Sütimizéria

Vannak illatok, amelyek megmosolyogtatnak. Mások megmelengetik minden porcikámat, felhőtlenné téve az egész napomat. Legyen az bármilyen borongós. Egy süti utolsó sütőben töltött percei önmagban is feldobják az embert – ahogy az illatok átjárják az egész lakást, otthonhangulatot teremtve… még az ablak alatt elhaladó szomszéd is lassít a tempón, hátha így eszünkbe jut beengedni egy szeletre. Csokis brownie-k, a marlenka nyers tésztája, a kunkori végű vaníliarudak…  Azok a fahéjas-aszalt szilvás kockák vagy épp egy frissensült péksütemény illata! Emlékszem rájuk, még most is a fejemben kavarognak. Vajon ők idézik elő ezt a fatális nagy ködöt olykor odabent? :-)))

És ott az aranyló nádcukor. Nem tévesztendő össze a Koronás aranybarna cukorral, ami semmiben sem különbözik fehér bőrű rokonától; egyszerűen hozzáadott melasszal pofátlanul megfestik. A nádcukor ezzel szemben frissen aratott, valódi  cukornádból készült egzotikum, Dél-Amerika izgalmas tájairól. Teljesen bódító hatású, sütés előtt gyakran elidőzőm a nyitott zacskó aromafelhője felett. :-)) Abszolút megnyílik előttem az Új Világ. Szerencsére itthon is kezd beleégni a köztudatba, egészségügyi hátteréről is csupa-csupa pozitívumot olvashatunk.

Nem mellesleg, némi zabpehellyel és kókusszal bolondítva, az egyik legkapósabb aprósüteményt készíthetjük el belőle. Két doboz – három nap alatt. Egyszerűen csak nyomuk veszett:

A nádszárak összezúzása során fennmaradó, természetes melasztartalom kölcsönzi a nádcukor különös ízvilágát, jellegzetes, aranyló színét. A hazánkban is elhíresült fajták közül, én most Demerara-t használtam. Ez lenne az arany középút – a Turbinado-nál jóval finomabb szemcséjű, de nem is porfinomságú, mint a Muscovado.

Hozzávalók

• 260 g finomliszt
• 1 tk. sütőpor
• csipet só
• 200 g zabpehely
• 100 g kókuszreszelék
• 2 nagyobb tojás
• 150 g kristálycukor
• 150 g demerara nádcukor
• 250 g vaj
• 120 g tejcsoki, finoman felaprítva
• néhány csepp kókuszaroma

Elkészítése

1. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, két tepsit kibélelünk sütőpapírral.
2. A finomlisztet a sütőporral és a sóval átszitáljuk. A kókuszt finomra daráljuk a zabpehellyel úgy, hogy néhány nagyobb darab azért maradjon benne, majd a finomra vagdalt tejcsokival a lisztes keverékhez adjuk.
3. A vajat a kétféle cukorral, robotgéppel közepes fokozaton, néhány perc alatt habosra keverjük. A tojásokat egyenként hozzáadjuk, külön-külön jól kikeverjük. Néhány csepp kókuszaromával pluszban ízesíthetjük még.
4. A száraz hozzávalókat a vajas masszába keverjük, és teáskanálnyi adagokat szaggatunk belőle az előkészített sütőlemezekre. Sütőbe toljuk 10-12 percre, amíg érezhetően keményedik és aljuk picit megpirul.
5. A kekszeket néhány percig még a sütőlemezen hagyjuk, majd ropogtathatjuk is.

*** Figyelem! Ezt a kekszet nem szabad lefedni, szobahőmérsékleten fogja megszívni magát, akár a klasszikus  háztartási kekszek.

Mindig pánikoltam ettől a süteménytől. Hálát adtam az égnek, hogy anno, bent a gyakorlaton csak diós pozsonyi kiflikkel kellett elboldogulnom, miközben Viviék vért izzadtak velem szemben. Első alkalommal, 30 tojásból, mindössze egy fakanállal és a jószerencsével. Hát nem leányálom.

