Sütimizéria

Csokiparány Csenge csivitel, édesről meg sósról.

           

Ma tanultam: Az egészséges táplálkozás alapkövei

2009. július 24. péntek | 15:19 - 1 hozzászólás

Szerdán megkaptam a pótvizsgázók tételsorát, augusztusban megyek majd különbözeti vizsgát tenni! :-) Az első téma számomra különösen izgalmas volt, - már általánosban nagyon szerettem az egészségtan órákat – ezért lekörmölöm! A legtöbben biztosan tisztában vagyunk az egészséges táplálkozás “alappilléreivel”, dehát sosem lehet elégszer átismételni! Nehéz megfelelni minden pontjának, főleg ebben a rohanó világban.

1. Együnk minél változatosabban, minél többféle élelmiszert, eltérő elkészítési módok felhasználásával színesítsük étrendünket. Ne ragaszkodjunk a megszokottakhoz, sose legyenek előítéleteink - próbáljunk ki újszerű ízeket,  és kizárólag kipróbálásuk után alkossunk róluk véleményt. A sokszínű, nem gyakran ismétlődő ételsor már komoly biztosítékot jelent arra, hogy szervezetünk minden szükséges tápanyagot megkap.
2. Kerüljük a zsíros ételeket! Főzéskor mellőzzük a zsír használatát, használjunk helyette inkább margarint vagy olajat. Különösen fontos ez az ülőmunkát végzők és a keveset mozgók számára. Részesítsük előnyben a párolást, a gőzölést, a fóliában, teflonedényben vagy cserépedényben sült ételeket, a zsiradékban sütéssel szemben. Kerüljük a rántást, váltsa föl inkább a kevés liszttel, keményítővel készült habarás.
3. Az ételeket ne sózzuk túl, szervezetünk könnyen hozzászokhat. Különösen figyeljünk a gyerekekre, az ekkor kialakult ízlés az egész életre  kihat. Az ételek változatos ízesítésére használjunk inkább fűszereket.
4. Csak étkezések befejező fogásaként – soha ne étkezések között -, hetente legfeljebb egyszer-kétszer együnk édességet. /Ezen a ponton jól elbuktam. :-))/
   Ételeinket egyáltalán ne, legfeljebb nagyon visszafogott mennyiségben cukrozzuk. Helyettesíthetjük mézzel, a kávét, teát pedig – ha egyáltalán szükságes – édesítőszerrel ízesítsük. Ne szoktassuk rá a gyermeket az édes íz szeretetére.
5. Rendszeresen, naponta többször is fogyasszunk zöldség-és gyümölcsféléket!



6. Asztalunkra mindig kerüljön barnakenyér. Köretként burgonyát, és párolt zöldségféléket válasszunk a rizs és tésztafélékkel szemben.
7. Naponta ajánlott mintegy fél liter tejet vagy tejterméket fogyasztani. (sajt, joghurt, túró, kefir, esetleg aludttej) Részesítsük előnyben az alacsonyabb zsírtartalmú tejtermékeket.
8. Rendszeresen, naponta többször étkezzünk. Sose túl bőségesen, vagy túl keveset. Minél egyenletesebben osszuk el a napi tápanyagmennyiséget. Együnk nyugodt, kényelmes körülmények között, hosszan. Fontos lenne, hogy mindig ugyanabban az időpontban üljünk asztalhoz, ezzel kialakítva az étkezések menetét.
9. A szomjúság legjobban vízzel oltható. Az alkoholok túlzott fogyasztása energiatöbbletet jelent táplálkozási szempontból, ezért is kell kerülni. Az alkohol káros, fogyasztásuk gyermekeknél legkisebb mennyiségben is tilos.
10. A helyes táplálkozás nem jelenti egyetlen ételnek, élelmiszernek a tilalmát sem, de célszerű egyeseket előnyben részesíteni, mások fogyasztását csökkenteni. Nincsenek tiltott táplálékok, csak kerülendő mennyiségek!* Bőséges fogyasztásra javasolt: zöldségek, gyümölcsök, főzelékfélék, halak
    * Mérsékelt fogyasztásra javasolt: Nem zsíros húsok, zsírszegény tejtermékek, zsiradékok, tészta, tojás és a száraz hüvelyesek
    * Kerülendő: édességek, cukrozott ételek és italok, tejszín, zsíros húsok, tömény italok
11. A helyes táplálkozás kedvező hatásait hatékonyan kiegészíti a dohányzás teljes mellőzése, illetve a rendszeres testmozgás. 

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: gasztrotéma 1 hozzászólás » | 337 olvasás

Velvet.hu a Parmezánról: Hol vegyük?

