Sütimizéria

Amióta megjelent a piacon az előállítást segítő és eltarthatóság élettartalmát lényegesen megnyújtó műanyag tucatáru, a cukrászat 180 fokos fordulatot vett. Egyre többet beszélünk róla, és bizonyos termékeket, összetételüket a hétköznapi emberek is sokkal kritikusabban szemlélik. Szösszenetnyi irományommal az átváltozásról és okáról elmélkedek.

30 éve a szakmában

Eddigi oktatóim úgy 30 éve szakmabeliek. Tamás bácsi a 90-es évek elején vállalkozást indított, cukrászsütemények előállítására és értékesítésére. Eredményeképp, közel tíz évvel később egy cukrászüzem és egy cukrászda boldog tulajdonosává vált, amelyet lányairól keresztelt el. (ADRI, ORSI) Valóban boldog lehetett, mert elmondása szerint az üzlet hamar felvirágzott és hamarosan ők lettek Szeged egyetlen, valamirevaló sütiszállítói.

Vaj vs. Margarin

Az üzlet jól ment, akkoriban még margarin helyett vajjal, növényi tejszín helyett állati eredetűvel dolgoztak, és mégis volt rá igény. A vaj kontra margarin kérdése állandó vitatémává vált, erről egy néhány hónappal ezelőtti sulis érvelésemben, némi kutatómunka után így írtam róla: Mit kenjünk a kenyérre – vajat vagy margarint? Az érvek és ellenérvek sora hosszúra nyúlik, ám egyet leszögezhetünk: Míg a margarint egy 1853-ban fellépő vajhiány eredményezett, addig a vaj egyik legrégebbi tejtermékünknek számít. Már a Biblia elbeszéléseiben is szerepelt, Ábrahám és Dávid történetében egyaránt olvashattunk róla.

Sokan nem különösebben foglalkoznak a témával, holott ezt a termékcsoportot fogyasztani, meglehetősen hétköznapi tett – de számolunk a következményekkel? Vegyük sorra a szempontokat, konkrét tényekkel alátámasztva, és a kérdésben döntsünk magunk!

Egy lényeges különbség rögtön szemet szúr, elég a boltban csak egy pillantást vetni az árcédulára: A margarin lényegesen olcsóbb, ezért a legtöbb magyar vásárló csupán anyagi okokból hajítja kosarába. És a mai világban sajnos efelett sem hunyhatunk szemet. Egy négygyerekes család komoly gondok közepette, aligha képes a témát létfontosságúnak venni. Közben pedig fogalmuk sincs róla, hogy ezzel megalapozzák gyermekeik, néhány év múlva kialakuló kettes típusú cukorbetegségét.
Számukra mi lenne a megoldás? Van különbség margarin és margarin között? Megismerve előállításának módját, összetételét, ráébredünk – csak szakmabeliek számára egyszerű a feladat: A folyékony növényi olajat hidrogénezés segítségével szilárddá teszik, így leginkább egy koleszterinmentes disznózsírra emlékeztet, csak épp annak biológiai értékétől teljesen megfosztva. Vajra emlékeztető sárgás színét is csak festékanyagoknak köszönheti, mintegy biztos álcát remélve.

39 nap után pedig a változás egyértelműen megfigyelhető: Míg a vaj frissességéből, formájából veszített, addig a margarinon nemes egyszerűséggel kicsapódott a festékanyag. Bravó.

Tehát visszatérve a margarinok közötti különbségre, mindez a benne rejlő növényi olajok fajtájától függ. Ami persze a legtöbb esetben nincs is részletesen feltűntetve. Mindegyik növényi olaj különböző hatású, egyik a szervezetben a gyulladásellenes vegyületeket serkenti, másik pedig épphogy előidézi azokat. Ha már mindenképp margarinra kell fanyalodnunk, keressük a repceolajból készülteket.

Egy közismert gyártó pedig előszeretettel hangoztatja szívbarát termékét. Hogy mi igaz ebből? Ezt a kijelentést arra alapozzák, hogy nincs benne koleszterin – ám ez egy nagyon leegyszerűsített megközelítése a fogalomnak. Az eszkimók például rengeteg zsírt fogyasztanak, de mivel bőven kerül halolaj is a szervezetükbe, a vérül alvadási hajlama sokkal kisebb, mint nekünk. Lehet tehát, hogy az én koleszterinszintem a tiéteknél 30%-kal is magasabb, mégis jól elvagyok, mert a vérem alvadékonysága kisebb.