Na meg üldözött anyukám, egy múltbeli emlékképe is, a Mama alkotta képviselőfánkokról. Valójában igazi rémkép, amint az én drazsépuszilni való nagymamám evőkanállal dobálja a masszát a szépen előkészített tepsire. Mondanom se kell, a kis kalaposok megbosszulták ezt a bánásmódot  – minden alkalommal elterülve, ártatlanul pillogtak vissza rá. :-))

A mai sütőkkel viszont a forrázott tészták készítése egyáltalán nem nagy ördöngösség, egyszerűen be kell tartanunk egy-két írott szabályt, majd bátran feltűrni azt az ingujjat: Elöljáróban annyit, hogy a tészta sajátos elnevezését azért kapta, mert alakítás előtt a nyersanyagok egy részét forrási hőmérsékletre melegítjük. A szakirodalomban égetett tészta néven is ismert, valójában reszteléssel készítjük.

• Fontos a jó sikértulajdonságú liszt használata, ez hozzájárul majd a tészta sütés utáni szép szerkezetéhez, repedezettségéhez.
• A forrázott tészta folyadékban dús, erre a cukrászatban tejet, gyakrabban vizet írnak elő. Ha mégis inkább tejet használnánk, ügyeljünk zsírtartalmára. Ne legyen túlzottan zsíros, a tészta nagyon kényes, minden mennyiség grammra pontosan ki van számolva.
• A tojásban lévő lecitinnek fontos emulgeáló szerepe van, a zsiradékot és vizet 1:1 arányban tartalmazó tésztában.
• Laza szerkezetét a zsiradék (leggyakrabban vaj, repce-vagy napraforgóolaj), a tojás és a jól megválasztott sütési mód adja. Sütés közben a tészta térfogata háromszorosára nő. Ezt a fejlődő gőz-és gázbuborékok, valamint a még meleg, resztelt tésztába belekevert hideg levegő okozza. Hő hatására ugyanis kitágul, ekkor lesz belseje üreges és lyukacsos szerkezetű.

Minél keményebb a tészta, annál üregesebb a belseje, annál nagyobb repedezések keletkeznek a tetején.
A tetszetős sütemény közepesen repedezett.

A forrázott tészta készítése és felhasználása

Hozzávalók 1 nagyobb tepsihez:

• 200 ml víz
• 200 ml olaj
• csipet só, cukor
• 125 g liszt
• 4 tojás

Elkészítése:

1. Az 1:1 arányú zsiradékot  és folyadékot a sóval, cukorral egy nyeles edényben, nyílt lángon fel felforralunk. Ilyen mennyiséggel ez nem több fél percnél.
2. Ezután a forrásban lévő anyaghoz folytonos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát alaposan reszteljük, miközben fakanállal kevergetjük. Ügyeljünk arra, hogy az edény oldalára és aljára rá ne égjen. Nagyjából másfél-2 percig melegítjük, amíg a tészta belseje is forrni kezd.
3. Ekkor egy tálba borítjuk. Ha gond nélkül, egy tömbben esik a tálba, biztosan jól dolgoztunk.
4. Nem forrón, de még melegen, egyenként hozzákeverjük a tojásokat. Általában a gyúrófejes robotgéppel dolgozom bele, de természetesen maradhatunk a klasszikus, fakanalas módszernél. Egy a fontos, hogy jól dolgozzuk ki, mielőtt hozzáadnánk a következőt. A tojások mennyisége függ nagyságuktól (körülbelül 50 g), a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől, és attól, hogy keményebb vagy lágyabb tésztát szeretnénk. Mint a kép alatt is olvasható, egy keményebb tészta szerkezete lyukacsosabb, felülete repedezettebb.
5. Félretesszük, míg előkészítjük a sütőlemezt. Vékonyan kiolajozzuk (én egy lap Szilviával szoktam felvinni a zsiradékot, így biztosan mindenhova jut) , majd ugyancsak vékonyan, liszttel behintjük. A tésztát sima-vagy csillagcsöves nyomózsákkal alakítjuk, végül 200°C-os, enyhén gőzös sütőben pirosodásig sütjük (10-12 perc).

Alakításukkor a habzsákot kissé döntve fogjuk, majd kétszer hosszabban megnyomjuk, tetejére kis kunkort hagyunk.

Előforduló hibák és megelőzésük

A tészta összefutott!