2009. június 26. péntek | 14:11 - 2 hozzászólás

Nem mondanám magamat a velvet.hu törzsolvasójának. Néha belebotlok egy-egy bulvárcikkbe, aztán elborzadva keresem a képernyő jobb sarkát. Ez a cikk viszont igazán tetszetős, Péter Anna rengeteg hasznos infót gyűjtött össze egyik kedvenc sajtfélémről! Mmm, a kerekded, reszelnivaló tömbparmezán. És máris kerekfejű, jóllakott napközisnek tűnök tőle.

A parmezán eredetvédett termék, két változata létezik a Grana Padano és a Parmigiano Reggiano. A Grana könnyebb tejből, kevesebb érleléssel készül, lágyabb ízű. A Parmigiano érettebb, erősebb, tehát drágább is, másfél-kétszerese a Granának. A részletekről kicsit bővebben itt [1]. Olaszországban alapvető élelmiszernek számít, 18-24 Euro között mozog az ára, de hol tudunk itthon hozzájutni egy szép zsíros Parmigiano Reggiano féltéglához, és mennyiért?

• Cora Törökbálint 8300 ft/kg a Grana Padano viszont most éppen akciós 4500 ft/kg, sajtpultos hölgy meglepően jól nyomta, levágnak a korongból, ha az kell
• Auchan 6599 ft/kg a soroksári áruházukban éppen nem volt, jövő héten érkezik
• Culinaris 6490 ft/kg bármekkora darabot levágnak szívesen
• T Nagy Tamás sajtboltja 1052 Gerlóczy u. 3. 12 470 ft/kg levágnak a tömbből és frissen reszelnek is belőle, ha az a kívánság
• Dolce Gastronomia 1077 Budapest, Király u. 57. 7500 ft/kg előre darabolják, saját kezűleg

Az információkat június elején, telefonon gyűjtöttem össze.

Parmigiano Reggiano csak egy van, de lehet mást (pl az olcsóbb Grana Padanót) eladni parmigianónak, szakszerűtlenül tárolni, kiszárítani és lelkesen magába szív szagokat, de ezen túl veszélytelen sport az vásárlása. Mondjuk ezek ebben az árkategóriában épp elég nagy veszélyek. MINDIG legyen rajta a márkajelzéssel gazdagon kitetovált héjából, ezért is érdemes a tömbből vágatni. Ha nem valami mást veszünk helyette, akkor mint minden eredetvédett terméknek, ennek is viszonylag biztonságos a vásárlása.

A frissen levágott darabbal jár mindenképpen a legjobban a vásárló, mert a parmezán nehezen romlik, de gyorsan szárad, beletörik a reszelő.

A zacskós, sőt sószórós kiszerelésben, előre reszelt változatok kerülendők, száraz, zacskószagú por. Parmezánnak csak a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano sajtok nevezhetők. Az USA-ban gyártanak parmezán jellegű, gyorsítóval érlelt izéket, ezek általában reszelve és csak nyomi neveken kerülhetnek forgalomba az eredetvédettség miatt. Minden parmezán jellegű és parmesellónak hívott termék nem parmezán. Ilyen egyszerű.

Tárolása nem bonyolult, mert nem szeret penészedni, csak kiszáradni. Egy sütőpapírba csomagolva elvan a hűtőben, én műanyag dobozban tartom. Csak úgy pőrén betonkeménységűre szárad pár nap alatt.

A parmezán mindenre reszelhető. Egy egyszerű al dente tészta kevés olívaolajjal, bőven ráreszelt sajttal rendes ebéd. Elég belőle pár evőkanállal és több osztállyal fentebb lépett a sajtos pogácsa. Bélszíncarpaccióra forgácsolva a legjobb, de nagyobb darabokban gyümölcsök mellé finom csemege.

Egyik legközismertebb recept a parmezán közreműködésével és mindjárt szezonja is van:

Melanzane alla parmigiana – Rakott padlizsán

½ kiló felkockázott paradicsomot átforgatok egy kis olíván párolt fokhagymán. Mellé dobok pár levél friss bazsalikomot és összefőzöm. Egy kiló padlizsánt fél centis szeletekre vágok, lesózom, pihentetem egy órát, kinyomom belőle a vizet. A szeleteket lisztbe forgatom és olajon megsütöm. Egy jénaiban lerakok egy réteg padlizsánt, leöntöm paradicsommal, rá egy réteg felszeletelt mozzarellát. Ezt addig ismétlem, amig elfogynak a hozzávalók, a tetejére padlizsán kerül, amit vastagon meghintek reszelt parmezánnal. Forró sütőben fél óra alatt megsül, pontosabban összeolvad. Hidegen is jó.

