral és a cukorral elvegyítjük, félretesszük.
3. Az instant kávét forró vízben feloldjuk.
4. Az étcsokoládét vékony szeletekre vágjuk, s vízfürdőben az olajjal, a csokoládélikőrrel és a kávéporos vízzel együtt összemelegítjük, amíg teljesen homogén nem lesz.
5. Vegyük le a tűzről, hagyjuk néhány percet hűlni, majd adjuk hozzá előbb a tojássárgájákat, aztán a lisztes keveréket.
6. Verjük a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá. Forgassuk a csokoládés keverékhez, és öntsük az egészet két darab 20×15 centis formába. Süssük 20-25 percig.
7. Irdaljuk be a piskótát, ha kihűlt egy tésztahengerrel, majd vastagon  itassuk át kávélikőrrel. Jól nyomkodjuk bele, tegyük félre. Készítsük el ez idő alatt a krémet:

A krémhez:

4 zselatinlap
6 tojássárgája
60 g cukor
8 ek. friss feketekávé
4 ek. kávélikőr
500 g mascarpone
8 ek. méz
4 dl tejszín

1. A zselatint hideg vízbe áztatjuk.
2. Vízfürdőben felverjük a tojássárgát a cukorral, feloldjuk benne a zselatint, majd kiemeljük az edényt a forró vízből. Hozzáadjuk a kávét és a likőrt, és kihűlésig kevergetjük.
3. A mézet a mascarponéval eldolgozzuk, és a tojáskrémhez adjuk. Végül beleforgatjuk a kemény habbá vert tejszínhabot is. Legalább 2 órára hűtőbe tesszük.

Továbbá:

14 db babapiskóta
2 dl erős espresso
2 ek. porcukor

A ganache-hoz:

100 g felaprított étcsokoládé (70%)
100 ml tejszín
pici, csillagfejű csővég a díszítéshez

Összeállítása

1. Az egyik likőrös piskótalapot elővesszük, rárétegezzük a krém felét.
2. A babapiskótát a porcukorral elkevert feketekávéban megáztatjuk, és a krémbe nyomkodjuk. Ráhalmozzuk a maradék krémet, végül befedjük a másik piskótalappal.
3. A ganache-hoz a tejszínt egy kis lábasban felforraljuk, és az apróra darabolt étcsokira öntjük. Folyamatosan kevergetve homogénre dolgozzuk, habzsákból nyomható állagúra hűtjük. Díszítéshez csillagfejű csővéget használunk, azzal húzunk csíkokat a torta tetejére, de természetesen lazán el is kenhetjük rajta késsel a krémet.

 

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: gasztrotéma, karácsony, tepsis, torta 4 hozzászólás » | 313 olvasás

Szegedtől Münchenig, meg vissza – II. rész

2011. november 7. hétfő | 19:50 - 2 hozzászólás

3 nappal ezelőtt…

Becsukott szemmel elmorfondírozgatok néha az Otthonról. Milyen épp most, uralkodó-e már az a november eleji csípős hideg, ami kipirosítja az igyekvők arcát és némely leányzó meglepően hosszúra nyúlt orrát.. :-) Vajon sárgába borult a Liget? Persze, biztosan nem várt meg. Csak lennék már otthon, hogy magam gyalogoljak át rajta.

Halottak napján magam előtt láttam a temetőt, parányi pislákoló pontok százával – egy napra ismét felmorajlik a környék, mint egy nagy családi összejövetelen. Sokat gondolok Őrájuk, akik már nincsenek itt, és akikkel több időt kéne együtt töltenem. Eszembe jutnak, elmosolyodok. Észreveszem magamon, már nem szomorít el a kislány anyukája ölében az U-Bahnon, nem szorul össze a gyomrom, ha egy fiatal pár egymásnak örül a pályaudvaron. Velem is meg kell történnie, hamarosan..