Akkor fordul elő, ha a tojásokat nem egyenként adagoljuk a tésztába, vagy nem dolgozzuk ki eléggé, esetleg nincs kellő mennyiségű tojás benne.

A tészta híg, nagyon terül!

Túl sok tojást/folyadékot tettünk bele, vagy nem megfelelően mértük össze az anyaghányadot. Ilyenkor mindig érdemes egy tálkát használni, az összetevők egybeméréséhez. Sose bízz a mérlegedben, különösen, ha az a modern kor vívmánya. ;-))

A tészta alja felhúzódik sütés közben, felülete túlzottan berepedezett!

A sütő hőmérséklete túl forró. Mindig ügyeljünk arra, hogy bár nagyüzemekben 220-230°C-os sütőkben, kemencékben is süthetik, házi körülmények között egészen más körülményekkel kell számolnunk.

A tészta térfogat-növekedése nem megfelelő!

Ennek több oka is lehet. A folyadék és zsiradék nem forrt eléggé, úgy adtuk hozzá a lisztet. Ettől a liszt sikértartalma elcsirizesedik, a resztelés folyamata nem megfelelő.

Előfordulhat az is, hogy túl alacsony hőfokon kezdtük el sütni a tésztát.

Sütés után összeesett a tésztám!

Nem lett a tészta kihúzatva. Érdemes mindig két ütemben sütni: előbb magasabban, majd a végén néhány percre visszavéve, alacsonyabb hőfokon.

Egyszerű vaníliakrémes mini képviselőfánkok, mascarponéval megbolondítva

A recept legkönnyebb pontja – de mégis pótolhatatlan eleme – a töltelék elkészítése. Bent gyakorlaton rengeteg féle készült már, a vendégseregek körében eddig nagy kedvenc volt az erdei gyümölcsös, illetve ananászos változat. Most mégis inkább egy egyszerű, klasszikusnak indult vaníliakrémet szervíroznék. Selymesítve egy kis mascarponéval!

• 1 csomag hidegen kikeverhető krémpor (Aranka)
• 3 dl tej
• 1 vaníliarúd kikapart magjai
• 150 g mascarpone
• 1 dl felvert tejszín
• 5 g zselatin

Tegnap Iringóék elvarázsolt kertjében töltöttük a délutánt. Azok a fények, azok a színek… Azt hiszem ilyen vidám és dzsumbujos kertet szeretnék majd én is, ha egyszer végre nagy leszek! :-)

Iringó egy naagyon-nagyon finom borsólevest főzött, Sanyi pedig egy épp olyan jó, marhahúsos-gombás pörköltet! A husi puha volt, a nokedli gurulós, az ubi meg ropogott… Jó ég, az az ubi nagyon el lett találva! Rendeltem is Sanyitól egy üveggel, remélem nem felejti el!

Annyira de annyira jól éreztem magamat… Néha nem is kellett több, csak körbepillantanom. Szeretem őket, ahogy vannak.. :-) Az alapzajt persze újfent Gábor adta meg, ott döngicsélt végig, meg tartotta a magasröptű szónoklatokat különféle témákban. :-))) És a gyerkőcök! Botond ábrándkirályfi egyre többet csacsog, Luca az apja lánya, Kolos meg…hát ő továbbra is vonat. :-))))) Mindegyikük külön kis egyéniség. :-)

Tortával is készültem ám, 28. szülinapokra az dukál… :-) Viszont nem vagyok vele valami elégedett, a díszítés szerintem kimondottan unalmasra sikeredett. Pedig tervezgettem én, lett is volna ötlet, de a megvalósítás már elmaradt. Nagyon sietnem kellett, ne tudjátok meg a csokipasztillás díszítésnél hogy remegett a kezem! Olyan rossz volt így kapkodni… :-( Ízvilágára gondolva viszont rögtön feldobódok, nekem nagyon gyerebe volt! :-) Valóban kissé karácsonyias hangulatot hozott a gyömbér, szegfűszeg és fahéj együttese, de egyáltalán nem bántam.. ez a része igazán el volt találva,  igenis illett a délutánunkhoz. Mintha egy pillanatra talán elcsendesült volna minden.. Igen, még Gábor is. :-)

Képek lentebb, torta recept itten:

Hogy tetszik a torta? – (6 szavazat, átlaga: 5)
 Loading ...

