Csak néhány szóban: Cukrászképzés Németországban

2012. április 12. csütörtök | 16:15 | Még nem érkezett hozzászólás

A dércsípte október bizony már nem most volt! :) Hihetetlen, egyre távolabbi élmény… a rossz emlékek hazatérésem után rövid idővel tényleg megfakultak, mostanra pedig teljesen kitörlődtek.  Ma Münchenre úgy tekintek vissza, mint egy igazi kalandra, az ott látottakból pedig igenis tudtam tanulni, építkezni, meg süteményes fortélyokat továbbgondolni… Nem lehet ezt elégszer megköszönni.

Szóval úgy alakult, hogy az utóbbi hetekben sokat kellett foglalkoznom a müncheni témával; előbb az Ínyenc magazin megjelenése kapcsán, két hét múlva pedig prezentációt készülünk a kiutazott csoporttársakkal. Lesz ott boncolgatás a Leonardo programról, Ratskellerről, Rischartról, úgy általában a külföldi szakács-és cukrászképzésekről nem csak Némethonból, hanem Európa több országát együttvéve. Remélhetőleg nem felejtjük ki a napi ritmust sem: Amit mi magunk megtapasztaltunk és átéltünk eltérő kultúrákban, emberi hozzáállásban és mentalitásban..

Négyen – Noémi, Imi, Márk meg én – ma ülünk le először összefésülni az anyagot, már tökre várom a találkozást. :) Az előadással egybekötött ünnepélyes EUROPASS igazolványátadás pedig 2012. április 26-án, 5 órakor lesz a Hanságiban, akiknek a kiutazást is köszönhetjük. És köszönjük is! ;)

Ösztöndíjas kiutazás – mi is ez?

A ”Leonardo da Vinci – Egész életen át tartó tanulás” program egy 1994-ben indult együttműködési program,
többek között a vendéglátás szakterületén. Ezeknek a mobilitási projekteknek a célja elsősorban a tapasztalatszerzés – hogy segítsék a támogatottan kiutazó diákok szakmai fejlődését elméletben és gyakorlatban egyaránt. Emellett természetesen kiváló lehetőség külföldi kapcsolatok kiépítésére, a nyelvtanulásra és egyáltalán egy adott ország kultúráját, gasztronómiáját közelebbről szemügyre venni.

E program keretében az idei tanévben is pályázhattunk egyhónapos külföldi utakra – magyar, illetve idegen nyelven
megírt motivációs levéllel – például Spanyolországba, Olaszországba, Angliába vagy épp a szóban forgó Németországba is. A küldő és fogadó fél együttesen biztosították az út költségeit, a szálláshelyünket, mindennapos megélhetésünket és a gyakorlati helyünket, a hétvégékre pedig különböző programokat, szakmai rendezvényeket szervezett. Koordinátoraink itthon és külföldön is igazán lelkiismeretes munkát végeztek, tényleg türelemmel igyekeztek megoldani a legzűrösebb problémáinkat is.

München, Németország: és a cukrászat felvirágzott

A német cukrászat már korántsem karamellbe mártott almáiban vagy utcai árusok kandírozott nassolni valóiban merül ki. Cukrászaton belül is rengeteg területre szakosodnak, a desszertek különféleségét és minőségét abszolút szem előtt tartják!

Oktatási rendszerük magas színvonalú, tudatos és alapos. Már az iskola megjelenése is magáért beszél, felszereltsége pedig mindenre kiterjed, sajnos fényévekre a magyar kilátásoktól.

 

Német rendszeretet és egy KitchenAid gép a sok közül

Az iskola belső tere

A cukrásztanoncok kezdetektől valódi vajjal, 75%-os mandulapasztával gyártják a hagyományőrző Baumkucheneket, és dolgoznak magas kakaóvaj tartamlú fehér csokoládékkal vagy a világhírű svájci Felchlin étcsokoládéival. Itt csavar egyébként a dologban, hogy a cég kizárólag működőképes vállalatoknak, iskoláknak, pralinéműhelyeknek és végzett cukrászoknak ad el termékeiből, így az otthoni bonbongyártáshoz egy darabig még biztosan nem apríthatunk Max Felchlin specialitásaiból. :)

 

A müncheni vendéglátós iskola közel 5500 diákot és összesen 130 tanárt foglalkoztat pék, cukrász, sörfőző, pincér, valamint bolti eladó szakokon. A cukrász mesterképzés anyagköltségével, segédanyagaival és a vizsgák árával együtt 6500 €, vagyis mintegy 2 millió forintba kerül. Ott voltunk, saját szemünkkel láthattuk: a kapitális összeg ellenére is úgy gondolom, az ott szerzett tapasztalat és tudás birtokában, ha nem is azonnal, de ez mindenképp egy kifizetődő összeg.