Cikk forrása: velvet.hu, a képeké pedig: flickr.com

Főbb alapanyagok: parmezán sajt

Publikálta: Csenge Kategória: főétel, gasztrotéma 2 hozzászólás » | 648 olvasás

Francia furaság: a clafoutis

2009. május 22. péntek | 06:23 - 2 hozzászólás

Újabb cikk Marton Levente úr tollából, közkívánatra! (Elvégre legolvasottabb bejegyzésem a “csendes amerikairól” szóló irománya!) A metropol áprilisi számában egy francia finomsággal kényeztet bennünket, mely elmondása szerint egyik gyümivel sem lesz olyan finom, mint a cseresznyével. Ezt a sódószerű tésztát és a pukkanóan piros bogyókat az isten is egymásnak teremtette… – Óvjuk klaviatúráinkat, nem tesz jót neki a nyálcsorgatás! ;)

Nem tagadom, hogy vonzódom a bonyolultabb ételekhez, mert erős kétségek élnek bennem az iránt, hogy 10 perc alatt el lehetne készíteni egy háromfogásos menüt. Ugyanakkor az is tény, hogy időnként nagyon gyorsan lehet nagyon finomat napvilágra segíteni.

Javaslataimat a francia konyhából merítem, de távolról sem a molekuláris biológia komplikáltságával vetekedő haute cuisine receptjei közül válogattam, hanem a józan életfelfogású, elfoglalt francia parasztasszonyok kedvencei közül. A rusztikus francia konyha neozsellér ágához három roppant szimpla sütemény tartozik: a far, a flan és a clafoutis (az első kettőt úgy mondjuk, ahogy írjuk, a harmadik pedig „klafuti”).

Most a clafoutis-ről lesz szó, amelyet hagyományosan cseresznyével készítenek, de ha fel akarják borítani a hagyományt, akkor használjanak meggyet, epret, almát, szilvát, áfonyát, sőt, akár banánt is. Igaz, egyikkel sem lesz olyan finom, mint cseresznyével, mert ezt a sodószerű tésztát és a pukkanóan piros bogyókat az isten is egymásnak teremtette, de azért csalódni se fogunk.

A clafoutis Franciaország középső vidékéről, Limousin megyéből származik, amely olyan nagyszerű dolgokat adományozott a világnak, mint a hófehéren áttetsző, értékes limoges-i porcelánt, illetve a méretes autók elnevezését, a limuzint, amely a helyi lakosok hosszúkás fejfedőjéről, kámzsájáról kapta a nevét. A harmadik adomány pedig maga a clafoutis, amely az okcitán nyelvből (clafotis, clafir) származik, és azt jelenti, hogy megtölteni. Az okcitán pedig egy mediterrán partvidéki nyelvjárás, spanyol–katalán–fran­cia mixtúra, ilyet beszéltek valaha Barcelonától Mar­seilles-ig, mielőtt a francia ki nem irtotta volna, s Limousin a legészakibb pontja, ahová kiterjedt. Franciaországnak a Rhone folyó és a spanyol határ közé eső részét ma is úgy hívják, hogy Languedoc, azaz az oc nyelv földje. Amúgy a szomszédos Provance-ban az ehhez hasonló provanszált beszélik.

A clafoutis tehát erről a vidékról terjedt el szerte Franciaországban a XIX. században, majd szerte a világban a XX. században. Maga a sütemény ennél valószínűleg jóval vénebb, de pontos dokumentáció nem maradt ránk.

A clafoutis tésztáját meglehetős konszenzus övezi, ám az egyszerűbbnek tűnő hozzávaló, a cseresznye már felvet néhány vitás kérdést. A tradicionalisták váltig állítják, hogy a clafoutis csak akkor lesz igazi, ha magozatlan cseresznyével készül. Sütés közben ugyanis a cseresznyemag is beleadja a maga ízét-illatát a süteménybe, mag nélküli cseresznye ese­tében ez az íz értelemszerűen hiányzik. A baj csak annyi, hogy a cseresznyemag által biztosított pluszörömöt ellensúlyozza a bosszúság, ami falatozás és cseresznyemag-válogatás közben végigkísér, nem is említve a ráharapás kellemetlen esetét. Mint látjuk, az eredeti clafoutis minimum a meggymagozó feltalálása előttre datálható. S e két tábor mellett van egy kompromisszumkészebb, de erősen hedonista álláspont is, miszerint a clafoutis akkor lesz a legjobb, ha 3-4 évig konyakban érlelt cseresznyével vagy meggyel készítjük, hiszen az alkoholtól a mag megpuhul, gond nélkül szétrágható, s a konyaktartalomnak köszönhetően vacsora után nem is kell lehajtani egy pohárkával.

Döntsük el, melyik cseresznyeváltozatot használjuk – a kompót is tökéletersen megfelel –, aztán melegítsük elő a sütőt 180 fokra. 2 deci tejszínt önt-sünk egy kis lábosba, adjunk hozzá egy mokkáskanál erede­ti vanília­kivo­natot vagy egy hosszában félbevágott vaníliarudat a kikapart magvaival együtt.