Hozzávalók

A piskótához – 3x kisütni:

• 4 ek vaj
• 4 ek kristálycukor
• 4 ek barna cukor
• 1 tojás
• 125 ml tej
• 1/2 ek citromlé
• 3 ek méz
• 1 bögre félfogós liszt
• 1/2 tk szódabikarbóna
• 2 tk őrölt gyömbér
• 1/2 tk őrölt fahéj
• 1/4 tk őrölt szerecsendió
• 1/4 tk őrölt szegfűszeg
• csipet só

A krémhez:

• 250 ml narancslé
• 1 csomag tejszínes pudingpor (40 g)
• 4 ek barna cukor
• 1 tk reszelt narancshéj
• 500 g mascarpone
• 1 tábla fehér csoki
• 2 púpozott fakanál tejszínhab

Dolce vita bonbonjaihoz:

• 150 g 70%-os étcsokoládé
• 4 púpozott tk mascarpone
• néhány csepp narancslé
• fél narancs reszelt héja

A bevonáshoz:

• 500 ml tejszín, felverve
• 9 g zselatinpor
• 150 g mandulapehely

Elkészítése

1. A piskótához a tejet fél evőkanál citromlével elkeverjkük, és 5 percig állni hagyjuk. A sütőt 190°C-ra előmelegítjük. A kétféle cukrot a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk előbb a tojást – jól kikeverjük -, majd a tejes-citromleves keveréket. Végül belecsurgatjuk a mézet is.
2. A száraz hozzávalókhoz a lisztet a szódabikarbónával, sóval, és fűszerekkel együtt átszitáljuk. Gyors mozdulatokkal a nedves hozzávalókhoz forgatjuk, majd kikent négyzetes piteformában 30-35 perc alatt készre sütjük. (Nekem elég volt 28 perc)
3. 15 percig hűtjük, majd hűtőrácsra borítjuk. A sütés műveletét megismételjük még kétszer, hogy három piskótalapod kapjunk. (Tipp: Elkészíthetjük egy lappal is, amire aztán mascarpone-s narancskrémet fodrozunk.)
4. A narancskrémhez a narancslé 2/3-át egy lábasban, közepes hőfokon melegíteni kezdjük. 1/3 részét a pudingporral és 4 ek. barna cukorral kikeverjük, majd gyorsan, folytonos kevergetés mellett a forrásban lévő narancsléhez adjuk. Besűrűsítjük, hozzáadjuk a reszelt narancshéjat, majd nejlonfóliával légmentesen lefedjük és félretesszük, míg teljesen kihűl.
5. A fehér csokit vízgőz felett megolvasztjuk – vigyázzunk, könnyed odakaphat! Néhány percig hűlni hagyjuk, majd a mascarpone-hoz keverjük. Előbb a kihűlt narancspudingot, majd a felvert tejszínhabot is apránként hozzáadjuk.
6. Az első piskótalapot narancslével átitatjuk. Ráhalmozzuk a krém felét, majd megismételjük a műveletsort egy következő lappal.
7. A bevonáshoz a tejszínt kemény habbá verjük. 9 g zselatint kevés vízzel feloldunk, néhány percig hűlni hagyjuk, majd a habhoz keverjük. A torta oldalát először vékonyan áthúzzuk habbal, majd csővéggel is díszítjük. Tetejét szintén dekoráljuk, közepét meghintjük mandulaszirommal. A bonbonokat habrózsákba ültetjük.
8. A bonbonokhoz az étcsokit felolvasztjuk, elkeverjük benne a mascarpone-t, végül hozzáadjuk a reszelt narancshéjat is. Bonbonformákba töltjük, és néhány órára hűvösre tesszük.

Nem most készült, még a hét elején. Valamiért mindig eljegeltem a feltöltését, pedig igazán mámorító süti ez! 8-) Eleve remegek a dió-datolya duettekért, hát még ha mindezt fanyar meggyszemekkel bolondítjuk… Rájártunk napjában többször is, nagy késsel.  Amolyan emberes adagokat szelni.