 

 

 

A tanórák felépítése például különösen élvezetes volt, minden diák egy óriásdossziéba fűzte be az óra aktuális anyagát, rajta hiányzó rubrikákkal – ezeket együttesen beszélték át, majd töltötték ki. Hatékony módszer, hiszen így a későbbiekben biztosan könnyebben ment a tanulás, a lecke kulcsszavaihoz pedig csak rá kellett pillantani a saját kézírásodra. Miután az elméleti résszel végeztek, csoportokba verődve hátravonultak a tankonyhába (minden terem része volt legalább 4 hosszú munkaasztal, rajtuk egy-egy professzionális KitchenAid géppel) és hozzáláttak a napi süteményhez. Különleges volt benne, hogy három eltérő receptet követtek a csoportok, melyben kisebb eltérések mutatkoztak (például sütési hőfokban vagy a száraz alapanyagok összetételében). Ennek komoly jelentősége volt: több esetet vizsgáltak meg, hogy mit eredményeznek, hogyan hatnak az egyes változtatások a végeredményre. Így történhetett meg, hogy egy Sand-felvert finomliszttel készítve állagra sokkal durvább, kérgesebb piskótát eredményezett, mint búzakeményítős, vajpuha változata.

Tesztsütés az elsőévesekkel

A mestercukrászok órájára egy alkalommal csatlakozhattunk be, kisebb részmunkafolyamatokhoz, inkább csak megfigyelésre. Érezhetően feszítettebb az ottani munkatempó, de nem feltétlenül a szó negatív értelemben. Kreatív látásmódot, kézügyességet, kellő türelmet, és komoly háttérismeretet igényelnek az ottani feladatok, de látszólag ez egyiküknek sem okozott gondot. Mandulagrillázsból kellett bonbonosdobozokat gyártaniuk, különböző motívumokkal, közben minél több technikai tudást megcsillogtatva.

 

Az egyik srácnak ugyan nehezére esett a repedésnyomokat eltüntetni, mégis megőrizte ausztrál hidegvérét, és az utolsó pillanatban egy egészen zseniális kivitelezéssel oldotta meg a feladatot. Egy másik lány pedig kész mestermunkájával lepett meg az óra végén, de olyan természetességgel és sugárzó szeretettel, hogy el lehetett tőle olvadni!

 

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: egyebek Megjegyzés küldése » | 265 olvasás

Húsvéti előkészületek 1: Ünnepi bucik Angliából

2012. április 5. csütörtök | 10:25 | 4 hozzászólás

Ha húsvéti kalács, akkor az nálunk csakis sós lehet, mert tudniillik Apunak vannak ilyen…hóbortjai. :)) Szerinte a torma, a tojáskrém és a füstölt sonka  csakis sós kalácshoz, de még inkább egy három kilós kemencés házikenyérhez passzolhat, lehetőleg még azon frissiben, a roppanó kéregre feldúcolva. Legtöbbször ezért édes kalácsot csupán a maradék családtagok – no szép, pedig mi vagyunk a többség – kedvtelésére dagasztottuk be. Készült már vörös áfonyás-diós nyitott fonat; egy hallatlan krémes-selymes töltelékkel, de komoly koncentráció közepette tülekedtünk már ostoros kalács fölött is.

Angol húsvéti kalácskák (“Hot Cross Buns”) még nem készültek, holott mindig tetszett a történetük, a mondanivalójuk. Ez a sütemény Jézus Nagypénteki szenvedéstörténetére emlékeztet bennünket, a tetejére festett keresztalak is ezt szimbolizálja. Önfeláldozó szeretetével hitet, reményt adott nekünk az Örök Életre. A vallás pedig akárhogy is, de hatalmas összetartóereje a világnak. Kicsit úgy érzem, ha ez a kötelék megszűnne létezni, a világgal együtt mi magunk is darabokra esnénk. Hiszek a világ végében, Krisztus újra eljövetelében, de szerintem ez nem egy dátumhoz kötött. Talán akkor fog bekövetkezni, ha az emberi gonoszság már olyan méreteket ölt, hogy elfelejtünk szeretni, törődni, bízni és hinni. Akkor be kell következnie.

Ezért hát kiskeresztes bucikat sütöttem, még megelőzve Nagypénteket, hátha lesz akinek belefér az idejébe elkészíteni, két szoba nagytakarítása között. Csuda foszlósra sikeredtek, még a kakaós kelt tészta ellenére is! Az alapreceptben (delicious. magazin, 2011. áprilisi szám)  kissé sokalltam a kakaó mennyiségét, ezért lefaragtam belőle. A végeredmény magáért beszél: a fűszerek a kakaó mellett is jól érvényesülnek, nem fullasztó, nem sűrű, nem húzta le a tésztát, Cserébe  viszont gyönyörű középbarna színe lett, igazi élmény beleharapni.