Gyakran látni kórházak folyosóin a “szívbarát” margarint hirdető méretes plakátokat, amit a beteg olykor szentírásnak vesz: Ja, ha a kórház ajánlja, csak jó lehet! Azt hiszem nem kanyarodok el túlzottan a témától, ha a média szerepéről is írok: Hihetetlen mekkora hatalma van, milyen húzóereje, mennyire kihasználják ezt.

A margarinnal szemben a vajat állati zsiradékokból, természetes módon állítják elő. Tejszínből vagy tejfölből készül, ami eredetileg az aludttej felszínén gyűlik össze. A vajkészítés eljárása során a tejszínt köpüléssel választják el az úgynevezett írótól. Vagyis megtalálható benne az összes zsírban oldódó vitamin.

Több fajtáját megkülönböztetjük, legjobb minőségű típusa a márkázott teavaj. Személyes kedvencem a Benefit, amely 82%-os zsírtartamával és édestejszín ízesítésével nálam viszi a pálmát – legalábbis az olcsóbb árkategóriájúak között. Merthogy hallhattunk már a vidéki Írország páratlan esszenciájáról, a zöld ország krémesen lágy vajáról: A Kerrygold 200 g-os csomagjaiért mélyen pénztárcába kell nyúlnunk, 700 Ft-os darabáron hozzák hazánkba. Nem olcsó mulatság ilyesmire költeni, olykor azért mégis érdemes vele megjutalmazni magunkat. Az élmény tízpontos.

A cukrászatban is jelentős a különbség egy vajjal készült édesség és egy margarinnal dúsított, műanyag desszert között. Ott van például a roppanós levelestészta, amely húzómargarinnal készítve egészen más ízélményt nyújt. Bent a Novotelben és szerte az országban is ezt használják az értékesítők. Tény, hogy előállítása könnyebb, gyorsabb és látszatra is kísérteties a hasonlóság, de ez senkit se tévesszen meg. Na meg ott van a leveles tésztánál gazdagabb alapú hajtogatott blundeltészta, amelyből a pékségbeli kakaóscsigák is készülnek. És mint az köztudott, néhányunknak ehhez is van néhány keresetlen szava.

Én azt mondom nem mindegy mit viszünk a szervezetünkbe, ennek hatásai nem most fognak jelentkezni, hanem évek múlva. Jobb esetben csak öregkorunkban, de ilyen mértékű leépülés mellett könnyen lehet, hogy jóval hamarabb. Hogy mit tartamaz az én bevásárló kosaram? Na, VAJon mit?

- Mi az? Habkönnyű, jó a tartása és extra sokáig eláll.
- Látszattejszín, műanyagból

Szemben az ízig-vérig természetes tejszínnel, ott van korunk kétség nélkül stabil, ám annál satnyább kopírozása: A növényi tejszín. Nem is tudom miért hívjuk így, hiszen nemhogy tejszínt, tejet is csak ~30%-ban látott, íze pedig számomra egyáltalán nem hozza az elvártakat. Egy tejszín legyen könnyű, krémes, ne pedig fojtó és hosszú távon holtbiztosan veszélyes.

Az otthoni háztartásokban is megtalálható Hulala “cukrászati hab” futottak még kategóriájú, ízre sem nagy élmény, összetevőit vizsgálva is csak sápítozunk: Víz. Hidrogenizált növényi zsír. Cukor. Tejfehérje. Stabilizátorok – hatféle E-vel.

A Novotelben a spanyol Puratos termékeit használjuk (Whippak, Silpak). Összetevői nagy vonalakban megegyeznek: Víz, hidrogénezett növényi zsír, cukor, stabilizátorok, emulgeálószerek, aromák és színezékek. Vagyis egykutya az összes növényi tejszín, viszont a Puratos a Hulalával szemben szerintem kimondottan finom ízesítésű. Textúrája, tartása pedig valóban elsőrangú. Ha tehetjük azonban, mindig ragaszkodjunk az ősi elvekhez. Használjunk tejszínt, kevés zselatin hozzáadásával. Kati néniék annó 40 dkg tejszínre 10 g zselatinport mértek. Ennek állaga ugyan nem volt olyan masszív, ízvilága viszont egyértelműen páratlan lehetett. :-)

Tündöklő ragyogás, semleges íz minden tortazselé álma

Ismét egy Puratos termék a gyakorlatról, a Miroir tortazselé. Peti szerint Alien filmekben kiváló kellék lehetne, lelki szemei előtt már meg is elevenedett a folyamló Miroir, egyenest egy űrlény gyomrából. :-D A hátoldali útmutató szerint pedig bármilyen mesterséges színezékkel felturbózható.
Hát nem fantörpkus?