Vajon otthon is beleszugerálják már az emberbe minden utcafronton, hogy néhány röpke hét, és itt bizony Karácsony lesz? Münchenben előfordul. A Rischartban nagyjából másfél hete ünnepi slágereket énekel a dolgozók apraja-nagyja, a boltjaikat pedig elárasztották a csokimázas méretes csillagok, a díszes aprósütemények – megjegyzem aljukon gravírozott cégjelzéssel. Akárhogy is, én szeretem, hogy ilyen korán kezdődik. Gyorsan elrepül az ünnep, korán bele kell csöppenni.

***

Írtátok, hogy tartsunk kis szakmai körutat, együk be magunkat München város elegáns desszertjei, különleges pralinéi közé! Rögtön itt fent, kis francia beütéssel. A város központjában, a Marienplatzon rengeteg efféle eldugott, és kevésbé eldugott kincsesbányára lehet bukkanni, ahol kis falatnyi boldogsággal kényeztethetjük magunkat – hozzáteszem egy vagyonért. :-) Érdemes kinézni a Victorien Markt-ra, onnét a Dallmayr-be, de rövid séta után az Elly Seidl egyik mintaboltját is megtaláljuk a Maffeistraße-n.

S bár Franciaországban még nem jártam, csak némi kutatómunkából, képekből és receptekből van egy sejtésem az ottani remekekről. Elnézve a kirakatokat, a németek éppen ezt a nyugati ívet próbálják követni. Sajnálom, hogy a csöpp bonbonok gyártásába nem tudtunk jobban belelátni (karácsony előtti dömpingben az Elly Seidl egyszerűen nem tudott bennünket fogadni), mert ilyesféle pultok előtt mindig hosszan elidőztem, üvegen át titkokat, ízkombinációkat elcsenni! :-)) Komolyan visszamennék kitanulni a szakma ezen ágát, a németek tényleg jók ebben.

 

 

 

 

 

 

 

 

Másban már kevésbé. Fellapoztam a munkanaplóimat, meg persze Noémival is sok mindent megvitattunk, akarva-akaratlanul a magyar helyzethez viszonyítottunk. Mennyire vagyunk elmaradva gasztronómiailag, technikában, minőségben? Akadnak hézagok, az biztos, de ne higgyétek, hogy olyan rossz a helyzet. Van, amiben lenne mit fejlődnünk, másban viszont példát vehetnének akár rólunk. Nem egyszer botránkoztunk meg a dolgozók szórakozottságán, márkskor komoly hanyagságán – HACCP-ben kimondottan sokszor “nyúlnak mellé” – íme, néhány kiollózott részlet a második hétről:

Mi az, amit biztosan másként csinálnál otthon?

A HACCP  precízebb betartása, hiszen akárhogy is, ez egy rendkívül fontos kérdés!!! Sajnos volt példa egy gyomorforgató szituációra a héten, ami picit azért meghökkentett. Nyilván a legtöbb cégnél jelen van, bárki tudna példát hozni a jelenségre, de mégis elgondolkodtató és lehet belőle tanulni: pléhekre kellett pakolni a géppel felcsavart kifliket, amit aztán négyen patkó alakúra hajlítottunk, végül sütőlemezzel együtt regálra rakodtunk. Azonban ez a lemez alul olyan mocskos volt, hogy feketére festette az egész tenyeremet. Azt a tenyeremet, amelyikkel a következő pillanatban már üdén és lendületesen formáztam meg a kiflikéket – vagyis minden csupa dzsuva lett. Abban a helyzetben egyszerűen kikerülhetetlen volt, hiszen 300 kiflike várta futószalagon, hogy elkészüljön. Nem volt idő kézmosásra vagy fertőtlenítésre, a fürge munkatempót nem csak hogy megkövetelték, de úgy látszik előrébb való is volt a tisztaságnál, holmiféle szabályzatok betartásánál. Tényleg minden idő pénz.

Egy héttel később, ugyanerre a kérdésre adott válaszom:

A kimaradt krémek, piskótavégek újbóli felhasználásába nagyobb energiát fektetnék. Egyik félgömb alakú tortakülönlegességük ugyan épp ezt a célt szolgálja; a megmaradt fehér piskótadarabokat átválogatják (állag, íz és szag ellenőrzése után eldobják a már nem alkalmas végeket), majd a fentebb említett módon összeállítják a tortát. Sajnos ez csak a fehér maradékokra igaz, a csokoládés/esetleg krémmel összetöltött kimaradt korongokra nem. Ráadásul itt kimondottan nagy mennyiségekre kell gondolni, előfordult, hogy több rekesszel szállítottam megmaradt alapanyagot a süllyesztőbe.