És az illatok! Nem egyszerű a sütő előtt ácsingózni és kivárni azt a gyilkos 20-25 percet, plusz a “kötelező még 15-öt”, hogy semmiképp se keljen gyomrodba az élesztő. A kakaó, a csokoládé, a jellegzetes fűszerkeverék, a vörösáfonya és a kandírozott narancskocka együttese első hallásra kicsit talán soknak hat. És mégis annyira egész, minden a helyén van! A narancsos glazúr csillogása pedig…személyes kedvencem, mindig vigyorgok magamra a tükröződésben. :))

“Hot Cross Buns”

Hozzávalók a bucikhoz:

410 g finomliszt, plusz a dagasztáshoz
15 g keserű kakaópor
1 tk. fűszerkeverék (nálam: szerecsendió, fahéj, gyömbér)
1 tk. só
85 g hideg vaj, kis kockákra vágva
100 g demerara nádcukor
30 g friss élesztő
1 nagy tojás
190 ml langyos tej
kevés a olaj tál kizsírozásához

75g vörös áfonya
75 g kandírozott narancskocka
75g tejcsokoládé (40%)
1 narancs reszelt héja

A keresztalakhoz:

75 g finomliszt
5 ek. hideg víz
1 ek. olaj

A glazúrhoz:

1 kis narancs kifacsart leve
50 g kristálycukor

1. Bedagasztjuk a tésztát: Ehhez a tejet meglangyosítjuk és egy csipet cukorral felfuttatjuk benne az élesztőt. A lisztet a kakaóporral átszitáljuk, a maradék cukrot elvegyítjük benne. A vajat a lisztbe morzsoljuk, a tál pereme mentén körbeszórjuk a sót, majd középre kis mélyedést készítünk. Beleütjük a tojást, s az élesztős keverékkel összeállítjuk a tésztát. 20 ercig dagasztjuk, majd kissé kiolajozott tálba, folpackkal lefedve duplájára kelesztjük. (1-másfél óra)
2. Ezután átgyúrjuk, a levegőt jól kinyomkodjuk belőle. Hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, a narancshéjat és a csokoládét, majd a tésztát 12 egyenlő részre = 10 dkg-s darabokra osztjuk. Zsemlét formálunk belőle, és kivajazott tepsibe sorakoztatjuk őket.
3. Újból kelni hagyjuk. Ezután egy recés késsel keresztirányban bevágjuk a zsemlék közepét (ollót is használhatunk).
4. A lisztet kikeverjük a hideg vízzel és az olajjal, majd habzsákba kanalazzuk és kidíszítjük vele a bucik tetejét.
5. A sütőt 170°C-ra előmelegítjük, 20-25 perc alatt készre sütjük.
6. Időközben elkészítjük a glazúrt: A narancslét a cukorral szálpróbáig főzzük egy kis lábasban, alacsony hőfokon (forrástól számított 35 perc), és még forrón a kisült cipók tetejére kenjük vékonyan egy ecsettel. Hagyjuk megszáradni, majd fogjunk hozzá az eltüntetésükhöz.

Megmaradt néhány buci? Készíts belőle ízletes, krémes, puha Hot Cross Bun kalácspudingot – holnap Lucaciccel azt is kifecsegjük, nálunk ez miképp zajlott. :)

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 4 hozzászólás » | 553 olvasás

Csokoládés sajttorta, fanyar málnaréteggel

2012. március 22. csütörtök | 14:02 | 5 hozzászólás

Azt hiszem rossz hatással lehetek az elektronikai kütyükre, mert sorra mennek tönkre a közelemben. Előbb a konyhai mérlegem zavarodott meg, pusztán a kézrátételemtől (azóta be is buktam a nagy Macaron-napi projektet, dupla adagot sirattunk el a családdal..), majd az aprítógépem adta be a kulcsot. Mint később kiderült, csúnyán elkopott a feje. Ez persze talán nem is olyan meglepő, becsülettel ledolgozott 24 órás műszakjai után. :) Nagyobb szívfájdalmam, hogy a közel 10 éves sütőnk is gyengélkedik, félő, hogy az utolsókat rúgja. Itthon nem szívesen beszélünk róla, de egyre ramatyabb a helyzet. Nem süt egyenletesen, néhol pörköl, máshol meg egészen nyersen hagy. A következő áldozat pedig hótzityi, hogy múltszázadi, konyhapultszéltű mikrónk lesz – igaz, ezzel az élettartamával, no meg testes megjelenésével kétség nélkül ő a világ nyolcadik csodája..

Ettől eltekintve azért lázasan készülök Húsvétra is, tavaszi fényárban,  az egész csicsergős hangulatában. Jácintillat a szobában, vidám színek a szabadban. Jó elnézni. Vannak terveim süteményekre, több már szerencsésen meg is valósult belőlük. Őket szeretném még időben publikálni! A hiányzókat pedig végre besorolni sütésre, csak… csak épp nincs kinek kínálni. Ha a kóstolói tesztcsapat épp nem fogyókúrába kezd, akkor adódik más baj, például hogy az a fránya-drága alapanyag épp nincs készleten.

Nahát, micsoda dolog első képként magamat vigyorogtatni! (Nem is igaz, csak és kizárólag Anyu újonnan horgolt terítője miatt került ki)  Meg hát abszolút csúcs szponzorfotó, egy egyszerre fanyar és édeskés tüneményről. Természetesen  ez nem a végleges külalak, itt még nem tömegelnek rajta a krokantdarabkák.