Intenzív gyümölcsízesítők: Az eper és barack Coldfil nedű

Ez viszont nagy találmány, őszintén mondom. A Puratos termékeket kíváncsiságból rendszerint átvizsgálom, ebben kellemesen csalódtam. Ami első körben említésre méltó, hogy 70%-os gyümölcstartama van, valamint kizárólag természetes tartósítóanyagokkal javítanak élettartamán. Tartalmaz még vizet, cukrot, glukózt, gyümölcspépet, zselésítő anyagot, és – úgy látszik ez elmaradhatatlan – némi ízfokozó anyagot. Állagát tekintve egy folyékony gél, és fagyikba, krémekbe, sütemények töltelékébe használjuk.

Frenetikus első hét volt! :-) Míg első nap remegtem, akár a kocsonya, hét végére azt hiszem belerázódtam a munkába. Már most sokat, rengeteget tanultam! Nem is igazán receptekre, sütifajtákra gondolok, inkább a technikai részekre; a nyújtófa könnyedebb használatra, tortalapok rétegezésére vagy épp piskótalapok egyenletes sütésére… Eddig úgy éreztem, ha nem is vagyok profi a “szakmámban”, azért jól megy… és most újra szembesülnöm kellett hiányosságaimmal. Őszintén szólva a tíz hét óta megint sikerült elfelednem, mennyire más itthon sütni. Hobbicukrászként a tempót magad diktálod. Ha elrontasz valamit újrakezded és mivel ezért élsz, lelkes is vagy, hát próbálkozol. Mert mindig próbálkozni kell, tanulni, fejlődni, változni… de egyedül, az egyes folyamatok sosem válnak olyan magától értetődővé, lendületessé, mint egy cukrászműhelyben, egy oktató mellett, aki beléd neveli az egyes mozdulatokat. Gyakran hallom bent, hogy mennyivel könnyebb egy szakácsnak. Nincs az a folytonos méricske, mindent érzéssel, ösztönösen végeznek, szemben a cukrászokkal. Valójában az út végén szerintem nálunk sincs ez másképp. Amire a szakmáddá, megélhetéseddé válik, akár egy kirakós darabjai, minden összeáll a fejedben. Látod az összefüggéseket, az arányokat, tudod mit mikor és hogyan kell megoldanod egy adott helyzetben. Látni ezt Kati néni ténykedésein, de épp úgy látni Kiss Tamásén is. Elkerülhetetlen a berögződés… :-)

Egy biztos: Kell még időt hagynom magamnak. Lesznek rosszabb, kevésbé jó, de nagyon élvezetes napjaim is… Egyre kell csak felesküdnöm. Kitartani, míg végre minden mozzanata boldogít. Tudjátok én annyi mindent feladtam már, hagytam abba, nem csináltam végig…. Most viszont itt állok tervekkel, célokkal, meg egy lassan két éves bloggal! Hihetetlen, hogy kezdetekben ezzel az egésszel, mennyire mások voltak elképzeléseim. Óriási mákom volt mindvégig, de talán büszke is lehetek magamra. Elvégre mégiscsak nagy utat jártam be két év alatt. Be is tettem az archívumot, hogy ez mindig szem előtt legyen… :-)

Íme egynéhány montázs a hét történéseiről:

Olyan meleg van, mállik le rólam a ruha… Szenvedünk gyakorlaton is, munka közben gyakran elteleportálom magam egy kietlen strandra, magam mellett Lucacicával meg Babszival. Azt is elképzelem, hogy valójában nem izzadok, csak a Balaton vize löbözgeti hátamat… :-D
Amúgy nagyon élvezem, csak délután, már itthon jön ki rajtam a fáradtság… Most is nagyokat pillogok, meg olyan bénán fogalmazok… amire gondolom csak rátesz egy lapáttal az agylohasztó Barátok közt. :-))

Írok néhány szót a Novotelről! Most Kati nénivel csak kettecskén vagyunk, Peti (csoporttársam volt a tíz hét alatt) majd jövőhéten fog becsatlakozni. Nagyon segítőkész, türelmes itt egyébként mindenki, szeretnivaló egy társaság :-) A műhely pici, de igazán otthonos, és legalább munka végén gyorsan kipucolható.  ;-)) Apró minden zug, a rengeteg folyosóval mégis igazi útvesztő számomra.. még most is csomószor rossz helyre megyek be, eltévedek, nem találom a különböző raktárakat meg hűtőket. De mint mondtam, türelmesek. :-))

Nem dolgozom túl sokáig, reggel 6-ra megyek és 1 után már szabadulok is. Mostanában nincs sok rendelés, hamar végzünk vele. Hétfőn hajtogatott vajas tésztát csináltunk húzómargarinnal, megtöltöttük a csokimámoros kosárkákat és begyúrtunk egy adag töpörtyűs pogit mára. Ma amerikai palacsintával kezdtük a napot, aztán a személyzetnek készítettünk somlói galuskát ebédre (juj dejó dolguk van! :-)), végül megsütöttük a pogikat is. Annyira finom lett és a rétegek is gyönyörűen elkülönültek.