Igazság szerint az alaprecept egy brutál kanadai csoda – “Pecan Toffee Cake” néven futott a GoodFood egyik 2008-as számában. Amondó vagyok, vegyük szemügyre a receptet, a fölötte lévő fotóval együtt. Alapja a kontinensen őshonos dióféle, a pekándió. Ez a hazainál kicsit zsírosabb, aromásabb, édeskésebb és nekünk minden szempontból drágább csemege. :-) Kilója – még az ebay-en is!!! – 6-7 ezer forintra tehető. Az itteni 200 g-os csomagokról pedig ne is beszéljünk, már 1000 forintért is láttam. Sok, sok, rengeteg, pedig azért kipróbálnám egyszer. Még ha Iringó szerint békaseggre is emlékeztet. :-)))))))
Az eredeti recept szerint 300 g kerülne bele, egy része őrölt formájában, egy része pedig a tetejére, egészben. Csípem én a magvas szeleteket, de szerintem ez picit sok.
A pépesített datolyaszemek nagyon megbolondítják. Eleve nagy datolya rajongó vagyok az adventi csoda óta, ritka klassz összetevő – habár a töménység fokát megint csak egekbe emeli… :-)) De ettől szerintem tekintsünk el, a dati-dió párosítás kimondottan jó húzás!!!

Na de mivel tálalja mindezt a kanadai nép? Naná, hogy a már védjegyükké vált juharszirupban tocsog… és ha mindez nem lenne elég, nem egyenes út a megkínáltak tragikus kimenetelű halálához, még mindig ott figyel be jolly-jokerként: Nini, egy óriásgombóc juharszirupos fagyi a tányér szélén! :-)))))

Így került pekándió helyett magyar dió a tésztájába, tetejére pedig sűrűn meggy szemek, picit tompítva a desszert töménységén. Ebben az összhatásban nagyon is gyerebe volt!

Hogy tetszik a recept? – (3 szavazat, átlaga: 3.67)
 Loading ...

Hozzávalók

• 100 g dió, pirítva és megőrölve
• 140 g pépesített datolya
• 200 g puha vaj
• 200 g barna cukor
• 1 tk. fahéj
• 4 nagy tojás
• 140 g félfogós liszt

Elkészítése

1. A diót megpirítjuk, majd aprítógépben finomra őröljük.
2. A datolyát kimagozzuk, egy kisebb edénybe tesszük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Főzzük, míg teljesen megpuhul, majd hűtsük ki. Pépesítsük turmixgépben.
3. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. Egy 20 centis formát vajazzunk ki és liszttel hintsünk be.
4. A vajat a cukorral keverjük krémesre, adjuk hozzá a datolyapépet, az őrölt diót, egy csipet sót, végül a tojásokat egyenként. Mindegyikkel külön-külön keverjük ki.
5. A lisztet keverjük el a fahéjjal, majd óvatosan forgassuk a nedves hozzávalókhoz.
6. Süssük 40 percig, majd emeljük fel 200°C-ra további 5 percig. Akkor jó, ha a beleszúrt fogpiszkálóra már nem ragad tészta.

Június – kinntüklős esték, sulivég és szánsájn… roskadozó asztalok friss gyümivel megrakodva. Úgy rémlett legalábbis, erről szól a nyár első hónapja, és így nézne ki a másik kettő is. Helyette mint egy őszi napon, bent kucorgok, a forró teámba görcsösen kapaszkodva. A Tisza is egyre magasabb, marha ijesztő… Állítólag hamarosan tetőzik, de vasárnap még hét lépcsőfok volt a lejárónál, tegnap meg már csak kettő. Ha tartja a tempót, mi lesz Holnapután? Hehe, ez jó kis film, anyuval nagyon szeretjük. Igen, még a végére bedobott farkasokat is, a nagybetűs túúúúúlzás jegyében. :-))))