 

Ő volna az – tavaszszimbólum, ez a színes fotón jobban szembetűnik. Az ízvilág cakumpakk most igazán toplistásra sikeredett; egy réteg vajpuha házi brownie kekszőrlemény, (Iringó szerint megrögzött dolog kekszet sütni azért, hogy aztán bedaráld kekszalapnak) felette egy vaskosabb, imádott sajttorta-textúra, az önmagában is különleges belga tejcsokoládéval. Illetve egy réteg fanyar málnapép, ami tökéletesen ellensúlyozza az édességet. Csak úgy módjával zselatinnal, nem túl angolosan remegve. A krokant pedig mindig nagyszerű velejárója a málnás-csokoládés nyalánkságoknak, ha emlékszünk még Iringó málnanő ugyan béna vajkrémes, viszont nagyondenagyonmálnás tortájára. Azok a friss málnaszemek…na azok már-már bántóan hiányoztak a tetejéről! :(

 

Hozzávalók

A kekszréteghez (1 csésze = 240 ml-s bögre):

100 g 43%-os csokoládé
80 g 60-70%-os étcsokoládé
csipet só
140 g vaj
1 1/2 csésze sötétbarna nádcukor
2 tojás, könnyedén felverve
1 tk. vaníliakivonat
1/2 csésze holland kakaópor
1 1/2 csésze finomliszt

1. A csokoládét a vajjal, a cukorral és a sóval egy nagyobb serpenyőben olvasszuk fel alacsony lángon, nagyjából 5 perc alatt, folytonosan kevergetve. Éppen csak össze kell melegedniük, már le is vehetjük a tűzről.
2. Hagyjuk picit hűlni, majd adjuk hozzá a tojásokat és a vaníliát. Jól keverjük el.
3. Szitáljuk hozzá előbb a kakaóport, majd a lisztet.
4. Tegyük hűtőbe tíz percre, közben melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Vegyük kia  masszát és nyomkodjuk szét egy szilikonlappal (sütőpapírral) bélelt sütőlemezen.
5. Süssük ~15 percig, míg teteje kissé berepedezik, belül viszont lágyan olvadós marad, akár egy brownie. Hűtsük ki, és zúzzuk darabosra késes robotgépben.
6. Végül kevés olvasztott vajjal eldolgozzuk, amit egy 25 centis kapcsos tortaforma alján szétterítünk. Hűtőbe tesszük, míg a töltelék elkészül:

A csokoládés sajttortához (A hűtött hozzávalókat egy órával korábban érdemes szobamelegre tenni)

340 g belga csokoládé felaprítva (vegyesen ét ét tej)
680 g krémsajt (philadelphia)
200 g kristálycukor
3 nagy tojás
1 1/2 tk. vaníliapaszta
240 ml görög joghurt (esetleg sima 20%-os tejföl)

1. A csokoládét  vízgőz fölött megolvasztjuk, majd visszahűtjük kézmelegre.
2. A krémsajtot a cukorral habosra keverjük, majd folytonos keverés közben hozzávegyítjük az olvasztott csokoládét. Gyönyörű fényű, lágy masszát kapunk, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Külön-külön, mindegyikkel 30 másodpercig keverjük, hogy teljesen homogénné váljon a krém. Vaníliapasztával ízesítjük és az egészet az előkészített kekszalapra öntjük.
3. 175°C-ra előmelegített sütőben 50-55 percig sütjük. Ekkor közepe még kissé remegős, szélén viszont szilárdabb. Ne ijedjünk meg a laza szerkezettől, vissza fog dermedni! Vegyük ki a sütőből, hűtsük ki teljesen, majd éles késsel vágjuk körbe a torta peremét. Csomagoljuk alufóliába, és hagyjuk hűtőben egy éjszakát.

A fanyar, zselatinos málnapéphez:

1 csomag mirelit málna (300 g)
2 ek. akácméz
3 púpozott ek. világosbarna nádcukor
3 lap zselatin
1 ek. vaníliapaszta

1. A málnát vegyü le a fagyasztóról, borítsuk egy fémtálkába, és hagyjuk kiengedni hűtőben egy éjszaka alatt.
2. Másnap aztán pürésítsük, és passzírozzuk át szitán.
3. A zselatint áztassuk hideg vízbe, a málnavelőt pedig kezdjük el melegíteni a mézzel, a pasztával és a cukorral. Ne forraljuk, csak melegítsük, míg a cukor feloldódik.
4. Húzzuk le a tűzről, és oldjuk fel benne a zselatint. 30° körüli hőmérsékleten már a torta tetejére önthetjük.
5. A torta oldalát krokanttal panírozzuk be, tálalás előtt fél órával pedig érdemes kivenni a hűtőből.