Áttekinthetőbb, rendezettebb hűtök az alapanyagoknak! Volt rá példa, hogy egymás hegyén-hátán sorakoztak az újra temperálandó csokoládék, egy nem túl tiszta ládában. Máskor pedig, a fagyasztó előterében egy kimaradt tepsi süteménnyel találkoztam, ami helytelenül volt tárolva – elhagyatottan egy doboz tetején. A néni, akit lekísértem, egyszerűen megfogta és minden utánajárás nélkül bevitte a többi közé. Vajon miért lett elkülönítve a többitől…?

Az alapanyagokon, mennyiségeken viszont nem spórolnak. Sőt! Ha egy süteményben töltelék van, akkor az vaskos, jó ízű krémréteg. A piskóták a legjobb likőrrel, vaníliaesszenciával, rummal vagy zamatos kávéval vannak átitatva, és a mennyiség, amit rálöbözgetünk, garantáltan áthatja az egészet! :-) A leveles tészta ropogós és levegős, és biztosra vehetjük, hogy igazi, klassz vajból készült – méghozzá frissen, még aznap hajnalban. A csokoládék mindegyike átlagon felüli, egyszerű bevonóktól a 70 és afölötti %-os étcsokoládékig. Volt szerencsém többet magam is tesztelni, tényleg nem zsákbamacskát árulnak.

Ezt a minőséget azért érthető módon megfizeti a vásárló, Noémival többször is vettünk szendvicset (Na ilyen professzionális, űbervagány szendókra még szüksége lenne a magyarnak!), süteményt vagy kávét (A duplakapucsínó tripla habbal? Szenzációs, hadd ne halljak meg faktorral!), és valóban nem olcsó egyik termékük sem. (2-csillagos ég euró közötti összegekre kell gondolni) Viszont! Ha egy sütemény ízletes, magas az élvezeti értéke, ha a nyersanyagok frissek, egészségesek, és a tölteléket sem spórolják ki a termékből, akkor elismerem: palira vettek vagy sem, én bizony büszkén vállalom! ;-)

Vasárnap lényegében minden zárva van, a Rischart kivételével. Ezért gyakran jártunk be a pályaudvaron lévő üzletükbe ebédelni, kávézni, nézelődni… Volt egy hangulata, ez biztos hiányozni fog. :-)

 

 

Mutatok pár képet a munkahelyről is, ez már a cukrász-pék részleg:

Balról a muksó nagy mókagólya volt. Egy alkalommal épp a máktölteléket egyengettem el fémkeretben, szép akkurátusan, precízen. :-D Látom, jön nagy rössel:
- Csak nem először fogsz kenőkést?
- Igen, túl sokan vannak (már a fémkeretek) kicsit még új nekem a dolog… – elhaló motyogás a vége.
- Aha. – vág közbe – Rögtön gondoltam. – és kilép a képből

Voltak arcok. :-)))

 

Részlet az október 17-23-i munkanaplóból:

Ezen a héten a cég pék oldalán kaptunk helyet Noémival. A jóformán végtelenített helyiség két nagyobb részre oszlik; Ahogy haladunk befelé, előbb a pékáruk kisütésére, néhány befejező művelet elvégzésére alkalmas terem fogad, melynek hatalmas a belmagassága és ablakai vidám fényt árasztanak az ott dolgozókra. Talán ezért fordul elő, hogy a munka is lendületes, vidám, feszített tempó mellett is könnyedén el lehet beszélgetni a többiekkel. Tovább haladva megtaláljuk a hátsó kisebb, kimondottan hűvös és sötét termelőhelyiséget, ahol az alapanyagok összemérése és a tészta előkészítése történik. Korántsem meglepő ez a hőmérsékletcsökkenés, hiszen a hajtogatott, illetve omlós tészták ezt a hőfokot szeretik (omlós tésztánál a vaj nem ég le, sokkal porhanyósabb marad, míg a hajtogatott tésztákat könnyebben lehet nyújtani és formázni).

