Sütimizéria

Csokiparány Csenge csivitel, édesről meg sósról.

           

Juhtúrós pogácsák…

2010. október 21. csütörtök | 05:35 - 1 hozzászólás

…Csaba emlékének. A gyászmise után egy héttel felhívott az anyukája, azt mondta bármikor elmehetek Dorozsmára, hozzá és Csabához. El is fogok, azt hiszem nekem épp úgy szükségem van a beszélgetéseinkre, mint neki. Csabával az évek során többször egyszerűen elmentünk egymás mellett, egyszer ő nem volt hajlandó szóba állni velem, máskor én bántódtam meg.. És most hála az anyukájának, annyi mindenre fény derült. Annyi mindent másképp csinálnék már.

Ez volt Csaba egyik kedvence, a házi csupa-sajtos kifli mellett. :-) Naná, a kifliket nagyon is szerette. Akkoriban – szigorúan a teljes harmónia érdekében -, minden reggel egy méretes sörkifli beburkolásával kezdte a napot. Utána pedig jókora vigyor ült ki az arcára. Hát ilyen fiú volt ő. :-)

És itt ez a juhtúrós pogi. Ezer éve tervbe volt véve, nagyon megörültem neki! Múlthét szombaton ki is mentünk Gabikával a piacra, az újonnan megújult Mars téri piacra. Nagyon szép lett, és tényleg ráfért már! Amikor van időd körbepillantani, mert épp nem gázol át  rajtad egy rinocéroszcsorda, szerintem igazán hangulatos is. A csarnokban sikerült is egy pohárka illatos juhtúrót vennem, így délután megsüthettem ezt a csodát: Abszolút dominál benne a juhtúró, foszlós és írtó puha, még másnap is. Tessenek venni, egy főre legalább ötöt számoltam. :-))

Hogy tetszik a recept? – (5 szavazat, átlaga: 5.00)
 Loading ...

Hozzávalók

• 1 dl langyos tej
• 1 evőkanál cukor
• 20 g élesztő
• 380 g liszt
• 250 g juhtúró
• 100 g tejföl
• 40 g puha vaj
• 2 tojássárgája + a kenéshez
• 1 kávéskanál só + bors

Elkészítése

1. Az élesztőt a cukorral elkevert tejbe morzsoljuk, egy kevés liszttel megszórjuk, félre tesszük.
2. A juhtúrót, vajat, tejfölt, sót és a tojások sárgáit egy kisebb tálban kikeverjük, majd a felfuttatott élesztővel az átszitált lisztbe dolgozzuk. Puha tésztává gyúrjuk.
3. Lisztezett deszkán 2 centi vastagra nyújtjuk, berácsozzuk, kiszaggatjuk. Tetejüket tojással lekenjük, majd 20 percre a sütő mellé/meleg helyre állítjuk. Előmelegítjük a sütőt 175°C-ra, és ha pogácsáink látványra is szépen megkeltek, 20-25 percre sütőbe toljuk és aranybarnára sütjük őket.

Főbb alapanyagok: bors, élesztő, finomliszt, juhtúró, kristálycukor, só, tej, tejföl, tojás, vaj

Publikálta: Csenge Kategória: SÓS SÜTIK 1 hozzászólás » | 673 olvasás

Forrázott tészták és a rettegett képviselőfánkok

2010. augusztus 4. szerda | 08:53 - 8 hozzászólás

Mindig pánikoltam ettől a süteménytől. Hálát adtam az égnek, hogy anno, bent a gyakorlaton csak diós pozsonyi kiflikkel kellett elboldogulnom, miközben Viviék vért izzadtak velem szemben. Első alkalommal, 30 tojásból, mindössze egy fakanállal és a jószerencsével. Hát nem leányálom.

Na meg üldözött anyukám, egy múltbeli emlékképe is, a Mama alkotta képviselőfánkokról. Valójában igazi rémkép, amint az én drazsépuszilni való nagymamám evőkanállal dobálja a masszát a szépen előkészített tepsire. Mondanom se kell, a kis kalaposok megbosszulták ezt a bánásmódot  – minden alkalommal elterülve, ártatlanul pillogtak vissza rá. :-))

A mai sütőkkel viszont a forrázott tészták készítése egyáltalán nem nagy ördöngösség, egyszerűen be kell tartanunk egy-két írott szabályt, majd bátran feltűrni azt az ingujjat: Elöljáróban annyit, hogy a tészta sajátos elnevezését azért kapta, mert alakítás előtt a nyersanyagok egy részét forrási hőmérsékletre melegítjük. A szakirodalomban égetett tészta néven is ismert, valójában reszteléssel készítjük.

• Fontos a jó sikértulajdonságú liszt használata, ez hozzájárul majd a tészta sütés utáni szép szerkezetéhez, repedezettségéhez.
• A forrázott tészta folyadékban dús, erre a cukrászatban tejet, gyakrabban vizet írnak elő. Ha mégis inkább tejet használnánk, ügyeljünk zsírtartalmára. Ne legyen túlzottan zsíros, a tészta nagyon kényes, minden mennyiség grammra pontosan ki van számolva.
• A tojásban lévő lecitinnek fontos emulgeáló szerepe van, a zsiradékot és vizet 1:1 arányban tartalmazó tésztában.
• Laza szerkezetét a zsiradék (leggyakrabban vaj, repce-vagy napraforgóolaj), a tojás és a jól megválasztott sütési mód adja. Sütés közben a tészta térfogata háromszorosára nő. Ezt a fejlődő gőz-és gázbuborékok, valamint a még meleg, resztelt tésztába belekevert hideg levegő okozza. Hő hatására ugyanis kitágul, ekkor lesz belseje üreges és lyukacsos szerkezetű.