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 5 hozzászólás » | 459 olvasás

Ártalmatlan lángnyelvek a téli zimankóban

2012. február 5. vasárnap | 10:44 | 3 hozzászólás

Egy ponton csak arra leszünk figyelmesek, hogy ez a hétvége bizony kettébe szakadt. A Nagy Hó előtti időkre, illetve a Nagy Hóban eltöltött napokéra. :-)) Dereng még valami egy kék egű, lágyan nyaldosó napsugaras csütörtökről, no meg Apukám hümmögéséről, hogy “itt márpedig semmi sem fog esni, érthetetlen mit kell felfújni egy kis hószállingózást”… Aztán jön az éles váltás; behavazódott háztetőkkel meg két felpuffadt mellénnyel az overallunk alatt.  Szeged látképe egyszerre megváltozik. Egy jégtáblává fagyott a Tisza, a parkolók helyén kisebb-nagyobb hóborította autóbuckák hullámzanak. A Petrozsényi utca egyik, roppantmód ápolt házsorában is csak a Dusha-család portája előtt magaslik egy jókora hótömb. Ezen természet alkotta emlék csodájára, meglehetősen sokan járnak – bosszankodni.

És eközben rendkívül idilli pihezuhé teszi járhatatlanná az utakat. Nini, hiszen majdhogynem kiürült a Boltocska 2.0  éjjel-nappali készlete, de óva int a zsúfolásig tömött pékség is – már kedvenc házi túrós pitéjében se reménykedhet az ember! Kifordulva az ajtón megszeppenve nyugtázzuk; kisebb pánikhangulat lett úrrá Szegeden.

Egyébként a kezdeti ítéletidőből nem sokat éreztem, péntekre ugyanis volt egy több hete lefixált tortarendelésem. Őszintén szólva iszonyúan féltem tőle, München előtt tortáztam utoljára.

A mostani tűzoltós torta Kristófnak, a D. család legkisebbjének készült. Tudom mindig elmondom, de egyszerűen imádnivaló a csapat. Tündériek voltak most is, ahogy a hóval és cúggal együtt besüvítettek az előterünkbe.  :-) Visszatérő “betortázók”, korábban Nekik készült a szívemhez igen közelálló rózsás kávékrémes, vagy épp a legutóbbi pirospozsgás Aranyhaj torta.

Kristóf az utóbbi időben zsong a tűzoltóautókért, nem is lehetett hát kérdés a figura. De iszonyúan megszenvedtem vele. Egyrészt biztosan elszoktam a mintázástól, mert nehezemre esett térben és ilyen piciben gondolkodni, majd kidekorálni miniatűr lámpácskákkal és az elengedhetetlen tűzoltólétrával. :-) Más felől talán könnyebb is lett volna, ha maga a forma egy tűzoltóautó, akkor jobban elmerülhettem volna a részletekben. Vagy legalább nem maradtak volna le az oldalsó ablakok – ezek ugyanis sehogy sem akartak ráférni a tömbre.

Éppen ezért érdemes a tűzoltóautó elejét jobban megmagasítani! (Facebookon többen is írtátok, hogy elkészítenétek a tortát, most ehhez nyújtanék kis útmutatót, felhívást a buktatókra.) Különösebb gondot remélhetőleg senkinek sem okozott, engem azért picit zavart. De akár rá is foghatjuk, hogy stilizált foktokból áll össze. Az ablakhoz és díszítőcsíkokhoz ollót használtam, ezzel tudtam legbiztosabban vágni.

Formázáshoz ezt a készletet használom. Itt Szegeden még kapható, Sőregi oldalán viszont csak a drágábbik fajtát  találtam meg, amiért elkérnek csaknem 10 000 Ft-ot. Kétség kívül hasznos és időtálló termék ez, jobb esetben csak egyszer kell megvenni az életben. :-) A gömb végű nagyobbik felével mélyedést lehet készíteni a kerekeknek, a tűzcsap alsó részének és “spikájának”, kisebbik felével pedig feltapaszthatjuk az apró lámpákat. Türelmet igényel, de gyorsan az ember kezére áll!

A színek

Egyáltalán nem támogatom a mesterséges színezőket. Sőt, amit lehet, igyekszem natúr marcipánból, természetes színezék (céklapor, kakaópor, pisztácia, instant kávé, stb.) hozzáadásával meggyúrni. Nos, a mostani torta nem az a torta volt. Le sem tagadhatnám, sok színezőt vett fel. Kapni már cukrászdiszkontokban természetes ételszínezőt, csak hát ezeknek ugyebár aranyáruk van. :-)

Helyettük inkább Wilton tégelyeket használok, a paszta állagúakat. Ezek sem olcsók, a 12 db-os 5500 Ft – és jelenleg nincs raktáron. Ha külön vesszük darabjuk 770 Ft, ami szintén horrorár.

A lángnyelveket márványoztam, ez egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb trükkje a tűzhatás érzékeltetésének: Nagyjából 5-8 dkg natúr marcipánra lesz hozzá szükségünk.