Lassú tűzön forrósítsuk, de ne forraljuk fel. 5 perc után vegyük le a tűzről, adjunk hozzá 1,5 deci hideg, zsírdús tejet, és hagyjuk kihűlni. 3 tojást 6-7 dkg cukorral felverünk, hozzá-adunk 10 dkg lisztet, aztán az egészet hozzákeverjük a kihűlt vaníliás tejhez-tejszínhez, amiből előbb kidobtuk a vaníliahüvelyt. Keverjük össze, szórjunk bele 40-50 dkg cseresznyét vagy mást, locsoljuk meg egy evőkanál cseresznyepálinkával – ha mást használunk, akkor lehetőleg abból a fajta gyümölcsből készült pálinkával, de ha ko­nyakos cseresznyét-meggyet használunk, akkor a pálinkáról már mondjunk le. Ismét keverjük össze, majd öntsük át egy kivajazott, lapos sütőformába, és tegyük a sütőbe 30-35 percre.

Amikor a teteje aranybarna lesz, már tálalható, és ne lepődjenek meg, ha a tészta még kissé rezgős: ennek a sodószerű tésztának ilyennek kell lennie, ha keményre sütjük, kidobhatjuk. Ilyen ínséges időkben ilyet tenni pedig ugyebár nem lenne ildomos…

Nagy kanállal szaggassunk belőle a tányérokra, szórjuk be bőven porcukorral, és adhatunk mellé egy gombóc vanília- vagy gyümölcsfagylaltot is. Jó étvágyat, illetve konyakos meggy esetében gyorsan múló macskajajt kívánok.

Isteni clafoutis cseresznyeszezonra…
Amit feltétlenül ki kell majd próbálnom!

Előkészítés: 40 perc
Főzési idő: 1 óra 10 perc

Hozzávalók

• 15 g vaj a tepsi kikenéséhez
• 750 g cseresznye kimagozva
• 125 g liszt
• 50 g kristálycukor
• 3 tojás
• 1 kk. vaníliaeszencia
• 300 ml tej
• porcukor a sütemény megszórásához

Elkészítése

1. A sütőt melegítsük elő 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat). Vajazzunk ki egy lapos, kerek fajansztálat. Tegyük a cseresznyét a tálba.
2. A lisztet és a cukrot egy nagy tálban keverjük össze, és fúrjunk egy kis krátert a közepébe. Verjük fel a tojást. A vaníliaeszenciát és a tejet adjuk a tojáshoz, és keverjük vele össze.
3. Lassan öntsük a tejes keveréket a lisztben lévő kráterbe, és állandóan kevergessük, amíg puha tésztát nem kapunk. Öntsük a cseresznyére.
4. Süssük 40 percig vagy tűpróbáig. Szórjuk meg porcukorral, és langyosan tálaljuk.

Recept forrása: Nők Lapja / Kép forrása: cuttheline

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ajánló, gasztrotéma 2 hozzászólás » | 3,298 olvasás

Olvasnivaló: Csokipraktikák

2009. május 12. kedd | 07:17 - 9 hozzászólás

Bővíteném még néhány tanáccsal és alaprecepttel a csokik témakörét, melyek hozzájárulhatnak egy-egy süti tökéletességéhez! A receptek forrása elsőszámú bibliám, a ”Csokoládés finomságok aranykönyve” – a felhasznált fotók szintén onnan származnak:

ALAPRECEPTEK
Csokoládés, porhanyóstészta

Hozzávalók:

• 250 g finomliszt
• 60 g keserű kakaó
• 200 g puha vaj, dorvára vágva
• 100 g kristálycukor
• 1 tojás, könnyedén felverve

Elkészítése:

1. Szitáljunk össze 240 g finomlisztet 60 g kakaóporral egy tálba.
2. A vajat morzsoljuk el a lisztes keverékkel, morzsalékos állagúra.
3. Adjuk hozzá a könnyedén felvert tojást, és dolgozzuk síma, egynemű masszává.
4. Borítsuk a tésztát lisztezett felületre, majd formáljunk belőle ciót. Csomagoljuk nejlonfóliába, és tegyük hűtőbe 20 percre.