Az itt dolgozók szintén kedves emberek (leszámítva a mogorva pasast ősz szemöldökkel), nagyon kommunikatívak, sokuk jól beszéli az angolt! A héten végig együttműködtek, terelgettek a helyes irányba, emberileg abszolút csak pozitív élményeim vannak! Legjobb példája talán, hogy rövid (de annál látványosabb! :-)) didergésünk után, szinte azonnal Rischart-os pulcsiba bújtattak! Ezt munka után magunkkal is vihettünk.

 

 

 

Részlet október 24-28-i munkanaplómból:

A héten ismét a cukrászrészlegen szorgoskodtam, de most már Noémival az oldalamon. A munkalégkör barátságos, az első heti lerökönyödésem tökéletes ellentéte. Végre felnyílt a szemem, szomjaztam az emberek társaságára, némelyikükkel egészen jól elbeszélgettem (bár hozzáteszem legtöbbször angolul is zavartan, picit félénken szólalok meg), a velem közel egykorú fiatalok sok mindenbe bevontak. A munka pörög, megköveteli a tempót, de a napok előrehaladtával egyre inkább úgy érezi az ember, igenis képes lépést tartani! Mi több, arra is feleszméltünk, hogy apró-cseprő feladatokon túl, komolyabb munkákat is ránk bíznak.

Nem tudom mennyire voltak elégedettek a heti teljesítményemmel, én magam is hullámzónak érzem. Egyik nap például, az aktuális cukrászmester (Viccesen csak Franciska, merthogy Franciaországból telepedett át – a szerk.) szinte azonnal rám pirított, amiért csak tesze-toszán álltam munkára várva. Az az igazság, hogy előtte küldtek el a gyümölcsös tortácskáktól, ezért kicsit meg voltam lőve. Tényleg éppen csak a köröket róttam, és ez elég is volt neki… Láttam, egy csapásra leírt és visszafordíthatatlannak tűnt. Mindenesetre igyekeztem a legtöbbet kihozni magamból, neki különösen bizonyítani. Őszintén nem tudom, mennyire sikerült lenyűgöznöm, a mélypont talán a Sachertorták körbevonása volt. Ott kezdődött, hogy nekem kellett volna összeszednem az eszközöket, de sajnos nehéz kiismerni a terepet, még nem mozgok valami otthonosan itt sem. Ráadásul minden szavát németül intézte hozzám, hiába értetlenkedtem, kértem, hogy az angolt használja. Végül magából kissé kikelve, egyedül gyűjtötte be a forgatható tortaállványt, a kenőkést és a lekvárt – Sachertorta lévén, baracklekvárral kellett vékonyan bevonnom az oldalát.
Egyiknél aztán a korongok szétcsúsztak, amit természetesen az én hibámnak könyvelt el. Meglehetősen lassú halál következett. Magasra emelte, megvárta míg ráfigyelek, majd jelentőségteljesen a mélybe ejtette  a rozoga remeket. Nos, az én romjaimat is onnét kellett összekaparni. Vagy legalábbis fázni nem fáztam aznap. :-))

Rischart üzletek egyébként a belváros több pontján ragyognak. Maga a cég 16 üzletet tart fent, a személyzet állandóan, 24 órában váltja egymást. A termelőüzem tágas, rengeteg embert foglalkoztat és lát el „mindennapi kenyerével”. Nagyon tetszik ez a német mentalitás, hogy a dolgozó is ember, munkája ugyanolyan becsülendő. Hogy igenis jár neki a reggeli, az ebéd, mellé forró kávé vagy hideg sör, s munka végeztével még a vacsorának valót is csomagolhat. Ez mindenképp követendő példaként jár elől..

A folytatásban…

Cukrászképzés Münchenben
Szombati körutak
Stuttgart: cukrász-és pékkiállítás

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ajánló, gasztrotéma 2 hozzászólás » | 206 olvasás

« Korábbi bejegyzések