1. A marcipánt henger alakúra formázzuk, kissé ellapítjuk.
2. Elővesszük az ételfestékeket: egy tégely bordót, egy harsány pirosat és egy intenzív sárgát.
3. Fogpiszkálóval kevés pasztát felviszünk egy csíkban a marcipánmasszára, előbb a mélybordóból, majd kis kihagyással mellette a pirosból, végül a sárgából is. A sárga csíkokat mindig megdupláztam, hogy ellensúlyozza a pirosakat.
4. Ezután félbehajtjuk a masszát, kicsit megint ellapítjuk és megismételjük a műveletet. Félbehajtjuk, majd elkezdjük gyúrni a masszát – minél tovább gyúrjuk, annál örvénylőbb lesz a mintája.
5. Ezután 2-3 mm vastagra nyújtjuk, és ollóval kivágjuk a lángnyelveket. Hideg vízzel picit leecseteljük, majd a lángnyelvek széleit felpödörjük, így térbelibb lesz az egész. Megcsavarhatjuk, vagy összecsíphetjük végüket, innentől már csak fantáziánkra van bízva! :-)

Fényő és tükörsima bevonat a tortának: Mirror Glaze (Tükörglazúr)

Nagy kedvenc, hiszen a felületen él és játszik, kihangsúlyozza amit ki kell és sosem okozott még csalódást. Ráadásul ízében is elsőosztályú, holott minőségi csokoládét nem is tartalmaz! Szükségünk lesz jó fajta keserű kakaóporra, minimum 30%-os tejszínre, (lap)zselatinra, cukorra és vízre. Illetve egy cukorhőmérőre. Ez elengedhetetlen a tökéletes mázhoz.

230 ml víz
290 g kristálycukor
95 g cukrozatlan kakaópor, átszitálva
10 g lapzselatin, 60 ml hideg vízbe beáztatva
190 ml tejszín (min. 30%)

Elkészítése:

1. A vizet a cukorral, a kakaóporral és a tejszínnel közepes lángon melegíteni kezdjük. Időnként kavarjuk meg, hiszen a kakaópor könnyen leéghet az edény aljára. Cukorhőmérővel ellenőrizzük a hőfokot, ha a 106°C-t elérte, húzzuk félre!
2. Hűtsük vissza 60°C-ra, majd adjuk hozzá az előzőleg vízbe áztatott zselatint. Keverjük simára.
3. 30°C-on már felhasználható. Ekkor öntsük a torta tetejére, majd a kenőkéssel elsimítva vonjuk be mindenütt a tortát. Ha jól dolgoztunk, mindenütt befedi, az oldalán sem keletkeznek rések. Ha valahol mégis kimaradna, a maradék krémből takarjuk el a hibát.

A torta összeállításához szükség lesz egy ütős piskótára, egy könnyed krémre, no meg Bonbonetti rudakra a közeli CBA-ból. :-)) Ne szégyelljük, nagyon finom és roppant dekoratív. Ráadásul emlékeztet valami farakásra, aminek fele esetünkben épp porig égett.

Most egy kíméletes, finom házi tejes téli almakrémmel töltöttem be a tortát. A Velencei álomhoz hasonlóan most is felcikkeztem az almát, majd egy vaníliás-fahéjas sárgakrémmel felfőztem. A piskótám egy hihetetlen finom aromájú, karamelles bűnbeesés, amit hamarosan cupcake formájában újra elkészítek. Akkor jön hozzá recept is, tessék addig beszerezni hozzá egy csomag muscovado nádcukrot!

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: egyebek 3 hozzászólás » | 595 olvasás

Karácsonyi inspiráció-buborék + vaníliapaszta, vaníliarúd olcsón!

2011. december 9. péntek | 09:01 | 5 hozzászólás

Új recept hiányában – nyugalom, tartogatok azért még meglepetéseket, éppen a hétvégére terveztem nagy aprósütis dömpinget – az eddigi gyűjteményből emelnék ki párat. Sokat idén is megsütök belőle, ugyanis mi vagyunk sorosak a karácsonyi házsorköszöntőben… :-) A körítés a kis “aprósüti-szelvényeken” többnyire új lesz, érdemes ezeket az ajánlójat átbogarászni azért. Figyelem, durván karácsonyízűek, és még addiktívebbek lesznek!