Csokoládés piskóta, 23 cm-es tortaformához

Hozzávalók:

• 270 g finomliszt
• 300 g étcsoki
• 50 g keserű kakaópor
• 2 tk. sütőpor
• fél tk. szódabikarbóna
• 90 g vaj
• 230 g kristálycukor
• 4 nagy tojás
• 125 ml tej
• 2 ek. étolaj
• csipet só

Elkészítése:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, és béleljünk ki sütőpapírral egy 23 cm átmérőjű csatos tortaformát.
2. Olvasszuk fel a darabokra tördelt csokit gyöngyöző vízfürdőben, majd hagyjuk kihűlni.
3. Ezalatt szitáljuk össze a lisztet a sütőporral, a szódabikarbónával, a holland kakaóporral és egy csipet sóval.
4. A vajat és a cukrot egy közepes méretű tálban, elektromos habverővel, közepes fordulatszámon addig keverjük, míg habos krém lesz belőle.
5. Adjuk hozzá a tojásokat egyenként dolgozzuk  össze a vajkrémmel.
6. Alacsony fordulatszámon, apránként váltakozva keverjük a masszához a lisztes keveréket, az olvasztott csokit, a tejet és az olajat.
7. Öntsük a masszát az előkészített formába, süssük 50-60 percig, majd ellenőrizzük tűpróbával. Akkor kész, ha a közepébe szúrt fogpiszkálóra nem ragad massza. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk 10 percig a formában.

Csokoládéglazúr

Hozzávalók:

• 58 g keserű kakaó
• 30 g vaj
• 250 g porcukor
• 75 ml tej

Elkészítése:

1. Keverd el a vajat a porcukorral, majd sziráld hozzá a kakaóport, végül öntsd hozzá a tejet.
2. A bevonó masszának sötétnek és kenhetőnek kell lennie.

Étcsokoládés ganázskrém (Párizsi krém)

Hozzávalók:

• 300 g étcsoki
• 3 dl friss tejszín

Elkészítése:

1. Reszeljük vagy daráljuk az étcsokit és tegyük egy közepes méretű tálba.
2. Forraljuk fel a tejszínt közepes hőfokon. Amint forrásnak indul, azonnal vegyük le a tűzhelyről, és öntsük a csokira. Fakanállal addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen felolvad a tejszínben és egynemű, fényes krémmé válik.
3. Tegyük át a krémet egy kisebb tálba, majd tetejét fedjük be átlátszó nejlonfóliával úgy, hogy ne érintkezzen a krém felületével. (ne képződjenek a tetején buborékok!) A felhasználásig tároljuk hűtőben.

Csokoládékrém tortába, süteménybe

Hozzávalók:

• 50 g finomliszt
• 6 tojássárgája
• 170 g kristálycukor
• 5 dl tej
• 150 g étcsokoládé

Elkészítése:

1. Tördeljük az étcsokit egy közepes méretű tálba.
2. Egy másik tálban keverjük a tojássárgájákat habosra a cukor egyharmadával, kézi habverővel, amíg fényes, habos krém lesz belőle.
3. Adjuk hozzá a lisztet, és alaposan dolgozzuk össze.
4. Egy serpenyőben keverjük össze a maradék cukrot a tejjel, és forraljuk fel. Amikor a tej forrásnak indul, apránként adjuk hozzá a habosra kevert cukros tojássárgáját, folytonos keverés mellett.
5. Tegyük takaréklángra a serpenyőt, és csendesen forraljuk a tartalmát 2 percig.
6. Vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről és öntsük a darabokra tördelt csokira. Addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen felolvad benne.
7. Fedjük le, és tegyük hűtőbe, míg teljesen kihül.

Csokoládémártás

Hozzávalók:

• 300 g étcsoki
• 5 dl tej
• 2 tk. kukoricakeményítő
• 110 g kristálycukor

Elkészítése:

1. Tegyük egy lábasba a darabokra tördelt csokit és a tej felét, majd forraljuk fel.
2. Keverjük símára a kukoricakeményítőt a maradék tejben, és adjuk a csokoládéhoz a cukorral együtt.
3. Takaréklángon melegítsük a keveréket, folytonos keverés mellett. Amikor a csokimártás besűrűsödött, vegyük le tűzhelyről, és kézi habverővel keverjük símára.

Csokoládészirup

Hozzávalók:

• 85 g jó minőségű, keserű holland kakaópor
• 400 g fehér nádcukor
• 1 vaníliarúd

Elkészítése:

1. Tegyük egy lábasba a cukrot, a hosszában kettéhasított vaníliarudat, 3 dl forró vizet és helyezzük tűzhelyre, közepes hőfokra. Forraljuk fel, majd csökkentsük a hőmérsékletet – így főzzük további 5 percig.
2. Szitáljuk a kakaót egy bögrébe.
3. Vegyük le a forró szirupot a tűzről és öntsünk belőle annyit a kakaóra, hogy összekeverve pépes állagú legyen. Keverjük össze, és ha véletlen csomók képződnének, nyomjuk szét, dolgozzuk símára a masszát. Apránként öntsük a szirupot a péphez, közben folyamatosan keverjük.
4. Hagyjuk a vaníliarudat benne, majd tegyük hűtőszekrénybe. Amikor teljesen kihűlt, szűrjük le: Immár felhasználásra készen áll!