Mindenesetre, mire a Tisza feltehetőleg kiárad, mi már árkon-bokron túl leszünk. Egy olyan városba menekülünk, ahol meg a Duna fenyeget. :-)) Viccet félretéve, szombatig Pesten leszek. Jó néhány hónapja már annak, hogy Alíz felkeresett egy egészen hihetetlen kéréssel: Régóta olvassa már a blogomat és szeret is engem, épp ezért örülne neki, ha én – elsőéves cukrásztanonc – ügyetlenkednék az esküvői tortájukkal.. :-))) Lehet kicsit másképp fogalmazott. Vajon megretten egy hangyányit, ha ilyen összegezést lát…vagy bízik bennem? Asszem én nem bízok magamban, és már pillangók repdesnek a gyomromban.. És úristen, holnap már meg kell csinálnom! Ami abszolút pozitívum viszont, hogy a Sommer cukiban lesz lehetőségem ügyködni és segítséget kérni, ha nagy a baj. Merthogy Sommer András úr, a cukrászda  feje, nagyon szívesen biztosítja nekem az alapanyagok egy részét, egy zugot az elkészítésre, sőt még egy tündérke feleséget is, ha elakadnék! :-) Ezeket leírva máris kevésbé remegek. 8-)

Tegnap anyu is beszélt vele telefonon:
- És akkor a díszítés mikor lenne megoldható?
- Csütörtökön a lánya betöltené a tortákat, be is vonná mindet, úgy kerülnének hűtőbe. Másnap aztán három perc alatt feldíszítené friss gyümölccsel.
- Hogy mennyi idő alatt? – és ekkor anyukám fejében lejátszódott egy-egy emlék Csenge tortadíszítési műveleteiről. És hogy az egyáltalán nem három perc lesz, a precíz tötyögésével inkább harminchárom. :-)))))))))))))) Remélem nyári gyakszin tanulok egy kis gyorsaságot, félő itten és most nagyon leszerepelek majd. Csoda, hogy eddig a tortáim nem konyultak le, amennyi ideig szobahőmérsékleten voltak…

Hoztam búcsúzóul egy receptet! :-) Felhőszelet, ami számomra az IGAZI nyarakat és együttléteket idézi. Emlékszem, amint beleharaptam, mondtam anyunak mennyire kellemes érzetem van, pontosan mégsem tudtam megmondani mitől… Mert már olyan régen ettem felhőszeletet. Régen Gabika csinálta, nyaranta friss gyümölcsből. Amikor még minden pénteken együtt lehettünk, úgy igazán együtt… Az egyetemről jövő megfáradt Dórával, a mosolygós fekete Babszikával és dinnye Iringóval. Mennyi minden megváltozott, bárcsak tovább lehettem volna a részese… olyan nagyon rövid idő, amit a testvéreimmel töltöttem. Most pedig, folyton szóba kerül milyen jó nekem, amiért egykeként tengődhetek, mindent megkaphatok… Hát, bár ne így lenne. :-)

Hogy tetszik a recept? – (1 szavazat, átlaga: 5)
 Loading ...

Tudom, tudom… Gabika ismét forgatni fogja a szemét, merthogy ő nem is így csinálta, még receptben is eltér a dolog… :-))) De hidd el Gabika, ez pont olyan volt! És szeretném elkérni a Te receptedet is, azt a kakaós-meggyes fajtát… azt mindenkinek meg kell ismerni.

Hozzávalók

• friss eper, lecsumázva, megmosva
• 4 tojás
• 150 g porcukor
• 100 g szeletelt mandula, megpirítva, megőrölve
• 150 g finomliszt
• 6 g sütőpor
• 1 ek. vaj
• vaníliás cukor

Elkészítése

1. Három tojássárgáját a cukorral habosra keverjük.
2. Hozzáadjuk az őrölt mandulát, majd tovább keverjük.
3. A fehérjéből kemény habot verünk, hozzáadunk 2 dkg porcukrot, és még egyszer alaposan felverjük. A habba beleforgatjuk a lisztet, a sütőport, majd finoman hozzáadjuk a sárgájákhoz.
4. Egy tepsit kivajazunk, behintjük liszttel, a masszát belekanalazzuk. Tetejére ezernyi eperszemeket szórunk.
5. A tésztát sütőbe toljuk, lassú tűzön aranysárgára sütjük. Szeletelés után házi vaníliás cukorral meghintjük. :-)

Kívánjatok ma-holnapra egy kalappal! :-))