Szeretetpuszedlik, több ízben	Szeretetpuszedlik marcipános-narancsos, illetve diópralinés ízvilággal – müncheni mintára. A Rischartba ugyanis már október közepén megérkezett egy futószalagos gép, ami alatt ezek a parányi puszedlifélgömbök áteresztve, csokoládébevonatot kaptak. Talpukra pedig egy cégjelzéstetkót (mintha nem tudná az ember, ha jót falatozott süteményből, az csakis a Rischartból gyühetett). Úgy képzeljétek el, hogy mikor a berendezés másik végén felbukkantak, a csokibevonat már gyönyörű matt fényűre szilárdult. Nekünk már csak rakodni kellett ládákba, többszázadmagukkal együtt. ;-) Lényeg a lényeg, a marcipános narancstölteléket onnan csentem el. Fenomén egy ízvilág!
Mogyorós-étcsokis havas csúcsok	Egy az egyben olyan íze van, mint a kakaós Győri Édes keksznek. Ezen meg is lepődtem. Roppanós és omlós, a hamisítatlan és csupa nagy betűs keksz állag, tetején hósipkával, valami ízes német fehér csokiból. Szóval szeretjük, nálam idén abszolút befutó és egyedülálló favorit.
Mandulás-mézes szarvacskák	Finom porhanyós, és mézes, a pörkölt mandula jól kiérződik! Nagyon is illik tetejibe egy vaskos csokibevonat, de ha másra gondoltunk csokibevonatot fahéjas kristálycukorban meghempergetni őket.
Mézes-mandulás kocka	Erre a csudisütire – a többi karácsonyi mézessel szemben – nem kell hosszú napokat várnunk, míg élvezhetőre puhul. Ellenkezőleg, melegében vajpuha, csak a napok előrehaladtával kezd száradni. Érdemes ezért fémdobozban tárolni, de még jobb egy csokoládés vaskos burok köré. Élvezeti értéke így garantáltan kitart az ünnep végéig!
Égetett cukros puszedli	“Elhatároztam, hogy megsütöm Nagyi receptjét, amit Karácsony környékén írt le nekem. Annyi élmény, emlék fűződik hozzá. A hosszú szobában voltak elrejtve, az ajtó melletti szekrénykében. Ahogy indult elővenni, még parányi termete alatt is recsegett az öreg fa. Akkor előkerült a mély fémdoboz, s közben csillogott a szemem. Emlékszem, szinte torkomban éreztem a szívdobogásom, olyan izgatottan vártam a titkot. Levette a fedelét, és megcsapott az a varázslatos karamellás-fahéjas illat. Égetett cukros puszedlik voltak, képtelenség összetéveszteni bármi mással. :-) Lapult ott kakaós és mézes is, de ez volt mind közül a legkülönlegesebb, a legfinomabb. És tegnap amikor beleharaptam a sajátjaimba, ugyanúgy éreztem. Egyszerre az izgalmat, és a melengető érzést – pont olyan lett, mint az övé…. Sűrű, vajpuha tészta, az égetett cukor fűszeres aromájával.” Ez lesz az első Karácsonyunk Nagyi nélkül. Érezni is, hogy nincs itt.
Narancsos keksz, pisztáciakrémmel	Nagyon csippantom ezt a kekszet! Akár egy héttel korábban be lehet gyúrni, addigra hűtőben is jól összeérnek ezek a citrusos ízek. Könnyen kezelhető tészta, egy irtó klassz ízvilággal. Pisztáciás krémmel (horrorára miatt csak smaragdkrémként emlegetem) pedig valami igazi csoda.
Gyömbéres szivecskék	“Itten tobzódnának az újabb aprósütemények. Most egy arany gyöngysorral próbálok túladni rajtuk… ;-)) No persze nem hiszem, hogy nagyon tukmálgatnom kéne, ugyanis káprázatos az ízvilága. Hihetetlen miféle aromát ad neki a kandírozott gyömbér, a különféle fűszerek és a kókuszreszelék. Tökéletes párosítás, csak valahogy mindig elpárolog… “
Drazsépuszi	Nincs Karácsony Drazsépuszik nélkül. És mint az idén kiderült, nyár sem múlhat el úgy. Egyedüli buktató a dologban, hogy maximum egy hétig marad friss, még fémdobozos betonbiztonságos tárolás mellett is. Ahogy akkoriban emlegettem, “frissen sülve igazán töménnyé tette a rengeteg kókusz, másnapra ez számomra határozottan enyhült, kiérződött a többi ördögi összetevő is. Külön-külön celofánba burkolva nagyszerű ajándék lehet az ünnepekre!” Fenntartom!
Mogyorós-pisztáciás habcsókok, fehércsoki mousse-al	Látjátok a képet? Szinte megelevenedik előttünk Karácsony másnapja; bent a konyhában még álmoskásan, a Szenteste csomagbontós izgalmai után, egy bögre forró kapucsínót megmarkolva ülünk le Családi körben.. Miközben halovány napsütés melengeti arcunkat. Tudjátok, amitől szikrázóan szokott csillogni a hó odakinn. És hogy kik ők, akik talán még emlékezetesebbé teszik a reggelt? Pörkölt mogyorós habcsókok, fehér csokimousse-al összetapasztva, majd pisztáciában jól meghempergetve. Maga a tüneményesség, itthon bolondulunk az efféle finomságokért. :-) Másnapra már egészen megszívják magukat a töltelékkel, ami a napok előrehaladtával csak még inkább ellágyul, szinte eggyé válnak. A tejszín ne tévesszen meg senkit, nem fog megromlani. Forralt formájában egy jó hónapig kihúzza. Persze akkorra úgy sem marad belőle semmi. :-)