Csokoládéforgács

Hozzávalók:

• 300 g ét-, tej- vagy fehér csokoládé (legjobb alapanyag az étcsoki)

Elkészítése:

1. Gyöngyöző vízfürdő fölött olvasszuk fel a darabokra tördelt csokit.
2. Vegyük le a tűzhelyről, majd párologtassuk el belőle a vízgőzt: nem maradhatnak vízcseppek a csokoládémasszában.
3. Öntsük a csokoládét egy nagyon síma felületre (erre a sütőlap/vágódeszka/márványlap teljesen alkalmas), és egy spatulával gyorsan kenje rá nagyon vékony rétegben, a lehető legegyenletesebben. Várjuk meg, míg teljesen megszilárdul.
4. Helyezzük a spatula szélesebbik oldalát a csokoládéréteg széléhez, és erőteljesen toljuk előre néhány centiméternyit. A fotón látható forgácsokhoz hasonló csokilemezeket kell kapnunk. Ha változatosabb formákat szeretnénk, akkor fordítsuk el a spatulát, miközben előre toljuk. Rövidebb forgácsokhoz dolgozhatunk zöldsághámozóval is.

Ügyeljünk a csoki hőmérsékletére. Ha túl hideg, a forgácsok megtörhetnek!
Légmentesen záródó dobozban tároljuk – nyáron akár hűtőben -, de mindig érdemes frissen készíteni.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ajánló, gasztrotéma 9 hozzászólás » | 567 olvasás

Olvasnivaló: Csokoládétörténelem

2009. május 12. kedd | 04:37 - 1 hozzászólás

“Fokozza az ellenállást és a harci szellemet. Ebből a drága italból egyetlen csésze is elég ahhoz, hogy az ember egész nap, étel nélkül gyalogoljon.” /Montezuma, azték uralkodó/

Régóta terveztem ezt a bejegyzést egyik kedvenc témámról, a csokoládéról. A csokoládéról, mely néha lyukas, máskor töltött, de jól ismerjük kerek, szögletes, marcipános vagy mogyorós voltát is. A legtöbben biztosan magunkra ismerünk Gombóc Artúr személyében. ;) Csokis gyűjteményemből – hiszen 10 receptkönyvemből 9 ezt a témát taglalja :D – jó pár cikket, leírást ollóztam ki. Ezeket – illetve saját gondolataimat – osztanám most meg csokholista barátaimmal! Figyelem, hosszú iromány következik, tele hasznos információval és töménytelen mennyiségű csokival. Annak esélye, hogy az illető a cikk végén csokitúladagolásra szánja rá magát…. meglehetősen sok. A csokoládé szót pedig 63x írtam le.

A csokoládé eredete

Közép-és Dél-Amerika meleg és párás trópusi dzsungeljeiben nő a kakaófa. Termése a nagyra becsült mag, a kakaóbab. Ezek a körömnyi magok egy rögbilabda alakú és nagyságú termésben fejlődnek, egy termés akár ötven magot is tartalmazhat. A magokat először megszárítják, majd megpirítják és osztályozzák. Utána felaprítják, ezek a darabok még sok kakaóvajat tartalmaznak.
A kakaóvaj az őrlési folyamat során megolvad, és krémes, sűrű folyadékká válik. Ebből a kakaómasszából állítják elő a kakaóport, amelyből az édes, forró ital készül, vagy sütéshez használjuk fel.

Évszázadokon át csak az aztékok és a maják élvezhették a csokoládét. Az európai felfedezők feljegyezték az indiánok ama furcsa szokását, hogy egy barna, szemcsés keserű és csípős italt nagy kedvvel kortyolgatnak. Felötlött bennük a kakaó kereskedelmi hasznának gondolata, ezért Kolombusz Kristóf jó néhány kakaóbabot haza is vitt a zsákmány között, amit az új földrészen összegyűjtött. Ferdinánd, majd Izabella, Spanyolország uralkodói elámultak a kincsek sokféleségén és mennyiségén. A hajók aranyat, ezüstöt, ékszereket, dísztollakat, ritka fűszereket és soha nem látott élelmiszereket hoztak magukkal. Ezek között igazán nem tűnt föl a maréknyi barna, ovális mag, amit Kolumbusz negyedik és egyben utolsó útján vitt haza Amerikából, 1502-ben. Érthető, hogy alábecsülték e magok jelentőségét a tömérdek arany és ezüst között. Honnan is tudhatták volna, hogy a kakaóbab, amelyet az aztékok az istenek táplálékának tartottak, nemsokára a nemesek kiváltsága lesz, majd a mindennapok luxusává válik?