Ujuj, nagyon nem forog az agyam, egy órája biztos pötyögök már a semmiről. Helyette inkább itt egy kép a mai alkotásról, holnap délután meg igyekszem pótolni az elmaradt recepteket. Jó éjt! :-)

Egy utolsó nap volt a tegnapi, sokféle tekintetben! Először is, utoljára néztünk vébét, amely szerintem a négy évvel korábbi záróakkordhoz hasonlóan, borzalmas volt. Durvulás, elhibázott szép helyzetek, de legalább nem tizenegyesekből került ki a világbajnok… Mindkét csapat közel áll a szívemhez, Hollandiát még a Davids-beli időkben szerettem meg, a spanyol válogatottban meg mégiscsak ott van David Villa, Torres és Iniesta… Ezért kénytelen voltam a drukkhoz Paul polip jóslatát alapul venni. ;-))

És utolsó gyakorlatmentes napomon lébecoltam tegnap, teljesen kábán. Rettenetesen izgulok, bár még kicsit tompítja a dolgot az álmosság… Most reggel kakaó a feszkólevezető, tegnap délután meg  egy gigantikus bevásárolás terelte el gondolataimat. Nekem olyan lüke nővéreim vannak… :-)

Ugyanezen okokból sütöttem is, még pénteken. Receptet  hozzá majd este feltöltöm, de annyit elárulok, igazi szezonális, hűsítő nyári kosárkák ezek – az Iritől kapott szülinapos, kerek tartletformámból. Most rohanok is készüldni, gondoljatok rám! :-)

Bounty, Twix meg Snickers után íme szívünk csücske, végre hazulról! :-) A Paprika magazin tavaly júliusi számából készítettem el, s bár a rum “kissé” meglittyent, a recept tökéletes, kiköpött mása az eredetinek! Egyetlen kritikus pontja, hogy 3 tábla 70%-os étcsokit tartalmaz – vagyis a nagyjából 10 házi szeletért, 3000 Ft-tal és még fáradozással is fizet alkotója… :-))

Mondjuk mióta cukikellékesbe járok, sokkal jobb áron jutok hozzá. Pontosan nem emlékszem mennyi a kilós kiszerelés – ilyenkor túl sok minden kerül kosárba… :-))) -, de úgy rémlik 2-3 ropi közötti összeg, ami abszolút jó ár! Már múltkor is írtam, ha valakinek szüksége lenne ilyesféle nyalánkságokra, nyugodtan jelezze, én beszerzem. Nem horror árak, múltkor vaníliarúd volt például akcióban (2 db 180 Ft, ha jól rémlik), de tej, étbevonó is 800 ft-ért elcsórható. Itten csekkolható egy részleges árjegyzék is, lehet belőle szemezgetni! :-) Amit én rendszeresen veszek, az a holland kakaópor, különféle színes és natúr Szamos marcipánok, táblázott fondant, szerencsi törökmogyorókrém, dió, törökmogyi, mandula és mák… Illetve itt szoktam venni azokat a csudiklassz, roppanós csokidíszeket is. A postaköltséget viszont nem hiszem, hogy tudnám állni… :-( Érdemes ezért szerintem több tételt összeválogatni, aztán egybe rendelni. Ha lenne rá igény. :-)

Hogy tetszik a recept? – (4 szavazat, átlaga: 5)
 Loading ...

Hozzávalók

• 150 ml tejszín
• 100 g barna cukor
• 300 g 70%-os étcsokoládé, apróra vágva
• 15 g holland kakaópor
• 30 g sovány tejpor
• 80 ml barna rum
• fél narancs reszelt héja

Elkészítése

1. A tejszínt és a cukrot óvatosan összeforraljuk. A csokoládét beletesszük, csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a kakaóport, tejport, végüla  rumot és a narancshéjat.
2. Egy kb 10×15 cm-es fémkeretet folpackkal kibélelünk, beleöntjük a csokis masszát és hűtőbe tesszük. Miután keményre dermedt, meleg vízbe mártott késsel tetszőleges szeletekre vágjuk.

Forrás: tv Paprika magazin, 2009 júliusa