Mogyorós dán vajas keksz	Karácsonyfát enélkül ne is hozzanak az angyalkák! Ez a karika ugyanis dekorációnak sem utolsó, főleg nem Gabika fáján, aki beléjük van habarodva. Kis klasszikus, igazi omlós, most épp pörkölt mogyorós! Ha másért nem is, a hangulatos fémdobozok miatt biztos beruháztunk már egy-egy végeláthatatlan mélységű dán kekszre. És akkor bizony tudjuk, milyen finomak is. Január meg úgyis csendes hónap, akkor mehetünk elvonóra mogyorós vajaskarika-függőknek!
Vörösbársony labdacsok	Tökéletes ajándék a konyhából, afféle örök barátoknak. :-) A posztban egyébként elsősorban a csokoládétemperálásról regélek. Ez a tükörsima, matt fényű, macerás bevonó elkészítési módja, de egyszer mindenképp érdemes kipróbálni. Megdöbbenünk, mennyire jó cucc. :-) Házi közegben is tökéletesen megvalósítható, méregdrága márványasztal sem szükséges hozzá – bár meg kell hagyni, segítségével az elbíbelődési időtartam lényegesen lerövidül -, egyszerűen a hőfokokra kell odakoncentrálni, türelmesen várakozni, pontosan betartani minden időt. Good luck!
Karamellás-magvas bolyhocskák	Nem csak a virító díszek miatt van karácsonyi beütése ennek a sütinek. A karamell nálam alapjáraton dísze az ünnepnek. Van egy hagyomány nálunk, Szenteste a terített vacsora előtt egy-egy gerezd almát, narancsot és darab diót osztunk szét egymás között. Ez a családi együttlétünket, az egymáshoz tartozást jelképezi. Az olajos magtöretburokkal ez az aprósüti ezt idézi számomra… Sajnos idén kicsit félek a pillanattól.
Diós marlenka, az elmaradhatatlan	“Nem az süteményféle, amihez csak úgy az idő elütésére fog hozzá az ember  – bár ha van fölös belőle, egyértelműen a legjobb, amit tehetsz vele. Erre igenis rá kell készülni! Nemcsak anyagiakkal és szabadidővel, de lélekben is. Persze a göröngyös út ellenére is imádom minden mozzanatát, még ha közben gyakoriak is az érzelmi kitörések. Bizony, általában nagy szitkozódások és kétségek közepette készül a remekmű, de így van ez jól. Egyébként sem közvetlenül a vendégsereg érkezése előtt kell akcióznunk, a tökéletes sütemény érdekében néhány nappal korábban kell megcélozni a konyhát. Igazi megmérettetés, felér egy lelki gyakorlattal; de a zárókép majd tényleg mindent kárpótol. Csak a munkafolyamat alatt pateroljuk el a családot. Nem, még annál is messzebbre.” Eltarthatósági ideje amúgy egy hónap, vagyis akár ma neki lehet látni. Az ünnepre jól megszívja magát, már-már lehetetlen felismerni melyik volt egykor tésztalap, melyik karamellkrém. Idehaza ezt az állapotot még nem sikerült megtapasztalnunk, és gyanítom soha nem is fogjuk. ;-)
Dióhabos-szilvalekváros pitecsoda	…amolyan békebeli-nagymamásan, a hagyományos ízek kedvelőinek! :-) A pitetészta már önmagában is jelenség, elképesztő milyen ízessé, milyen gazdaggá teszi a sok tojássárgája! És akkor a tömény, vaskos dióhabról, no meg az alatta húzódó csípős, beregi szilvalekvárról még nem is beszéltünk… …De azthiszem nem is kell, beszél ez önmagáért! :-)
Kagylólak - belga csokikrémdesszert	Kitűnő desszert lehet belőle Szentestére! Az elgondolás egy Potter adaptáció nyomán született meg: Kagylólak a hetedik kötet egyik kulcshelyszíne, egy meleg otthon, sötét időkben is biztonságos menedék. Remélem ezt sugallta a süti is, én amolyan romantikus “kettecskéndesszertnek” címkézném. :-) Tészta gyanánt csakis az omlós, mascarponés-vajas jöhetett szóba, nem mellesleg tök dekoratív is lett! A nugátkrém pedig Isten ajándéka, én mondom… Nem volt abban olyan nagy tudomány, mégis a belga csokik ízvilágát juttatta eszembe, és akkor már megérte, hát nem? Hát de! Tessenek csomagolni, mert Kagylólak immáron kiadó: Becuccolás kizárólag édesszájúaknak, roppanós zsírtészta no meg mogyorónugát szívlelőknek! :-)
A kávékrémes, francia ihletésű torta	Vállalkozó szelleműeknek – fodrozódó csokihullámmal a tetején, krokanttal az oldalán. Na meg extravagáns csokicsipsszel, fekete trüffelgolyóbisokkal ráadásként. Bon apetit!

Illetve! Fiúk-lányok, még kapható vaníliapaszta (2500 Ft egy üvegcse), vaníliarúd (3000 Ft 10 dkg) a szegedi cukrászkellékesben! Akit érdekel a dolog, még be tudok neki szerezni hét elején, egy elsőbbségi csomaggal oda is ér hétfőn! Jelezzétek a kommentekben, ha van rá igény!

» Nem tartoznak cimkék a bejegyzéshez.

Publikálta: Csenge Kategória: ajánló, aprósütemény, egyebek 5 hozzászólás » | 782 olvasás

Korábbi bejegyzések