Szerencsére Kolombusz Kristóf és az utána következő konkvisztádorok tudatában voltak a kakaó értékének, ami oly fontos szerepet játszott az azték társadalomban. Felismerték a kakaóban rejlő üzleti lehetőségeket is. A spanyol hódítók féltékenyen és megszállottan védték hatalmas birodalmukat az Újvilágban, amely csaknem egész Közép-és Dél-Amerikára kiterjedt. A kakaó felfedezése is egyike volt azoknak a titkoknak, amelyeket szigorúan őriztek.

Amint a 16. században bemutatták Spanyolország gazdagjainak és nemeseinek a csokoládét, méghozzá forró ital formájában, híre hamarosan elterjedt az egész kontinensen. A 17. század Itáliájában és Franciaországában nagy lelkesedéssel fogadták az italt. A forró csokoládé az uralkodók, az arisztokrácia itala lett, no és azoké, akik meg tudták fizetni. Körülbelül ugyanebben az időben Mexikóban spanyol apácák más formában is elkezdték készíteni a csokoládét: ital helyett szilárd formában. Szeletet préseltek a kakaómasszából, amibe bele lehetett harapni. A darabos csokoládé ezekből a manufaktúrákból kikerülve megtalálta az útját Európa felé, ahol az elegáns bankettek fénypontját jelentette.

A csokoládénak riválisa is akadt, méghozzá Angliában. 1650 körül került a szigetországba a tea és a kávé, nagyjából ugyanakkor, amikor a forró csokoládé. A kávéházak mindhárom italt kínálták, így nemsokára olyan fontos szerepet játszottak, hogy a társadalmi, kereskedelmi és politikai élet színterévé váltak.

A csokoládé felhasználása

Az ipari forradalom megteremti a tömeggyártás feltételeit, így a korábbi luxuscikk sokak által elérhetővé válik. A hagyományos, kézzel végzett folyamatokat gépi gyártás váltja fel, kis gyárakban, műhelyekben, üzletek hátsó részében folyik az előállítás. 1765-ben az Újvilágban két ír bevándorló, dr. James Baker és John Hannon alakít át egy használaton kívüli malmot kakaóbab őrlésére. A Massachusetts állambeli Milton Lower Fallsban lévő malmot a patak vize hajtja, az előállítás így olcsó. Termékük, a Hannon’s Best Chocolate 1772-ben jelenik meg a piacon. A Baker-Hannon vállalat utóda a ma Amerika-szerte ismert Walter Baker Company, az egyik legrégibb családi élelmiszergyártó cég.

A kakaóbab iparosított őrlése Európában is elterjed. Hidraulikus őrlőgépek aprítják a kakaóbabot Franciaországban, két spanyol malomban acélkerekek aprítanak, Angliában pedig James Watt feltalálja a gőzgépet, ami jelentős szerepet játszik a csokoládégyártás iparosításában.

1818-ban, Hollandiában szabadalmaztatta találmányát Conrad Johannes van Houten vegyész. A gép kisajtolta a kakaóbab vajtartalmát, így sikerült szétválasztani a kakaóvajat és a kakaómasszát, amit később porrá lehetett őrölni. Ugyancsak ő az, aki semlegesíteni tudta a kakaó savasságát, így merőben új fejezet kezdődött az édességek történelmében, megteremtve a csokoládégyártás lehetőségét. Addig ugyanis a kakaó szemcsés állaga és keserű-savanykás íze leküzdhetetlen akadályt jelentett. A vaj elkülönítése teremti meg a szilárd csokoládégyártásnak a lehetőségét, hiszen ami az inni való csokoládénál hátrány volt – a magas zsírtartalom -, az a harapnivaló édességnek eszményi alapanyagul szolgál.

A legjelentősebb változtatások azonban Svájcban érték a csokoládét, abban az országban, ahová legkésőbb jutott el az édes különlegesség. Svájcban először 1819-ben alapították az első csokoládégyárat, amely még ma is működik. Henri Nestlé felfedezése, a tejpor adta az ötletet, hogy próbálják meg házasítani a kakaóval. Így született meg 1875-ben a tejcsokoládé, napjaink egyik legnépszerűbb édessége. Körülbelül ugyanekkor egy másik felfedezés, Rudolphe Lindt – leborulás a fazon előtt – újítása, a kakaómassza homogenizálása tette a svájci csokoládét a világ legjobbjává. (Az eljárás alapja, hogy a folyékony csokoládét tartós keverésnek és nyomásnak vetette alá, amíg a keverés és a hő által a massza elérte a vágyott ízt és símasági fokot. De ez már nagyon tudományosan hat.)