Minél keményebb a tészta, annál üregesebb a belseje, annál nagyobb repedezések keletkeznek a tetején.
A tetszetős sütemény közepesen repedezett.

A forrázott tészta készítése és felhasználása

Hozzávalók 1 nagyobb tepsihez:

• 200 ml víz
• 200 ml olaj
• csipet só, cukor
• 125 g liszt
• 4 tojás

Elkészítése:

1. Az 1:1 arányú zsiradékot  és folyadékot a sóval, cukorral egy nyeles edényben, nyílt lángon fel felforralunk. Ilyen mennyiséggel ez nem több fél percnél.
2. Ezután a forrásban lévő anyaghoz folytonos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát alaposan reszteljük, miközben fakanállal kevergetjük. Ügyeljünk arra, hogy az edény oldalára és aljára rá ne égjen. Nagyjából másfél-2 percig melegítjük, amíg a tészta belseje is forrni kezd.
3. Ekkor egy tálba borítjuk. Ha gond nélkül, egy tömbben esik a tálba, biztosan jól dolgoztunk.
4. Nem forrón, de még melegen, egyenként hozzákeverjük a tojásokat. Általában a gyúrófejes robotgéppel dolgozom bele, de természetesen maradhatunk a klasszikus, fakanalas módszernél. Egy a fontos, hogy jól dolgozzuk ki, mielőtt hozzáadnánk a következőt. A tojások mennyisége függ nagyságuktól (körülbelül 50 g), a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől, és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát szeretnénk. Mint a kép alatt is olvasható, egy keményebb tészta szerkezete lyukacsosabb, felülete repedezettebb.
5. Félretesszük, míg előkészítjük a sütőlemezt. Vékonyan kiolajozzuk (én egy lap Szilviával szoktam felvinni a zsiradékot, így biztosan mindenhova jut) , majd ugyancsak vékonyan, liszttel behintjük. A tésztát sima-vagy csillagcsöves nyomózsákkal alakítjuk, végül 200°C-os, enyhén gőzös sütőben pirosodásig sütjük (10-12 perc).

Alakításukkor a habzsákot kissé döntve fogjuk, majd kétszer hosszabban megnyomjuk, tetejére kis kunkort hagyunk.

Előforduló hibák és megelőzésük

A tészta összefutott!

Akkor fordul elő, ha a tojásokat nem egyenként adagoljuk a tésztába, vagy nem dolgozzuk ki eléggé, esetleg nincs kellő mennyiségű tojás benne.

A tészta híg, nagyon terül!

Túl sok tojást/folyadékot tettünk bele, vagy nem megfelelően mértük össze az anyaghányadot. Ilyenkor mindig érdemes egy tálkát használni, az összetevők egybeméréséhez. Sose bízz a mérlegedben, különösen, ha az a modern kor vívmánya. ;-))

A tészta alja felhúzódik sütés közben, felülete túlzottan berepedezett!

A sütő hőmérséklete túl forró. Mindig ügyeljünk arra, hogy bár nagyüzemekben 220-230°C-os sütőkben, kemencékben is süthetik, házi körülmények között egészen más körülményekkel kell számolnunk.

A tészta térfogat-növekedése nem megfelelő!

Ennek több oka is lehet. A folyadék és zsiradék nem forrt eléggé, úgy adtuk hozzá a lisztet. Ettől a liszt sikértartalma elcsirizesedik, a resztelés folyamata nem megfelelő.

Előfordulhat az is, hogy túl alacsony hőfokon kezdtük el sütni a tésztát.

Sütés után összeesett a tésztám!

Nem lett a tészta kihúzatva. Érdemes mindig két ütemben sütni: előbb magasabban, majd a végén néhány percre visszavéve, alacsonyabb hőfokon.

Egyszerű vaníliakrémes mini képviselőfánkok, mascarponéval megbolondítva

A recept legkönnyebb pontja – de mégis pótolhatatlan eleme – a töltelék elkészítése. Bent gyakorlaton rengeteg féle készült már, a vendégseregek körében eddig nagy kedvenc volt az erdei gyümölcsös, illetve ananászos változat. Most mégis inkább egy egyszerű, klasszikusnak indult vaníliakrémet szervíroznék. Selymesítve egy kis mascarponéval! :pirul:

• 1 csomag hidegen kikeverhető krémpor (Aranka)
• 3 dl tej
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• 150 g mascarpone
• 1 dl felvert tejszín
• 5 g zselatin

Főbb alapanyagok: finomliszt, hidegen kikeverhető krémpor, kristálycukor, mascarpone, olaj, só, tej, tejszín, tojás, vaníliarúd, víz, zselatin

Publikálta: Csenge Kategória: ÉDES SÜTIK 8 hozzászólás » | 1,646 olvasás

« Korábbi bejegyzések