Igen nagy rajongói tábornak örvend az 1899-ben készült Toblerone is, mely mára szintén Svájc szimbólumává vált. Jean Tobler szabadalmaztatta, s cége mintegy 100 évvel később egyesült a Suchard-dal. A Toblerone sötét színét az olvasztásnak köszönheti. Az eljárás következtében felmelegítik a masszát, majd lassan lehűtik, hogy a zsírkristályokat eltűntessék. Mézes-mandulás, háromszög alakú rúd, az első termék, mely egyszerre állja meg helyét édességként és csokiként. Ez megmutatja az átmenetet a hajdan volt pompa és a most népszerű csokoládészelet kialakulása között.

Így lett tehát Svájc a 21. század édességpiacának, technikai és pénzügyi éllovasa. És ezen a ponton ki kell tekintenünk az Egyesült Államokra, ahol a csoki fogyasztása életformává vált, és ahol a Hersey’s Chocolate számít a legjobb márkának. Alapítója, Milton Hersey megvásárolt egy farmot Pennsylvániában, amin 1903-ban csokoládégyárat építtetett. Kis idő múlva a gyár a Hersey csokoládébirodalom központjává vált. A farmot “Csokoládéváros”-nak nevezték el, amin Csokoládé és Kakaó sugárút vezetett végig. A kisebb utcákat Caracasról, Grenadáról, Arubáról, Trinidadról, Jáváról és Ceylonról nevezte el, azokról a helyekről, ahonnan Hersey beszerezte a kakaóbabot. Rájött ugyanis, hogy olcsóbb kisebb helyekről importálni, mint Mexikóból.

Ma a kis földtulajdonosok a világ kakaótermésének kétharmadát adják. A szegény országokban ezeknek az elszigetelt mezőgazdasági munkásoknak nincs meg a lehetőségük, hogy megszerezzék a szükséges eszközöket, hogy a közeli piacra vagy kikötőkbe eljussanak. Teljesen ki vannak szolgáltatva a közvetítőknek és a gyártóknak.
2001 júniusában az USA képviselőháza megszavazta a szabályozási rendszer felülvizsgálatát, hogy biztosítsák a fogyasztókat, hogy a csokoládétermelés nem rabszolga-kizsákmányolás következménye. Az amerikai csokoládégyárak azzal válaszoltak az erős politikai nyomásra, hogy bojkottálni fogják a Nyugat-Afrikából érkező kakaószállítmányt, ezzel károsítva az ottélőket, amennyiben nem vetik el ezt a jogszabályt. Néhány negatív hangvételű újságcikk nyomán azonban megváltoztatták a hozzáállásukat, és engedtek. Úgy tűnik, a média ekkor nagyobb hatással bírt.

Csokoládéfajták

Csokoládét több fajtát is gyártanak, mindegyiknek megvan a maga szerepe az étkezésben. Színe, íze és a felhasznált alapanyagok szerint a következő nagyobb csoportokat különböztetjük meg:

1. Fehér csokoládé: Kakaóvaj, cukor, tej, emulgeálószer, vanília és néha egyéb ízesítők hozzáadásával készül, íze lágy és krémes. Mivel nincs benne kakaópor, sok csokoládéfanatikus nem tekinti csokinak. Néhány európai országban nem is hívhatják csokoládénak.
2. Tejcsokoládé: Ez a csokoládétípus a leginkább közkedvelt édesség, legalább 10%-a kakaópor, valamint cukrot és tejet tartalmaz.
3. Félédes és étcsokoládé: A félédes csokoládé általában 35-40%-ban tartalmaz kakaóport, míg az étcsokoládé 50% felett, habár a tényleges kakaótartalom az adott csokoládémárkától függ. Sütéshez használjuk, vagy édességként fogyasztjuk.
4. Keserű csokoládé: Ennek a karakteres, keserű csokoládéfajtának a kakaótartama 100%-os. Sütéshez és főzéshez használatos.
5. Kakaópor: A kakaómassza őrölt, részben zsírtalanított formája. Előtállítása lehet természetes, vagy részben vegyi folyamat (holland formula). Ez utóbbinak a színe sötétebb, íze viszont enyhébb, kevésbé savas, mint a natúr, őrölt kakaóé – Süteményekbe ideális. Az instant, cukrozott kakaót a legrosszabb minőségű kakaóból állítják elő. Sok cukrot, de kevés kakaót tartalmaz, azt is liofilizált vagy granulált formában, ami szintén vegyi folyamat. Sütésre nem alkalmas.
6. Csokoládépasztilla: Kisebb-nagyobb méretben, kerek, lap vagy csepp formájában gyártják, ét-, félédes-, tej-, és fehér csokoládéból. Sütés közben nagyjából megtartja a formáját, nem olvas annyira szét, mintha egy táblás csokoládét darabolnánk szét.

Forrás

• Csokoládés Csodák
• Csokoládés finomságok aranykönyve
• 500 csokoládés finomság

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ajánló, gasztrotéma 1 hozzászólás » | 728 olvasás

« Korábbi bejegyzések Újabb bejegyzések »